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«La mia cucina, fatta con il cuore» PARLA LO CHEF CHE E' DIVENTATO UNA STAR IN EUROPA E NEGLI USA «La mia cucina, fatta con il cuore» Nobu, il più grande cuoco giapponese, svela i segreti del successo intervista Paolo Mastrolilli NEWYORK METTERE piede nel suo ristorante di Tribeca è difficile quasi quanto entrare alla prima dell'ultimo film di Robert De Niro, socio in affari che l'ha aiutato a conquistare New York. Nobuyuki Matsuhisa, Nobu per i clienti in fila su Hudson Street, è il simbolo dell'avanzata culinaria giapponese nel mondo. Quali sono le ragioni di questo successo? «Dal punto di vista personale, devo confessare che non me ne sono accorto. Penso sia stata una questione di tempismo. Una volta che il mondo ha cominciato a conoscere la cucina giapponese, si è sviluppata un'onda positiva generale, forse dovuta alla sua originalità. Mi sono trovato a cavalcare quest'onda, e la gente ha amato il mio cibo». Cosa la guida nel suo lavoro? «Ho sempre messo qualcosa di speciale nel mio cibo, e cioè il mio cuore, o kokoro, come diciamo in giapponese. Penso che questa sia la chiave dei miei risultati». Nobu sta avendo successo anche a Milano, in un paese orgoglioso della sua tradizione gastronomica. Perchè la cucina giapponese è stata capace di penetrare mercati cosi diversi e lontani dalle sue origini geografiche? «Penso che in futuro, nel campo del cibo, vedremo sempre più creazioni innovative, interculturali, perché il mondo diventa sempre più piccolo. Noi poi teniamo presenti i desideri che i clienti hanno in mente, e abbiamo un'idea di quali sono le loro scelte favorite. Quindi cerco di trasformarle in realtà nella maniera appropriata. La chiave dei ristoranti giapponesi di successo è pensare ai clienti: buon cibo, buon servizio e buone relazioni con le persone con cui condivi l'ambiente di lavoro». C'è qualche punto di contatto tra la tradizione culinaria europea e giapponese, o qualche differenza chiave, che ha consentito alla gastronomia del suo paese di affermarsi nel mondo? «Non so spiegare le connessioni tra la tradizione culinaria giapponese e quella europea, ma posso parlare della differenza centrale, che forse ha determinato la nostra originalità e il nostro successo. Il cibo giapponese ha quattro stagio ni, come l'anno. Mano a mano che cambiano, aggiungiamo ingredienti diversi ai piatti tradizionali basilari, rendendoli sempre nuovi e sorprendenti». Lei è nato e cresciuto in Giappone, imparando l'arte della cucina nei sushi bar di Tokyo. Poi ha tentato l'avventura all' estero, prima in Perù, poi in Argentina, quindi in Alaska, a Los Angeles e a New York. Nei suoi piatti punta a custodire la tradizione giapponese, oppure fa esperimenti per creare un nuova cucma e nuovi collegamenti tra le diverse tradizioni? «Ho incontrato molte persone che usavano molti ingredienti differenti. L'arte di cucinare è come la moda, si evolve in continuazione. Io credo, però, che uno chef giapponese debba conoscere molto bene le basi della preparazione del sushi, prima di poter cominciare a sperimentare e creare con successo i propri piatti». Quali sono queste basi? Quali sono i suoi piatti preferiti e gli ingredienti che la ispirano di più? «Suggerisco spesso il tiradito, il new style sashimi, la pasta di calamari, il merluzzo bollito in salsa di miso, il tempura di dentice rosso, o il tiramisù e il pudding di tè verde, ma non ne ho uno preferito. Per gli ingredienti e le basi, invece, amo una cosa molto semplice: mi piace il sapore della salsa di soia. Non potremmo cucinare cibo giapponese senza la soia». Dietro alla gastronomia di un paese c'è sempre una cultura e ima filosofia. Lei una volta ha riassunto la sua così: "Spero che il buon cibo possa portare più pace e felicità". Come può la cucina aiutare a raggiungere questi obiettivi così importanti? «Il mio scopo, e quello della tradizione culinaria giapponese, è preparare cibi che attraverso la loro bontà aiutino le persone a riconciliarsi con se stesse, gli altri e l'ambiente». ii mio scopo e quello della nostra tradizione culinaria è sempre stato di preparare cibi che attraverso la loro bontà aiutino le persone a riconciliarsi con se stesse A A e con gli altri y y Nobuyuki Matsuhisa