La Stampa - Consultazione Archivio

 Dal cappone al pesce ecco il menu perfetto Dal cappone al pesce ecco il menu perfetto . .. inchiesta mmmìóvm- —— Uno dei tormentoni degli spot natalizi mostra un Leo Gullotta ^ compiaciuto commenta: «Che cosa volete'tutt0 cambia, anche il Natale...». E dentro una casa della famiglia-tipo da pubblicità, un ragazzo orientale appena sceso dalla moto del pony-express porta sulla tavola del 25 dicembre scato le da «take-away»: riso alla canto nese e involtino primavera, Un'esagerazione, si dirà. Ma se l'Accademia deUa Cucina ha deci so di diffondere l'appello in favore dei menu d'antan, tra gli addetti ai lavori la tradizione continua a resistere. Il desco delle festività natalìzie per quasi tutte le fami ghe italiane è ima sorta di madeZei ne proustiana: se non si ritrova quel profumo sentito neU'infan zia, non sembrerà un vero Natale, Lo dicono anche i gourmet e gli esperti di cucina ai quali abbiamo chiesto di svelare il loro «privato» menu del 25 dicembre, da Nord a Sud. Allan Bay, il gastronomo dive¬ nuto famoso con i suoi libri Cuochi si diventa è il più scettico sulla tenuta» casalinga delle preparazioni lunghe e antiche. «Non si possono più cucinare i piatti di sempre - dice Bay - perché manca il tempo». Poi scivola nei ricordi personali e cita con estasi quasi mistica un brasato con purè di patate che rappresentava il «top» delle feste in famiglia. Allan Bay domenica a pranzo avrà un gruppo ristretto di parenti e offrirà ai suoi ospiti un piatto semphee: una grande polenta tenuta in tavola con un paiolo elettrico caldo. Un piatto-base accompagnato da formaggi (Gorgonzola), carni, verdure, ragout di carne e gamberi saltati al pomodoro. Per finire, panettone con panna liquida. Un altro critico per mestiere, il direttore della «Guida dell'Espresso» Enzo Vizzari è invece molto rigoroso: vuole soltanto portate piemontesi. Cucinerà la mamma Carmen e intorno al tavolo saranno in una decina, compresi 1 ragazzi adolescenti. Per loro ha riservato il salmone selvaggio irlandese, ma preparerà personalmente il suo «piatto forte»: la terrina di foie gras d'oca. A seguire, vitello tonnato, peperoni con bagna caoda e vaul au veni con finanziera. Per il primo: agnolotti con sugo di arrosto. Per secondo: cappone di Bress. Infine, classico panettone. «Sono al ristorante per 180 giorni l'anno, non vogho mai abbandonare questa lista - racconta Vizzari -. Può sembrare un'abbuffata, ma non lo è, perché le porzioni saranno minime, assaggi...». Paola Ricas, direttore di Cucina Italiana, la più antica rivista di gastronomia sovverte in casa (a Milano ospiterà 8-10 persone) la linea editoriale che contraddistingue il numero di dicembre del giornale, per il quale i cuochi preparano piatti innovativi e facili, fatti anche per stupire. La lista della signora Ricas è pura tradizione ((padana». Si apre con antipasto all'italiana: culatello, prosciutto crudo e cotto, sottaceti e paté di fegatini. Quindi tortelli in brodo, due tipi di arrosti (vitello e coniglio) con carciofi alla romana tradizione della madre di Paola - e patate. E poi panettone, frutta secca, canditi. Spiega la direttrice della rivista: «1 nostri lettori chiedono piatti belli da vedere e buoni da mangiare. E ogni anno voghono qualcosa di nuovo. Ma io non cambio». Nel Sud è invece un trionfo di sapori forti, di pesci, di verdure e paste. Enzo Ercolino, il patron della casa vinicola Feudi di San Gregorio e grande appassionato di cucina, nel paesino dell'Avellinese dove ha la cantina e vive, non può fare a meno dell'«insalata di rinforzo» - cavoli, peperoni, scarola riccia, acciughe e olive messa al centro della tavola per tutte le feste e si «rabbocca» via via. Ercolino cita poi la cena della Vigilia, con la «munnezaglia» (pasta condita con noci e erbe) e il baccalà, fritto o «all'insalata». Il pranzo di Natale sarà a base di «lagane» (tagliatelle fatte a mano) e cappone imbottito, con pesce bianco a seguire e grande abbondanza di dolcetti: mostaccioli, raffioli, roccocò. Anche una «collega» di Ercolino come Vinzia Di Gaetano donna-immagine della cantina Firriato del Trapanese e titolare dell'azienda - si lascia andare ai ricordi. «Vivo a Paceco, nell'entroterra della Sicilia, e mio padre a Natale pretendeva di fare il capretto in brodo. C'era la testa intera e quando sento quel profumò, mi pare di rìvidere quella casa. Poi si friggevano gli "sfinci", dolci da accompagnare a cannella e scorza dei limoni presi dal giardino interno». La signora Vinzia domenica cucinerà puntando sulle specialità di mare; ravioli con farcia di pesce, cuscus Trapanese, pescato del giorno arrosto. «Il vino, quando ero bimba, si spillava dalla botte preziosa, faceva 22 gradi e si Deveva soltanto a Natale. Poi eravamo tutti tramortiti. Per fortuna, i nostri vini oggi sono molto migliorati...».