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SAPORI Con i 198 Presìdi ora a qualità è un business i ECCELLEVI CHE HISCHiAMO Di SCOMPARmS SAPORI Con i 198 Presìdi ora a qualità è un business Gigi Padovani C'è un'Italia dei sapori antichi che non vuole morire uccisa dall'inquinamento della volgarità e dell'omologazione. E ha trovato la possibilità di essere economicamente autonoma, pur con l'aiuto di sponsor privati e enti locali. E' l'Italia dei Presìdi Slow Food: sono ormai quasi duecento (198, per la precisione), un business vero e non ima realtà «di nicchia» o assistita. Dopo quattro anni, 1 dirigenti del movimento con la chiocciolina hanno deciso di fare il punto, con una assemblea dei protagonisti di queste comunità del omo sui Monti Nebrodi, in Sicilia: un'isola della biodiversità che raccoglie ben 32 esempi di questa ricchezza. L'avevano battezzata r«Arca dei Sapori». Doveva raccogliere i prodotti tipici in via di estinzione e fu una sorta di manifesto, scritto nella Tenuta di Fontanafredda nel giugno 1997: là, sulle colline di.Langa, dieci anni prima era nata Arci Gola, antesignana di Slow Food. La prima tappa del «Noè» Carlo Petrini, alla guida di quel vascello, fu il Salone del Gusto del 1998. E nell'edizione del 2000 il Lingotto di Torino divenne la vetrina di eccellenza per 91 artigiani e contadini virtuosi: dall'Asparago violetto di Albenga, al Grano saraceno della Valtellina, dal Cappone diMorozzo al Lardo di Colonnata fino al Caciocavallo Podolico della Basilicata. Profumi e aromi d'antan, che parevano relegati al ricordo delle mamme e delle nònne cuoche, ritornarono alla ribalta, per i sensi dei gourmet italiani e stranieri. Al Salone 2000 fu presentata l'Isola dei Presìdi, vetrina per l'agricoltura di qualità del Bel Paese. Anche il nome «Presidio» era evocativo: a metà tra il militare e il sanitario, doveva indicare luoghi cari al palato per produzioni artigianali di qualità minacciate dal diluvio di fast food, «piattini» dei bar, mense aziendali e cuochi «spadellatoli» dimentichi delle materie prime. Contro il rischio di estinzione, da quattro anni è partita la reazione. Il motore di tutto è la Fondazione per la Biodiversità Onlus, nata a Firenze con il sostegno della Regione Toscana. Il meccanismo dei Presìdi è semplice: Slow Food cerca i produttori di un fagiolo particolare, o di un formaggio a latte crudo pregiato; li riunisce e stabilisce con loro un disciplinare di produzione. A questo punto il prodotto viene presentato ai consumatori: parte un nuovo mercato di «rarità» gastronomiche. Oggi, dopo quattro anni, i Presìdi sono diffusi in tutte le regioni, sostenuti da enti locali, associazioni, privati. I loro rappresentanti si ritroveranno per tre giorni, dal 13 al 15 maggio, per gh Stati generali dei Presìdi italiani: sono agricoltori, pescatori, casari e artigiani che concorrono a sostenere i tesori di quest'Arca dei sapori e dei saperi. Alla Fondazione, presieduta da Piero Sardo (imo dei fondatori di Slow Food con Carlin Petrini), stanno arrivando le adesioni da tutta Italia: al Teatro Greco di Tindari, sulle alture dietro Patti, venerdì prossimo ascolteranno i discorsi introduttivi del governatore della Regione Cuffaro, del ministro delle Politiche agricole, Alemanno, e di Petrini. «Lo scopo dell'incontro - spiega Sardo - è quello di arrivare a un marchio comunitario che tuteli, senza costi esosi fuori dalla portata dei piccoli artigiani, le produzioni a rischio di estinzione. Le Dop e le Igp garantite tfolla Uè sono fondamentali, ma non si possono applicare a tutti i prodotti e le spese per arrivarci sono spesso troppo alte». Per preparare l'incontro in Sicilia, che si articolerà in seminari e incontri - un po' nello stile di Terra Madre, il meeting delle Comunità del cibo svoltosi nell'ottobre 2004 al Palazzo del Lavoro di Torino - Slow Food ha analizzato i risultati economici di un campione piuttosto ampio di Presìdi: 99 su 198, che coinvolgono 1450 aziende che danno lavoro a oltre 3 mila persone (4 mila con gli stagionali). Ovunque è aumentata l'occupazione, la produzio¬ ne, la remunerazione di questa agricoltura sostenibile. L'opzione della qualità non è soltanto un vizio per gourmet snob. E' un'operazione economica che dà reddito e speranze a interi territori, perché grazie al pistacchio si conosce Brente, con il Casizolu si rilancia il Montiferru, con la colatura di alici rifiorisce il borgo marinaro di Catara. Attorno a questi prodotti nascono trasmissioni televisive, documentari, mostre, libri. E i destini di chi ci lavora non sono più grami come un tempo. Lo dimostrano i dati della ricerca. L'incremento del numero delle aziende è stato, in quattro anni, del 60,1 per cento, mentre gli occupati sono aumentati del 99,9 per cento, passando da 2189 a 3053 unità. Si sono creati così 864 nuovi posti di lavoro. Anche il riconoscimento economico per i produttori è più adeguato: se si confrontano i dati tra il primo anno di adesione al sistema dei Presìdi, l'incremento è del 35 per cento; se invece il punto di partenza è il prodotto prima che nascesse lo «scudo» della chiocciolina, si arriva al 93%. Ma la crescita maggiore è nei quantitativi: la produzione totale è aumentata dei 643 per cento. E il valore del recupero di razze autoctone a rischio estinzione arriva al 106I0Zo: si produce dieci volte di più del 2000. Dal 13 al 15 maggio gli Stati generali dell'agricoltura in Sicilia col governatore Cuffaro e il ministro Alemanno Una ricerca dimostra che si sono creati centinaia di nuovi posti di lavoro, che i prezzi sono remunerativi e la produzione cresce SARAS DEL FEN (Torino) BAGOSS DI BAGOLINO (Brescia) ' . E' una ricotta avvolta nel fieno: è prodotta in provincia di Torino, soprattutto in Va Pellice. Vi si dedicano tredici casarimargarl, e gli occupati sono passati da 18 a 22: la quantità del prodotto, dal 2000 a oggi, è passata da 30 a 300 quintali. Il prezzo 10 euro al kg) è raddoppiato. MORTANDELA DELLA VAL DI NON (Trento) Nella Val di Caffaro, nel Bresciano, si produce questa toma di montagna con latte crudo di vacca che stagiona 24 d 36 mesi. 134 casari sono riuniti in una cooperativa, con 36 occupati. La quantità di formaggio è rimasta uguale (1500 quintali), il prezzo è passato da 20 a 30 euro al kg. CASTAGNA ESSICCATA NEI TECCI (Savona) TRENTINO ALTO ADIGE FRIULI VENEZIA GIULIA VALLE D'AOSTA Il Presidio ha recuperato la produzione di questo antico salume di maiale a forma di polpetta. Le mortandele sono impastate a mano e affumicate: nel 2000 se ne producevano 26 quintali, oggi si è arrivati a 1404, con 28 occupati (erano la metà). Il prezzo è passato da 8,5 a 13 euro al kg. Nella Val Bormida vengono essiccate le castagne nei tecci: essiccatoi appositi in pietra, per essere affumicate. In genere sono usate come ingredienti per dolci. La produzione è passata da 20 a 60 quintali, per trenta occupati costanti, e il prezzo è aumentato a 4 euro al kg, dai 2,33 in origine. fi PIEMONTE f*" Savona» N/'-v LIGURIA VENETO EMILIA ROMAGNA TOSCANA 1 BOTTARGA DI ORBETELLOH CICERCHIA DI SERRA (Grosseto) 1 DE'CONTKAncona) MARCHE Ancona V .ni fJ&Sj, ■ RISULTATI "«««f0 ECONOMICI DEI PRESÌDI DI SLOW FOOD Indagine su 99 casi: 10 esempi (A-L) CASIZOLU (Oristano) '"•UMBRIA LAZIO Nella Laguna nei pressi dell'Argentario una cooperativa ai pescatori estrae le uova | dai cefa i, poi affumicate per realizzare la bottarga. Ma prepara anche anguille sfumate: occupa cento persone. I La quantità è passata da 771 a 1121 quintali. Il prezzo è arrivato a 170 euro . al kg, raddoppiando. M^BRUZZO MOUSE « 3**^' Si tratta della varietà più saporita di un legume povero, la cui coltivazione stava per essere abbandonata: è stato salvato da un gruppo di giovani agricoltori in una cooperativa che dà lavoro a 13 persone. La produzione è passata da 30 kg a 100 quintali l'anno, e il prezzo da 1,50 a 4,20 euro. SIGNORA DI CONCA CASALE (Isernia)' ■ ROMA ìsomìà\ PUGLIA ì Oristano SARDEGNA Foggia "-.BASILICATA' CAMPANIA .^ Nel Montiferru, zona montana sopra Oristano, le donne producono questo formaggio di vacca a pasta filata. E' nata un'associazione di caseifici, che oggi mette sul mercato 200 pezzi l'anno, contro i 120 di quattro anni fa. Gli occupati sono venti (erano 6) e il prezzo è di 10 euro al kg, era di 5. '■■■- ■"■' - :-'-~.-- j mmsimsè^mm. PISTACCHIO DI BRONTE (Catania) CALABRIA I E' un insaccato di carne suina che viene prodotto a Conca Casale, piccolo Comune del Molise. Si chiama Signora perché era destinata ai «notabi/i» deJ passe. Era una j produzione soltanto famigliare, ora una azienda agrituristica la realizza, passando da 5 a 130 kg l'anno (35 euro). AGRUMI DEL GARGANO (Foggia) - SICILIA m Catania INTERREGIONALE Sono gli unici agrumeti dell'Adriatico, che maturano tutto l'anno: arance, limoni, melangoli. I 52 produttori sono riuniti in un consorzio con 46 aziende. Erano 9 nel 2000, con 20 occupati, oggi sono 90. La quantità prodotta è passata da 200 a 2000 quinta i; il prezzo, da 0,22 a 1,50 euro al kg. Le cifre indicano il numero dei Presìdi in ogni Regione Questo tipo di pistacchio cresce ! in questi terreni accidentati tra Etna e Nebrodi. E' un ingrediente per molti dolci, attaccato dalla concorrenza di altri Paesi. Gli occupati oggi sono quattro, per un'unica azienda che ne produce 150 quintali: il prezzo è passato da 4,13 a 5 euro al kg. - '1.1. 1' J. ' etteew