La buona tavola inizia a 80 anni di Gian Antonio Orighi

La buona tavola inizia a 80 anni DALLA SPAGNA UN'INNOVATIVA GUIDA GASTRONOMICA La buona tavola inizia a 80 anni Chef contro dietoloqi: il piacere al primo posto Gian Antonio Orighi MADRID Non è in vendila. Non è neanche una delle tante guide culinarie. Eppure le 120 pagine di «Vivii- para comer» (Vivere per mangiare) di Joaquin José Garda, «Pucho» per gli amici, sono un vademecun indispensabile per la corretta alimentazione della terza e quatta età. Il testo, otto capitoh di ricette semplicissime, è arricchito da 6 piatti di altrettanti chef «tre stelle» della Giuda Michelin, tra cui il miglior cuoco del mondo, il catalano Ferran Achia, che propone ima tortilla (frittata) di patatine. «La principale peculiarità del libro? E' stato scritto partendo dall' esperienza di 1790 case di cura spagnole che si prendono cura di 76 mila anziani - spiega Garda, avvocato asturiano (con master in gerontologia sociale), che da 27 anni si occupa della terza età ed è vicepresidente della "Federación Nacional de Centros y Servicios para Mayores" -. Proponiamo ricette spagnole tradizionali e anche piatti innovati¬ vi e smentiamo i medici, sostenendo che a 80 o 90 anni non è importante badare al colesterolo ma al piacere di mangiare». «La grande differenza tra "Vivir para comer" e altri ricettari consiste nel fatto che la cucina proposta è frutto del nostro lavoro pluridecennale, mentre gli altri libri sono scritti da dietologi che sanno sì di cibo ma non di anziani. Inoltre, sono piatti che i nostri "mayores" adorano da sempre», precisa «Pucho», il quale, inutile dirlo, è un ottimo cuoco. «Il libro è un'iniziativa lodevole, un recupero della memoria, un riassaporare gusti e profumi che riportano indietro nel tempo», commenta nella prefazione l'italiano Alberto de Sanctis, vicepresidente della «European Confederation of Care-Home Owners». Il ricettario, validissimo anche per palati italiani, illustra subito la sua filosofia godereccia, ponendo la seguente e provocatoria domanda: «E' lecito che alla festa in cui celebri i tuoi 87 anni tu non possa mangiare nemmeno un po' di torta e berti un calice di champagne?». In poche pai-ole, «Vivir para comen) è un inno alla gastronomia, ricordando che mangiare non è solo uno dei grandi piaceri della vita, ma che la vita stessa dipende dal cibo e che nutrirsi è l'atto principale intomo al quale mota l'esistenza degli anziani, sia che vivano da soh o in famigha o una «residenza»: è un atto di socializzazione importantissimo. Il primo consiglio: 4 pasti al dì. La colazione deve svolgersi tra le 7,30 e le 9 e prevedere il 250Zo dell'alimentazione totale della giornata. Segue il pranzo tra le 12 e le 13,30 (con il 3007o dei cibi), la merenda, verso le 17 (con il 160Zo) e infine la cena, a partire dalle 19 (con l'ultimo 200Zo). Il piatto principe? La zuppa. Però non il solito brodino che toghe l'appetito. Garda scodella 29 ricette, come zuppa di pesce, di carne, di riso con patate (e pancetta). E l'antipasto? Lo offre lo chef basco Juan José Arzak: cozze con cotica di maiale e formaggio Idiazabal, più yogurt e peperoni cotti. Seguono 33 piatti di verdure. ortaggi e legumi, di cui l'autore ne rimarca l'importanza per l'apporto di vitamine, minerali, fibre e antiossidanti. Tra i legumi, il posto d'onore spetta ai ceci, ricchi di potassio, calcio, carboidrati e vitamine B-l, B2, B6 e C. «Verdure e frutta devono costituire il 500Zo dei pasti ed è meglio se sono crudi, così non pendono vitamine». Stessa sinfonia culinaria per il pesce (soprattutto quello azzurro come tonno, salmone e sardine), la carne (scaloppine di maiale ripiene e pollo all'arancia), il riso e la pasta (ci sono 4 super-ricette, tra cui tagliatelle alle cozze e noci e maccheroni alle verdure). Infine, d sono 20 ricette per dold, a cominicare dalle banane fritte nel burro. Spicca comunque la tortilla «firmata» Adria: il manicaretto prevede 4 uova, 75 grammi di patatine e un po' d'olio d'oliva. Dopo aver sbattuto le uova per un minuto, si devono aggiungere le patatine. Si mescola il tutto, si mette in padella con poco olio il mix per 40 secondi. Voilà. La buona tavola, insomma, non ha età. Anziani e buona tavola: un rapporto spesso difficile

Persone citate: Alberto De Sanctis, Joaquin José Garda, Juan José Arzak

Luoghi citati: Adria, Madrid, Spagna