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Il mitico merluzzo di nonna Maddalena Il mitico merluzzo di nonna Maddalena A piedi col suo bastone da Boringhieri in borgata Parella per trovare figlia e nipotini e cucinare «polenta e merluss» MIO padre - racconta Silverio Pronello di Trana, che per tanti anni ha abitato a Torino in borgata Parella - diceva a mia madre: "am piasria mangé '1 merluss". Era il segnale, sarebbe arrivata la nonna. E per questo rito la nonna arrivava di martedì ed il merluzzo si sarebbe mangiato di venerdì. La nonna Maddalena era la mamma della mìa mamma Maria Teresa, vedova da sempre di nonno Giacomo. Io avevo dai cinquesei anni ai 12-14 e la storia è sempre stata la stessa: il merluzzo "al verde" come lo faceva la nonna non lo sapeva fare nessuno e tanto meno mia madre. La norma veniva da via Monforte 2 a Boringhieri (oggi piazza Adriano), il più deUe volte a piedi con la sua borsa nera e l'immancabile bastone: saliva al quinto piano senza ascensore di via Servais 35 fermandosi sempre a metà strada, e lì arrivavo io a festeggiarla ed a prenderle la borsa per fare con lei i restanti scalini. Era del 1882, la nonna, ex panatera 'd Baudiché (Baldichieri, provincia di Asti), allora poteva avere 70 anni ed era dolcissima e buonissima con tutti e soprattutto con i tanti nipoti che le giravano intomo ed aveva sempre delle storie da raccontare, dei fatti della sua vita che io ascoltavo ogni volta a bocca aperta sognando di viverli con lei. Il mercoledì mattina presto la nonna andava a comperare il merluzzo da "Chiò-chiò occhiolino di vetro", che gh occhi però h aveva buoni tutti e due e faceva il droghiere in via Salabertano angolo via Viverone, dove poi arrivò la sede di un partito: ma lo chiamavano tutti così ed io non ho mai capito perché. Io accompagnavo sempre la nonna alla spesa per il merluzzo, perché avrebbe comperato anche la marmellata che Ciò-chiò prendeva allora con un mestolo di legno da un sebber, un ma¬ stello di legno piccolo, una piccola tina posta in alto su di uno sgabello, apposta perché ì bambini non potessero metterci le mani dentro. La marmellata finiva in una carta oleata ed accartocciata come un pacchetto di farina: era sempre marmellata di pesche, con tanti grossi pezzi dentro. Il merluzzo. Solo nonna Maddalena lo sapeva sceghere tra i tanti a bagno nel sebber pieno d'acqua davanti alla vetrina: mi diceva che dove¬ va avere la schiena scura, essere spesso perché sicuramente maschio e così mighore. Chiòchiò non credeva a queste malizie della norma. Ma il merluzzo stava poi a bagno mercoledì e fiovedì e la nonna gh cambiava acqua come ad un vaso di tulipani, diverse volte al giorno. Come lo cucinava non mi è dato di sapere: al verde voleva dire con il prezzemolo e forse i pomodori ma sempre, assolutamente, accompagnato dalla polenta gialla, di farina grossa, versata dalla pentola sul tagliere di legno e tagliata a fette col filo. Io non mangiavo mai il merluzzo ed ora lo rimpiango. Mi abbuffavo di polenta prima con la gorgonzola, con il burro e poi con il latte, freddo nel piatto fondo e la polenta a fette tiepida: che panciate. Pensandoci ora non aveva chissà quale gran buon gusto, il tutto sapeva più di latte che di polenta ma era legato ad un evento piacevolissimo, la presenza della nonna fra noi. Mio padre, Dreinu cit perché il più giovane dei figh maschi e figlioccio di Barbadrea, si leccava sempre i baffi dopo il merluzzo e tutte le volte elogiava la suocera per la sua maestria culinaria: "ah, cume ca fa '1 merluss marna ti 'tlu fas propi nen", e mia madre, forse un po' gelosa, ne era però febee perché così poteva tenere la mamma con sé per qualche giorno. La scusa del merluzzo andava bene proprio a tutti. Il sabato pomeriggio mio padre riaccompagnava a casa sua la nonna che si portava dietro gli avanzi del merluzzo e della polenta del venerdì in ima pietanzera. Andavamo poi a trovarla in settimana ed ella ancora mangiava il "merluzzo scaldato" e la polenta a fette, friciulata direttamente sulla stufa», Anni 40. Nonna Maddalena, a destra, con I figli Maria Teresa e Gianni