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«Cucine sporche e piatti pronti» Vissani all'attacco CONGRESSO A MILANO DEGLI CHEF: FA DISCUTERE LA DENUNCIA DEL CUOCO PIÙ' FAMOSO «Cucine sporche e piatti pronti» Vissani all'attacco «Cosa si fa di una cassa di carciofi mezzi ammuffiti? La si ricicla» Davide Scabin: oggi è duro tenere in piedi un locale di fascia alta E Moreno Cedroni rilancia: recuperiamo la buzzonaglia di tonno Brunella Giovara MILANO E diciamoci la verità: «Le nostre cucine sono un po' abbandonate. A volte sono anche molto sporche». In sala cala un silenzio di piombo, e i simpatici ristoratori che si sono precipitati a questo primo «Congresso di Cucina d'autore», restano inchiodati alle poltrone. Sul palco uno dei miti più popolari della cucina contemporanea - Gianfranco Vissani - tuona contro le malefatte dei colleghi, presenti e assenti, nessuno escluso: «Quanti saremo in Italia? Io dico 500 mila, compresi i cuochi degli ospedali. E vi dico che le cucine sono sporche, a meno che non ci sia una moghe di ristoratore che vi sovrintenda. Un solo frigo, con tutto dentro senza distinzioni. Nessuno che faccia più la spesa, nessuno che controlli i prodotti». E poi avanti, analizzando i vizi, le miserie, le taccagnerie, le bassezze che avvengono dietro le quinte: «Le cucine sono piene di sottovuoti. E noi prendiamo il sottovuoto, lo buttiamo in padella e via!». E che si fa «di quella cassa di carciofi che giace in frigo? La ricicliamo!». E poi, nessuno che sappia disossare un coniglio, nessuno che sappia spinare un branzino..., insomma f una situazione da piangere, da far passare la vogha di andare al ristorante. Naturalmente ci sono un sacco di buoni motivi per continuare a farlo, ma per dirla con l'organizzatore del congresso il giornalista Paolo Marchi - «la cucina italiana, per quanto considerata d'eccellenza, sconta un limite: quello di essere percepita come figlia di un artigianato a conduzione famigliare. Invece la cucina è scienza esatta, avanguardia di idee, innovazione pura, seppure nel rispetto della tradizione». Con il progetto di arrivare «alla dimensione delle griffes», così come succede per l'alta moda. Con il difetto - presente in molti - di voler volare alto con mezzi limitati, scimmiottando i grandi maestri, copiando malamente le creazioni che solo alcuni possono permettersi. O più semplicemente, facendo un «cattivo» artigianato. Tutti si scontrano poi con le difficoltà del quotidiano. Bello andare ai congressi e assistere ad una dimostrazione di Ferran Adria, ma subito dopo si alza uno (tale Matteo) e dice: «Io di fronte a questi chef mi sento piccolo piccolo. Tanto per dire, io domani preparerò un'oca con la verza, cucina tradizionale insomma... Ma che mi dite della dottoressa dell'Asl che mi ha visitato di recente, e mi ha fatto una multa perché tenevo della polenta in frigo senza l'etichetta?». Bella domanda. Altro che l'azoto liquido di Adria, «se quella dottoressa me lo trovasse in cucina, cosa mi farebbe?». Adria scoppia a ridere (molti dei presenti, che sulla cucina all'azoto ci avevano già fatto un pensierino, invece non ridono affatto pensando ad ispezioni Asl o Nas, che sono più tremendi). «E' inutile voler fare i fenomeni per un tavolo da quattro». dice Davide Scabin, uno che si definisce «food designer» e spiega che «quando arrivi a diventare un personaggio, puoi fare quello che vuoi. A me ad esempio è stato concesso di fare un ricevimento barocco confezionato nella plastica, in una città iperconservatrice come Torino»". Ma gli altri? quelli che faticano ad arrivare a fine mese? «Oggi è durissimo, tenere in piedi un ristorante. Soprattutto per chi fa la fascia alta come me», risponde Scabin. Più che «catering» si fanno «eventi», e poi c'è «la corsa al brevetto, al copyright, al brand», aggiunge. Un mestiere tremendo, pare di capire. In più, «t'arriva poi uno di quelli incravattati, e ti chiede lo spaghetto alpomodoro», racconta amareggiato Vissani. «Tu fai ricerca, vai a trovare i prodotti genuini, sperimenti... e quello viene a romperti le palle con lo spaghetto. E ghelo devi fa'!». E tu hai vogha di recuperare tanto per fare un esempio - la buzzonaglia di tonno (è stato il tema trattato da Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore di Senigallia). «Un tempo veniva buttata via. Io ho solo cercato di tradurla in un piatto di cucina d'autore». In platea si prendono appunti, mai più senza buzzonaglia di tonno in cucina, mai più. Gianfranco Vissani i PUBBLICI ESERCIZI IN ITALIA no m ' BAR E CAFFÈ ^ RISTORANTI GELATERIE ARTIGIANALE. UO II 10 1 PASTrCCERIE -STABILIMENTI LOCALI PUB 8ALMEARI DABALlO UNITA PRODUTTIVE PIZZERIE Di RISTORAZION COLLETTIVA Bt/FFFJ IMPRESE E BANOWETI^G, .