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Un nuovo caviale nel cellophane da incidere col bisturi RISTORANTE Un nuovo caviale nel cellophane da incidere col bisturi 'mm CCOLO qui il cuoco del mm Nuovo Secolo; eccolo qui il Vate della cucina m moderna; eccolo qui lo chef più ironico d'Italia, che riesce a colpirti con le sue divertenti provocazioni, con i suoi stratagemmi da clown ma poi ti ammannisce manicaretti con pochi eguali. Davide Scabin, chef del ristorante del Museo d'Arte Contemporanea al castello di Rivoli, gioca con i piatti, si trastulla con gli involucri, si diverte nei birignao delle fonne e delle presentazioni, ma quello che si mangia è una serie di capolavori. La sguida Michelin gli dà una stelletta: la metà del gastrocotto Gualtiero Marchesi, la stessa cifra del Mezzosoldo di Spiazzo o del Ditone di Bologna ed è una gastrovei'gogna. Che vengano qui e che assaggino ipiatti di un ristorante assolutamente "aperto"; se prendete il menu degustazione, lo potete fare da soli, non avrete l'obbligo che tutti i vostri commensah vi seguano; potrete mangiare alla carta o fare una scelta pescando qua e là, nel menu classico, in quello tradizionale, in quello innovativo perché 15 cuochi sono pronti per ogni esigenza. "Nessun luogo in Italia ha fette tanto per l'arte contemporanea": così ha scritto Il Sole-24 Ore; nessun luogo poteva essere il megho, alla vigilia delle Olimpiadi, per presentare la grande cucina di Torino, del Piemonte, della classicità e della fantasia. Nella panoramica, affascinante, asettica atmosfera, tra le smisurate vetrate nella "manica lunga" del castello, il Combal Punto.Zero vi regala la fehcità. Molto è un gioco: il bisturi incide il sacchetto di cellophane alimentare in cui si cela, però, un godibilissimo straordinario uovo al caviale; il martello portato a tavola vi fa divertire a rompere nient'altro che la creta che, coperta da un velo di carta, protegge la cottura di un filetto di un grande pesce. Il "Piola Kit" (piola, per chi non lo sapesse, vuol dire osteria) è una scatola con un piccolo mazzo di carte ed una fiala di Barbera, ma i minuscoli vasetti, tipo marmellata, racchiudono il megho della cucina piemontese in lillipuziani assaggi. Non badate, quindi, ai nomi ed ai contenitori, ma puntate sui contenuti, sui sapori: meravighosa crema di piselli e menta (malamente copiata, distrutta da Ferran Adria), polenta e fegato grasso, ostriche e zucchine, baccalà mantecato, fonduta. Scabin gioca con i nomi e traveste, scompone i piatti ma conserva loro e ne esalta i sapori. Se poi, come ho fatto io, alla fine dei venti assaggi del menu creativo (6140) volete provare il Piemonte in porzioni e presentazioni tradizionali, allora sappiate che zuppa dì trippa con fagioli di Lamon, scamone dì vitello glassato con salsa di acciughe, lìngua brasata al Barolo sono commovente entusiasmante esempio dì gastronomica grandezza e di esaltazione delle proprie origim. Provato il 28-11-2004 A Rivoli, dallo chef più ironico d'Italia, tra divertenti provocazioni, stratagemmi da clown e manicaretti con pochi eguali COMBAL PUNTO ZERO Rivoli (Torino), al castello piazza (ylafalda di Savoia 161:011,9565225335,8334971 Fax: 011,9565248 E-mail; combal.zero@combal.org Sito: www,combal,zero,org Chiuso lunedì e martedì Carte di credito: tutte Voto: 17/20 I FIORDI DEL SALMONE Sui 35 mila km di coste si aprono gli allevanlentidi .salmóne atlantico che rvierie tenuto in enormi gabbie immerse nelle acque cristalline dei fiordi, profondi trai 400 ed i 700 metri. Da qui, l'anno scorso, sono partite per 90 paesi, Italia compresa, 415 mila tonnellate di pescefrescp.v crudo, intero od a filetti, v ;: affumicato in ' loco o nei paesi di destinazione. {e.ras.)