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Una grande banca dei sapori Una grande banca dei sapori A San Sebastiani, nel ristorante di Arzak, la rinascita della gastronomia basca Carlo Petrini SAN Sebastian è una città davvero beba, la sua baia rapisce e il suo centro storico ha numeri per affascinare e coinvolgere tutti i sensi del turista. Per primi i sensi più "gastronomici": non si contano i locab che propongono i famosi pintxos, la versione basca debe tapas ispaniche. Ci sono quebi più classici da abbinare ab'acidulo vino txacob e altri che dimostrano eccezionab bvelb di creatività culinaria, virando con sorprendenti risultati su accostamenti molto fantasiosi e utibzzando materie prime da altissima ristorazione. Questo è anche b segnale di una più che consobdata rinascita deba gastronomia basca, che parte da una tradizione antichissima, ancora del tutto leggibbe nebe centinaia di società gastronomiche sparse per la città, dove gb uomini si riuniscono per cucinare e mangiare in conviviabtà. Si tratta di una rinascita che è ormai nuova e viva realtà, modello divenuto nazionale "in combutta" con la scena catalana, innalzamento deba gastronomia spagnola a bvelb d'assoluta predomìnanza mondiale. In questo roseo contesto San Sebastian ha un primogenitore fonnidabbe, motore di una crescita che sembra inairestabbe: Juan Mari Arzak. Cenare al "Restaurante Arzak" (-1-34 943 278465) è naturalmente un'esperienza grandiosa: ' è un tre stebe dal 1989, quarta generazione di ristoratori, con la figba di Juan Mari, Elena, che sta raccogbendo l'eredità paterna e promette sicura continuità. Il posto è una casa piuttosto anonimafuori dal centro, b servizio non è impeccabbe ma è molto cortese e non ingessato: le tre stebe sono garantite da una canti¬ na monumentale e daba cucina che ha trovato un perfetto bbanciamento tra tradizione basca e innovazione. Proprio quest'ultimo è l'aspetto più interessante di Arzak: una continua e profonda ricerca, che peraltro accomuna tutti i grandi di Spagna. Ognuno la esegue in maniera molto personale, ma certo grazie a questo neba penisola iberica la cucina sta evolvendosi come mai è accaduto negb ultimi anni in nessun'altraparte del mondo. E Arzak, con b suo laboratorio di cucina sopra b ristorante, in cui una piccola équipe lavora ininterrottamente per studiare nuovi piatti, nuove soluzioni e accostamenti, ne é uno dei vettori principab. Sopra b ristorante si cucina tutto b giorno e si cataloga ogni portata con fotografìe e ricette, attingendo da un curioso patrimonio: la banca dei sapori. Ovvero una stanzetta climatizzata dove sono stoccati sotto vuoto più di un migbaio di ingredienti da tutto b mondo, cose che vengono raccolte durante viaggi, per strada, ovunque venga percepito un profumo, un gusto o una consistenza che può essere fonte di ispirazione. Da qui parte b grande lavoro di Arzak e dei suoi, per poi arrivare a tavola e darvi la sensazione di una creatività che però non sì scosta tanto dai gusti tradizionab baschi. Il gioco sta nebe presentazioni, nelle somiglianze, traendo spunto da qualsiasi cosa si percepisca in giro: b "graffiti di uovo ebttico", tanto per citare un piatto e non annoiare con lunghi elenchi, è in realtà un piatto tipico, che neba curiosa presentazione si ispira ai graffiti sui muri di San Sebastian. Un intebigente misto di poesia, storia, territoriabtà e fantasia: la cucina di Arzak è forse una debe poche vere rappresentazioni di che cosa deve essere l'alta cucina moderna.