La Stampa - Consultazione Archivio

Tutto con i piccoli frutti dal salato al dolce SAPERSPENDERE Tutto con i piccoli frutti dal salato al dolce Simonetta TORNANO due amici, Elma Schena e Adriano Ravera, con un nuovo libretto che piacerà ai nostri lettori. Il titolo è «Piccoli frutti dolci S- salati», Blu Edizioni srl, 63 pagine, prezzo 7 euro; è appena uscito nelle librerie. Spiegano i due autori: «E' ima raccolta di suggerimenti per utilizzare i piccoli frutti, autentiche perle della natura, non solo nelle classiche preparazioni dolci, ma in tante ricette salate di tradizione o innovative». Un'introduzione accenna alla storia dei piccoli frutti e al loro uso in cucina, al legame con i vini, alle curiosità che li hanno visti protagonisti. E ogni ricetta è una piacevole scoperta. Eccone un assaggio. INSUAT1M DI GAUETTO E RIBES Lessare 300 gr di polpa di galletto in acqua salata con una carota, una piccola cipolla e im gambo di sedano finché sarà morbida. Raffreddare nel liquido di cottura, sgocciolare e tagliare a filetti. Cuocere in forno un peperone giallo, sbucciarlo, privarlo dei semi, tagliarlo a listerelle. Mettere in una terrina con la carne e 100 gr di ribes rosso lavato e sgranato: In una ciotola sciogliere il sale con il succo di un limone, aggiunge- re poco per volta sbattendo olio extravergine d'oliva e vesare nella terrina. Insaporire con una macinata di pepe bianco; tenere in fresco. SAVARIN PUMMHANO LAMPONI. Pulire 100 gr di lamponi e cuocerli con ima noce di burro e il succo di mezzo limone finché saranno morbidi. Passarli al setaccio e unire 200 gr di ricotta e 150 gr di parmigiano grattugiato; bagnare con un cucchiaio di cognac, salare e pepare. Spezzettare 6 gr di gelatina in fogli, ammollarla nell'acqua, poi strizzarla e scioglierla su fuoco dolce con un di di panna. Unirla al composto di formaggio e amalgamare bene. Versare in imo stampo sa savarin precedentemente unto di olio o foderato con carta da forni bagnata e riporre nel frigorifero per almeno mezza giornata. Al momento di servire capovolgere il savarin su un piatto da portata e accompagnare con cetriolini sottaceto e fette di pane tostato. SOGUOIE UlUVA SPINA Lavare 200 gr di uva spina e fare macerare in un bicchierino di cognac per mezz'ora. Cuocere con il liquore, unendo tre cucchiai di panna e qualche cucchiaio di acqua per 5 minuti a calore moderato mescolando sempre. Toghere dal fuoco e tenere in caldo. Passare 6 filetti di sogliola nella farina e soffriggerli in un tegame con olio d'oliva, salare, pepare, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Sistemare le sogliole su un piatto di portata e versare sopra la salsa all'uva spina; servire subito. COSa DI POLIO E PICCOLI FRUTTI Pulire sei cosce di pollo, privarle della pelle e sistemarle in una ciotola. Salare, pepare, bagnare con un bicchierino di grappa e fare marinare per 15 minuti. Sgocciolare e avvolgerle a una a una con fettine di pancetta fermandole con spago da cucina. Rosolarle in padella con qualche cucchiaio di olio, poi trasferire in una teghe, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e la grappa rimasta nella ciotola, cospargere con foghe di un rametto di rosmarino. Coprire con un fogho di alluminio e cuocere in forno a 180" per 10 minuti. Intanto mettere nella padella dove si è rosolata la carne 80 gr di lamponi, 80 di ribes bianco sgranato, 80 di more, 80 di mirtilli, tutto pulito e lòavato.Cospargere con menta e timo tritati, pepe e cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando delicatamente e bagnando con il fondo di cottura del pollo. Servire il pollo con i frutti. PALUNE DI FRAGOLE Fare la fontana con 250 gr di farina, 30 gr di zucchero, un pizzico di sale, 50 gr di burro morbido, 3 tuorh d'uovo e impastare unendo poco alla volta circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Lavorare finché il composto sarà hscio e non appiccicoso; tirare una sfogha sottile. Tpghare dei quadrati e avvolgere ogni fragola già pulita (300 gr). Friggere in abbondante olio caldo finché la pasta sarà dorata. Sgocciolare e cospargere con zucchero a velo. simonetta.conti@lastampa.it