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Se il pastore viaggia slow Se il pastore viaggia slow Dai Monti latra ad Alpago (e viceversa) per imparar formaggi con gli scambi culturali Carlo Petrini L cibo è cultura perché l'uomo agisce sulla natura per trasformarla, ricombinarla, renderla più piacevole ai sensi: allora nascono tecniche e competenze, tradizioni e sperimentazioni che insieme generano infine quella che chiamiamo gastronomia. Dal campo alla stalla, dalla cucina alla tavola, la mano dell'uomo modeUa, plasma la materia prima e la rende cibo, nella sua accezione più alta. L'opera di salvaguardia di tecniche e prodotti che corrono il rischio di essere dimenticati per sempre è un'azione altamente culturale, gastronomica, contro l'imbarbarimento di un consumo sfrenato e divoratore: un'azione che si confronta con una realtà mondiale difficile, in cui queste antiche pràtiche sem¬ bra facciano fatica a trovare ancora spazio. Per questo si pongono problematiche legate all'economia di aree arretrate, di adeguamento delle tecniche, di messa in rete dei bravi produttori, di confronto e dialogo con altre realtà analoghe in luoghi più ricchi. Questo scambio non è semplice da realizzare, chi è più povero non mette certo in cima alla hsta deUe sue priorità quella di viaggiare per conoscere il mondo e chi come lui realizza le stesse microeconomie agricole e produttive. Penso tuttavia che, per uscire da un'ottica strettamente "missionaristica" nell'affrontare. i problemi dei tenitori più in difficoltà, sia oggi assolutamente necessario realizzare questi scambi, portando contadini, artigiani e produttori a conoscere altre realtà, per permetteigh di trovare soluzioni semphei a problemi che gh sembrano insor¬ montabili o sempheemente per trovare incoraggiamento a proseguire e migliorare il loro umile ma prezioso lavoro "gastronomico". L'ARSIA Toscana (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel settore AgricoloForestale), ha deciso di finanziare tramite la fondazione Slow Food per la Biodiversità alcuni scambi di questo tipo. Un paio di settimane fa c'è stato il primo dei viaggi che rappresentano un modo innovativo di porsi di fronte ai problemi della produzione mondiale del cibo: i pastori dei monti Tatra (vicino Varsarvia), produttori del pecorino Qscypek, hanno visitato gh allevatori dell'agneUo di Alpago (Veneto), dell'agnello di Zeri (Toscana) e i produttori del pecorino della Montagna Pistoiese. Le esigenze dei casari pistoiesi, ad esempio, non sono molto dissimili da quelle dei pastori polacchi: in en¬ trambi i casi è necessario puntare non solo sulla qualità del formaggio, ma anche sulla valorizzazione dalla carne come risorsa complementare. Infatti l'anno prossimo alcuni tecnici toscani ricambieranno la visita in Polonia per seguirli nella realizzazione di un piccolo macello. I prossimi scambi in programma coinvolgeranno una cooperativa di pescatori albanesi in visita ai produttori di Bottarga di Orbetello; dal Cile alcune allevatrici di galline dalle uova azzurre presso gh allevatori del pollo del Valdamo e, infine, gh allevatori dei suini di razza Mangahca (Ungheria) che si recheranno nel Casentino per conoscere le tecniche di produzione del prosciutto e poi nel Senese per visitare gh allevamenti di Cinta Senese. Di sicuro è soltanto l'inizio di una nuova stagione della cultura gastronomica, ma è davvero un buon inizio. u