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Braciole a tracciabilità garantita LA CARNE DI MAIALE ORA E'CERTIFICATA DALL'ALLEVAMENTO ALLA TAVOLA Braciole a tracciabilità garantita L'etichetta informerà sull'intero processo di lavorazione Gianni Stornello Anche per il maiale è venuto il tempo di cambiare dieta. Altro che «inghiottire tutto ciò che gli si presenta davanti», come dice alla voce «porco» il dizionario dei simboli da Jean Chevalier e Allain Gheerbrandt, che nel suino identifica l'immagine dell'ingordigia. La sua alimentazione è calibrata e naturale: lo prevede il regolamento degli allevamenti biologici, disponendo che gli alimenti per animah (siano essi polli o bovini, puledri o suini) debbano provenire per almeno un terzo dall'azienda stessa o dal comprensorio di aziende biologiche che si accordano per scambiarsi gli alimenti. Destinato a crollare anche il pregiudizio sull'impurità - spirituale, materiale - delle sue carni. La tracciabilità delle carni, già in uso per i bovini, infatti, garantisce al consumatore un'informazione esauriente sulla braciola o sull'arrosto di maiale che sta mangiando. «La logica di filiera deve concretizzarsi in un sistema di tracciabilità» riassume Stefano Bergaminirettore dell'area agroahmentare della società Indicod-Ecr di Milano, che ha progettato una soluzione standardizzala per integrare le fasi di lavorazione e garantire il controllo dell'intero processo produttivo della carne suina. Ossia un tracking del prodotto che permetta alle aziende di produzione e di distribuzione di rispondere a qualunque tipo di emergenza e che, al tempo stesso, rassicuri il consumatore. Le linee guida per la tracciabilità presentano una soluzione standardizzata per integrare le fasi di lavorazione e garantire il controllo dell'intero processo produttivo della carne, dal taglio anatomico alla confezione, lungo tutto l'iter di trasformazione e distribuzione, permettendo, ad esempio, di rico¬ struirne la storia tecnico-commerciale o l'eventuale richiamo di un prodotto non conforme. Per i salumi costituiti dal taglio di un singolo animale, come ad esempio il prosciutto - spiega Bergamin - il riferimento principale per la tracciabilità è Ù lotto. Nel caso dei crudi sarà poi necessario aggiungere in etichetta la data di produzione. Per i salumi tritati e gu insaccati, che vengono prodotti attraverso lavorazioni di assemblaggio di materie prime provenienti da lotti di macellazione diversi, il comitato tecnico coordinato da Indicod ha stabilito che il produttore debba apporre un'etichetta riportante il lotto di lavorazione. Attraverso il lotto, il produttore dovrà essere in grado dì risalire a tutte le informazioni relative ai componenti utilizzati per la produzione, in modo da garantire il nesso tra il prodotto stesso e i lotti di macellazione di provenienza.