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Un raffinato «menu metropolitano» Un raffinato «menu metropolitano» Consigli e invenzioni d'autore del gastronomo Lei, Ida, è una bella signora sorridente, che si accende d'entusiasmo quando racconta la sua ricerca di esemplari in via d'estinzione, cioè di formaggi rari e preziosi come gioielli che offrano beninteso le dovute certezze in fatto di qualità e autenticità - da proporre ad una clientela di raffinati gourmets. Lui, Aurelio, ha una passione dichiarata per la cucina e padre macellaio, pioniere della qualità garantita - un "primo amore" proclamato per le carni, da vero figlio d'arte; con particolare riguardo a zamponi, galantine, cotechini... e uno speciale prosciutto maison cotto nell'apposito forno "secondo la ricetta di papà". Bel sodalizio quello dei coniugi Barbero, titolari dal 1971 di una gastronomia torinese - ma sarebbe meglio definirla "atelier del gusto" - ben nota nel quartiere della Crocetta e in tutta la città. Entrambi originari di Busca nel Cuneese, i Barbero si conoscono fin da bambini: delle tre fighe, Claudia già si rivela promettente erede del talento dei genitori. Ad una sola voce sottolineano che "per fare questo lavoro bisogna avere passione per la ricerca, e talento per inventare nuove specialità". Nonché curiosità e accortezza - aggiunge la signora Ida perché proprio fra i formaggi sono ormai frequenti i "falsi": quindi molta attenzione va pre¬ stata alle fonti, agh ambienti e aUe tecniche di produzione. Nella sua ricerca, l'esperta si avvale di un selezionatore di fiducia che individua i formaggi rari prodotti artigianalmente in tutta Europa. Il carnet di Ida Barbero contiene esemplari d'eccezione, come il "Monacone dei Monti Lattari", una grande scamorza salernitana profuma¬ ta di mortella, o l'autentico "Blu del Moncenisio", erborinato oggi rarissimo. Veniamo ai banchetti deUe Feste, per cui Aurelio Barbero propone, con le eventuali varianti, un "menu metropolitano" corposo e raffinato al tempo stesso, con riferimenti alla classicità enogastronomica piemontese e qualche inedita invenzio¬ ne d'autore. Due le entrées: una spettacolare "terrina di foie gras d'anatra alle noci, marsala stravecchio e aceto balsamico", e medaghoni d'anguilla farciti con sontuoso caviale iraniano. Il primo piatto attiene la più schietta tradizione subalpina: sono i celebri agnolotti "griffati Barbero", con sugo di carne "come lo faceva mia nonna". Il secondo è un filetto di viteUo in crosta di pane con salsa al pepe verde, innovativa ed impeccabile con un contomo di spinaci al vapore. Un tris d'insalata servirà a "pulire la bocca" in preparazione al dessert: uno squisito pàté di castagne, ricoperto da una colata di cioccolato fondente caldo. I vini proposti sono all'altezza, dal momento che i Barbero hanno costruito nel tempo una "caita dei vini" con oltre 450 etichette di tutto il mondo, compreso un ecceUente Sauvignonneozelandese: ima selezionata collezione di bottighe è esposta nel locale climatizzato attiguo alla gastronomiaatéher, frequentata da chenti che celebrano le Feste nelle belle case della città e della collina torinese, o si portano il "cenone Barbero" a Sestriere, Bardonecchia, Sauze d'Oulx... mentre d'estate i piatti pronti del Maestro Gastronomo, confezionati sottovuoto, vanno persino in barca fra le isole del Mediterraneo.