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La «fobia» per il sodio nell'acqua fra certezze chimiche e malintesi | SE IL PROFESSORE BOCCIA LA PUBBLICITÀ La «fobia» per il sodio nell'acqua fra certezze chimiche e malintesi L'ELEMENTO, ESSENDO DISCIOLTO, E' PRESENTE COME IONE, NON COME.PARTICELLA ANCHE LE ACQUE ABBASTANZA MINERALIZZATE NE DANNO UN APPORTO LIMITATO Edoardo Garrone (*) PER propagandarne il basso contenuto, una nota casa produttrice di acque minerali rappresenta il sodio presente nella propria merce come una particella che parla e si lamenta della propria solitudine. La trovata è accattivante. Peccato che contenga due bestemmie dal punto di vista chimico. La prima è che il sodio è presente come ioni Na-I-, che non sono aggregati (non lo possono essere in soluzione, e lo sono solo nei solidi tipo il sale da cucina NaCl), quindi è esclusa la presenza di particelle. La seconda bestemmia è che il termine particella di sodio sembra suggerire la presenza di sodio metallico, il quale nell'acqua non può stare, perché reagisce vivacemente liberando idrogeno. Primo Levi ricorda, nel suo «Sistema Periodico» che il potassio (parente stretto del sodio) a contatto con l'acqua sviluppa idrujeno così vi/acemente che l'idrogeno si incendia, e racconta di averne suscitato uno mentre preparava la sua tesi di Laurea alllstituto Fisico, dove era stato costretto a lavorare perché tutti i docenti di Chimica lo avevano discriminato in quanto ebreo. Niente a che fare con particelle, dunque: il sodio è presente nell'acqua minerale di cui si tace il nome, così come in tutte le acque di questo mondo, minerali e non, come innocenti ioni sodio Na-f, ben separati tra loro a causa deUa repulsione elettrostatica delle cariche che portano. Ma sono poi davvero innocenti gh ioni sodio? Non tanto. Nei tessuti, provocano ritenzione di acqua, e quindi in molti casi (per esempio ipertensione, ma anche nelle cure dimagranti) è consigliata una dieta iposodica, vale a dire povera di sodio. Ma quanto sodio è contenuto nelle acque minerali, e qual è il risparmio che si ha nel bere acque a basso contenuto di sodio? Facciamo due conti. Le acque minerali hanno un contenuto molto variabile di sali, e si dividono infatti (vedi P. Cappelli e V. Vannucchi, «Chimica degh Alimenti», Zanichelli) in: 1 ) minimamente mineralizzate; 2) oligominerali; 3) ricche di sali minerali, se il residuo fisso (cioè quello che resta dopo aver fatto evaporare tutta l'acqua e scaldato a ISQ-C) è rispettivamente inferiore a 50 mg/1, inferiore a 500 mg/1 o superiore a 1500 mg/1. Consideriamo un'acqaa abbastanza mineralizzata, per esempio con residuo fisso a 900 mg/1 (il riferimento è a un'altra acqua commerciale ben definita, di cui di nuovo si tace il nome): il contenuto in ioni sodio è però soltanto un 100Zo, dunque diciamo 90 mg/1. Si valuta che il fabbisogno giornaliero di acqua di una persona adulta sia 2,51. Anche supponendo che tutta corrisponda all'ingestione di acqua (non è così, perché bisogna conteggiare quella contenuta ad esempio nella frutta), per bevuta di acqua minerale "normale" si può pensare ad ima assunzione di non più di 0,2 grammi di Na al giorno. Ora il fabbisogno giornaliero di sodio (ioni sodio!) è di circa 2 grammi, equivalenti a 5 grammi circa di NaCl, che viene in genere largamente superato per l'uso di alimenti molto ricchi di sodio come i salumi, certi formaggi e il pane. Quindi il sodio introdotto co"^ l'acqua bevuta non supera il dieci per cento del fabbisogno, e costituisce una percent. ale davvero piccola del "daily intake"re ale. Questo con un'acqua mediamente mineralizzata: l'uso di acque povere di sodio può diminuire quella che è già una frazione piccola, e ha probabilmente senso solo in particolari patologie. Molto più senso ha limitare l'ingestione dei cibi davvero ricchi di sodio. Come se non bastassero i cattivi messaggi veicolati dalla pubblicità di casa nostra, occorre notare che negh Stati Uniti è peggio. Le acque minerali non portano, come è d'obbligo in Italia, l'analisi chimica, ma in compenso grosse scritte che propagandano, accanto al basso contenuto in sodio l'assenza di colesterolo: la scritta "Cholesterol free" campeggia sulla bottiglia insieme a quella "Zero energetic content". L'inganno del consumatore qui è completo. Non solo non si riesce a pensare come del colesterolo possa finire in un'acqua miner. ie (per di più ottenuta in genere per osmosi inversa, e non da sorgenti), ma il colesterolo, in quanto lipide, è altamente insolubile e quindi in acqua non ci sta proprio... E che l'acqua (che pure ci è altamente necessaria: il 600Zo della nostra massa è dovuto all'acqua) non sia una fonte energetica è del tutto evidente: non avremmo bisogno di cibo se l'acqua fosse una fonte energetica, e potremmo usarla come combustibile in altre situazioni... (*) Politecnico dì Torino La quantità di sodio che possiamo assumere attraverso l'acqua, anche la più mineralizzata, è sempre minima, e quindi trascurabile, rispetto agli altri apporti alimentari