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Tartufi, formaggi, cioccolato e nocciole La lunga marcia sulla strada del gusto ORMAI NON CI SONO PIÙ' DUBBI: LA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO PASSA ANCHE ATTRAVERSO LO SVILUPPO DELL'ENOGASTRONOMIA Tartufi, formaggi, cioccolato e nocciole La lunga marcia sulla strada del gusto Elogi al moscato, ai formaggi Dop, alle torte di cioccolato e nocciole. Ma soprattutto un inchino al tartufo bianco di Alba, quel «Tuber Magnatum Pico» che ha fatto volare Gerard Depardieu sino ad Alba, a caccia di speciahtà per rifornire la dispen- sa del suo nuovo ristorante parigino «La Fontaine Gaillon».Di più: per l'attore francesce il Piemonte è davvero un'attrazione fatale, una terra per palati gourmand dalla quale attingere prodotti gastronomici d'eccellenza e buon vino. Tanto che durante il suo breve soggiorno ha espresso l'intenzione di acquistare un paio di ettari di terreno nella zona del Barolo dove produrre 4-5 mila bottiglie. Non di più. Solo cuvée d'eccezione. Il Piemonte parte dunque alla riscossa. Alla grande. Si afferma come regione per buongustai, forte di una lunga tradizione agroalimentare, dove a produzioni note e ormai celebri anche oltreoceano si affiancano specialità in parte sommerse. Le ha scovate, attraverso un censimento, la Provincia di Torino. E le ha inserite in un «Paniere» che riunisce sfiziosità tipiche valligiane: al momento i prodotti selezionati sono 24. Al peperone di Carmagnola, l'asparago di Santena, la menta di Pancalieri, il cavolfiore di Moncalieri, il prosciutto crudo dell'Alta Val Susa (antica prelibatezza presente nelle dispense di Casa Savoia), tanto per citarne alcuni tra i più noti, si sono appena aggiunti il salampatata del Canavese, il genepì, il cavolo verza di Montalto Dora. Nel 2004 arriverà pure il salame di turgia. Con questa iniziativa la Provincia, in collaborazione con l'Epat di Torino, «firma» una strategia per creare nuovi mercati, rafforzare l'economia, diventare business. Nel Paniere infatti, «oltre alle migliori produzioni, rientra anche ciò che ha le basi tecniche e culturali per crescere dal punto di vista economico e commerciale», conferma l'assessore all'agricoltura Marco Bellion. Seppur l'evento olimpico del 2006, irripetibile occasione di promozione turistica, potrà fare da traino al progetto, bisogna prima superare qualche difficoltà organizzativa. Prossimo passo: creare punti di distribuzione per facilitare la reperibilità dei prodotti, mentre i prezzi dovranno essere contenuti il più possibile. Non vi sono dubbi: la valorizzazione del territorio passa anche attraverso l'enogastronomia. Settore enologico a parte, pure i formaggi sono espressione della cultura materiale di una regione. In Piemonte, la produzione casearia è fiorente: non c'è angolo della regione che nonvanti una specialità da latteovino, caprino, vaccino, daglialprggi di quota delle vallate alpine, dalla pianura alle Lan- ghe e al Boero. In particolare, l'Alta Langa astigiana, terra aspra ma ricca di pascoli, è una sorta di Eden caseario. Qui si producono, oltre alla Robiola di Roccaverano classica (Presidio Slow Food), eccellenti formaggi con puro latte crudo di capra: piccole produzioni come il Li- nieng, il Laso'ste, il Brandalis, che hanno rischiato di scompari- re. Proprio come il Montébore, il Maccagno, che prende il nome dall'Alpe omonima, ai piedi del Monte Rosa, il Cevrin di Coazze, la Tuma di pecora delle Langhe, il Sairass del fen, in dialetto significa «ricotta del fieno» e la ricotta si ricava dal siero, il liquido che resta nel pentolone dopo che si è prodotto il formaggio. Dall'esigenza di conservare e trasportare questa ricotta dagli alpeggi della Val Pellice nacque l'abitudine di avvolgere le forme nel fieno, da cui il nome storico del latticino. Senza dimenticare i sette formaggi Dop: il Bra tenero o duro o d'alpeggio, il cui nome viene dalla città che un tempo era il maggior centro di stagionatura e commercio dei formaggi prodotti sugli alpeggi cuneesi; il Castelmagno, che nasce dal latte vaccino di due mungiture successive e viene fatto maturare nelle grotte, dove alcuni praticano la foratura per favorire la diffusione delle muffe; il Gorgonzola, erborinato di latte vaccino, sempre più raro nelle tipologie «a fermentazione naturale» o «a due paste» ; il Murazzano, ottenuto da latte di pecore di Alta Langa con l'aggiunta di latte vaccino; il Rascherà, opera dei margari delle Valli Monregalesi, prodotto con latte vaccino preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruno-alpina o piemontese; la Robiola di Roccaverano, che nella sua versione a prevalenza di latte caprino viene lasciata maturare almeno una ventina di giorni, prodotta nel territorio della Langa meridionale, tra Asti e Alessandria. Infine, la Toma Piemontese: all'interno dell'immensa famiglia delle tome ha la più alta produzione ed è l'unica a godere della Dop. La strada del gusto, in Piemonte non ha confini, ovunque contempla pregiate delizie che i ristoratori traducono in golose ricette e, sovente, in menù tematici. Nel piatto, il cardo gobbo di Nizza Monferrato protagonista indiscusso della bagna caoda, la Nocciola Piemontese ovvero Tonda Gentile delle Langhe che dal 1993 è protetta dalla denominazione d'origine IGP (Indicazione Origine Protetta), il peperone quadrato della Motta, una piccola fertilissima frazione di Costigliole d'Asti, l'asparago saraceno di Vinchio, i Corzetti di Novi Liguri, un tipo di pasta la cui origine si perde nella memoria collettiva, il filetto baciato, un salame crudo nato nell'SOO, specialità di Ponzone, nei pressi di Acqui Terme, le Fagiolane della Val Bormida, il lardo della Val Vigezzo, il rustico pane nero di Colmo prodotto dai panificatori dell'Ossola. Simboli di un'eccellenza enogastronomica alla quale la nostra regione affida il suo futuro. gj La lavorazione artigianale della rascherà a Frabòsa Soprana |i Un vassoio di tartufi, l'aroma più inebriante nell'autunno piemontese B le nocciole di Cortemilla, «tonde e gentili», -famose in tutto il mondo