La Stampa - Consultazione Archivio

dodici apostoli della buona cucina UN LIBRO AL GIORNO dodici apostoli della buona cucina Rocco Moliterni BRUNO Barbieri, dell'Arquade di Pedemonte, vicino Verona, ha i capelli corti e lo sguardo deciso. Prepara sotto l'occhio attento di una pattugha di addetti ai lavori e di allievi dell'Icif, la prestigiosa scuola per chef di tutto il mondo, nata nell'91 a Costigliole d'Asti, la sua «Insalata tiepida di piccione all'Uva». Prima di lui Filippo Chiappini Dattilo, dell'Antica Osteria del teatro di Piacenza spiega come si può cucinare il «Timballo di baccalà, con patate, favette e pomodoro». Silvana Antonutti del celebre (Al bersagliere» di Mantova illustra un «petto di pollo tiepido su letto di insalata novella, canditi e frutta secca». Enzo da Prà, del Dolada, di Pieve d'Alpago in provincia di Belluno, dovrebbe spiegare la preparazione di una guancia di vitello stufata con gnocchi di polenta, ma preferisce sottolineare come sia ùnportante apprendere le tecniche di base: arrostire, friggere, brasare. «A me spiega - piacciono i nuovi cuochi spagnoli, ma le tecniche sono fondamentah, se non le conosci non puoi inventare niente di nuovo. Nel nostro campo in pochi decenni è cambiato praticamente tutto: quarant'armi fa in Itaha c'erano sì e no 50 etichette di vini, oggi ce ne sono 25 mila. Forse prima di andare a Barcellona bisognerebbe ad esempio imparare a fare le nostre polpette, uno dei piatti della mamma, di cui quasi si sta perdendo memoria». Le ricette dei quattro chef, insieme a quelle di altri otto big della ristorazione italiana (da Massimihano Alajmo deUe Calandre, in provincia di Padova, a Walter Eynard del Flipot di Torre Pellice, da Luisa Valazza di «Al Sorriso» di Soriso a Aimo Moroni de «Il luogo di Aimo e Nadia») si trovano nel volume Menù d'autore, edito dalla De Agostini, che segna l'inizio della collaborazione fra la casa editrice novarese e la Scuola di Costigliole. «Il nostro volume - dice Alberto Dragone, direttore editoriale della De Agostini - può servire anche a chi voglia sfidare gli chef, cercando di realizzare in casa quello che i grandi cuochi fanno al ristorante. Ci occupiamo di gastronomia e di ricette anche con l'intento di valorizzare i prodotti tipici della nostro paese». All'Icif, che ha sedi in varie città del mondo («stiamo aprendo a Shangai e in Brasile, dice Giorgio Lindo, che ne è il direttore), arrivano giovani aspiranti cuochi dal Guatemala e dalla Cina, dalla Giappone e dall'India. Sono stati loro a preparare i quattro piatti degli chef italiani, ricreando in fondo una situazione ormai diffusa nelle cucine dei ristoranti di qualità dove la globalizzazione è arrivata da tempo. Il volume della De Agostini è anche un viaggio nei segreti di dodici locah top, e con i suoi 20 euro costa molto di meno di uno dei menù da sogno che illustra. L'appunto che gh si può muovere è di essere troppo «nordico», tra i dodici chef non avrebbe guastato la presenza di qualcuno dei big della cucina dell'Italia meridionale, oggi in grande crescita. A.a.V.v. Menù d'autore De Agostini 144 pagine, 20 euro