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Carta d'identità dei formaggi piemontesi SONO SEI LE DOP: BRA, CASTELMAGNO, MURAZZANO, RASCHERÀ, ROblOLA E TOMA Carta d'identità dei formaggi piemontesi Dalla zona di produzione al caseificio fino agli abbinamenti Gianni Stornello Prosegue la marcia dei prodotti piemontesi dop (denominazione di origine protetta) verso un sempre più semplice riconoscimento da parte del consumatore e nello stesso tempo migliora l'immagine di questi prodotti. Un'iniziativa è quella dell'Assopiemonte dop e igp, che raggruppa i consorzi dei sei formaggi dop esclusivamente del territorio piemontese, e che sono: Era, Castelmagno, Murazzano, Rascherà, Robiola di Roccaverano, Toma piemontese. Per quattro di questi formaggi, l'associazione presieduta da Tommaso Mario Abrate, ha pensato di abbinare a ciascuno di essi un fiore che ne richiami qualche caratteristica e con questa immagine di creare una specie di «carta d'identità» del formaggio stesso. «Voghamo che il formaggio arrivi in tavola con una carta d'identità che deve essere quello che è l'etichetta per il vino - afferma Abrate - perché il consumatore deve sapere che cosa mangia e conoscerne la provenienza». Oggi ciò non avviene? Non sempre, secondo Abrate. «Chi acquista un formaggio dop sa genericamente qual è la zona di produzione, ma deve essere messo in condizione di individuare ciascun caseificio produttore e scegliere quello che preferisce». Per attirare l'attenzione del consumatore e suscitarne la curiosità, la carta d'identità - istituita con la collaborazione dell'associazione Marchat Europenc d'Occitania che promuove attività volte alla valorizzazione delle valli eccitane riporta l'immagine di un fiore che in qualche modo lo rappresenta. La stella alpina sarà abbinata ai re dei formaggi, il «bianco, candido, eccezionale» Castelmagno; la genziana, che si usa per produrre degli ottimi amari e aperitivi, accompagnerà il Rascherà, per il suo he ve retrogusto amaro; un fiore rusticc, di montagna, come il rododendro, è stato invece prescelto per rappresentare il Era duro; mentre il Bra tenero sarà abbinato a un fiore delicato come il gighe di San Giovanni. La carta d'identità conterrà anche alcune informazioni generali sul formaggio e sul modo migliore di gustarlo, il suo abbinamento con i vini, i nomi del produttore e del distributore e informazioni legate all'habitat del fiore che rappresenta il formaggio e alla sua fioritura. Ai sei consorzi raggruppati nell'associazione aderiscono 184 soci che nel 2001 hanno prodotto quasi 600 mila forme di formaggio (peso complessivo di 2783 tonnellate). Il valore della produzione all'ingrosso è stato di oltre 18 milioni di euro. La produzione più rappresentativa è quella della Toma piemontese, seguita dal Bra duro e tenero, dal Rascherà, dal Castelmagno, dal Roccaverano e dai Murazzano.