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Che sogno un buon rognone Che sogno un buon rognone Allora, se vi trovate a Parigi, non perdetevi Raymonde e la sua cucina dei sospiri Cario Petrini SE c'è una domanda che non mi piace più ricevere, soprattutto perché trovo riduttiva rispetto ai nuovi temi ecolopci, economici e sociali con cui a gastronomia si deve confrontare, è quella classica sul piatto preferito, su qual è il mio menu ideale. Questa volta però sono costretto a svelare una delle mie passioni a tavola: il rognone, alla tradizione francese. Lo faccio perché recentemente ho provato il migliore che mi sia mai capitato, a Parigi. Se per le vacanze di fine anno sarete tra i tanti italiani che decidono di fare una capatina nella ville lumière, lasciate che vi consigli una chicca di indirizzo, in un bell'angolo della Parigi più "quotidiana"; dove lavora. in coppia professionale con la simpatica; energica e competente Raymonde Sedilliere, lothef bretone Gerard Gautier. È un bistrot in me de la Chine, 49, 20" arrondissement: il bistrot dei sospiri (Des Soupirs, Chez Raymonde, 0033-1-44629331) una vera scoperta. Nel locale troverete atmosfere d'antan: boiserie anni cinquanta e un po' d'ammenicoli curiosi appesi alle pareti o far da soprammobile. L'accoglienza di Raymonde - che si ostina a fare tutto da sola in sala, nell'approvvigionamento dei prodotti e nella gestione del locale - sarà calorosa e sorridente. Mentre vi offre un ottimo kir d'aperitivo vi racconterà il menu e i piatti del giorno. Fatele qualche domanda e non esiterà a raccontarvi la sua vita, sul perché dalla Bassa Normandia abbia iniziato un lungo peregrinare per l'Esagono, un po' nei risto¬ ranti - anche alcuni grandi - un po' come venditrice di vino. Una storia che l'ha portata infine a Parigi, a fare da serveuse in molti locali, fino a tentare quest' avventura ben riuscita che prò-, segue da sette anni. La sua lunga esperienza l'ha porte", a conoscere personalmente i fornitori dei migliori ristoranti parigini, dai quali si approvvigiona per le materie prime del suo bistrot. Troverete quindi l'andouliette du Pére Duval, o le migliori lumache di Borgogna preparate nel migliore dei modi. Difficile resistere a un bis di queste escar^ots, cucinate con tanta maestria e classica perfezione da Gautier. Anche tutti gh altri piatti appartengono allasolida tradizione francese: l'uovo in cocotte con una crema di morilles, la terrina di fagiano al foie gras, il carré d'agnello arrostito alle erbe, il prosciutto "persillée", i gamberi alla provenzale, la sogliola "meunière" o i profiteroles della casa. Non ho provato tutto, ma la rigorosa sapidità, d'alta scuola, ottenuta dallo chef in ciò che ho mangiato promette esperienze rimarcabili. Chez Raymonde è quello che in Italia sarebbe un'ottima osteria: stesso stile, stessa gioiosa informalità, ottime materie prime, sapienti preparazioni e sapori che si fanno ricordare. Il rognone "à la moutarde à l'ancienne", accompagnato da patate "au couteau" perfette in abbinamento, viene cucinato come un tempo in campagna: cotto nel suo grasso, diviso in due, ripulito e saltato in padella con la salsa. Vi garantisco: un'esperienza da provare. Se vi piace il tema e avrete l'occasione, passate da Raymonde. Tra l'altro non vi costerà neanche di più di una deUe nostre osterie.