La Stampa - Consultazione Archivio

Mannarino, mannaia e corse in ospedale Mannarino, mannaia e corse in ospedale PAOtO FERRARI Sotto l'insegna principale della maceberia, la scritta sul vetro è in inglese: «The Butcher». Lo chiamano così Filippo Livera, 42 anni, bottega in via Madonna deUe Rose, la strada in cui è nato e cresciuto. Giovane ma all'antica, ama definirsi «maslè», alla piemontese; non propone cotolette già impanate, spiedini fantasia o altri suggerimenti gastronomici. Le sue mani si occupano di carne e basta, aiutate da un vasto assortimento di coltelb: «Sono numerati, e ciascuno ha una funzione. Il 14 e il 16 servono per disossare, il 18 e il 20 per togbere le pelbcine, poi c'è il "mannarino" per i polli e la mannaia per i bolliti. Le operazioni sono debcate, occorre molta precisione, quando lavoro "in pelhcina" per staccare la carne dall'osso il percorso è tracciato dalpolbce e dall'indice, tm errore di pochi millimetri sigrufì'-a spreco». E non solo: «Se il coltello scappa, si corre in ospedale. Mi è successo più di una volta, l'infortunio più grave è stata la recisione di un tendine. Adesso la gamma di attrezzi antinfortunistici è molto aumentata, con guanto e grembiule d'acciaio molti pericoli sono attenuati, ma l'attenzione deve restare alta». Vegetariani, mucca pazza, grande distribuzione: che spazio c'è nel 2003 per una bottega di carni? «Non abbiamo risentito granché di questi cambiamenti, abbiamo un rapporto personale con il cbente che un supermercato non può permettersi. Da ciò nasce fiducia, il nostro nocciolo duro di massaie non si è incrinato, vedremo cosa succederà con le prossime generazioni». Oltre ai consigb del macellaio, Butcher mette a disposizione quelli del cuoco: «La domenica mi piace cucina- re, provo i tagb di carne e so consigliare il pezzo giusto per un brasato. Ogni tagbo di spalla e di coscia ha un ruolo nella cucina itabana, ed è la sensibibtà della mia mano ad individuare il confine giusto tra scamone, fiocco, vena, rotondino, nocetta perilbolbto». Per (pianto la cbentela sia cittadina, la storia di Livera è saldamente legata a questo dedalo di vie: «Tutto cominciò al vecchio Stadio Comunale, dove tra i Fedebssimi del Toro conobbi Piero, il macellaio da cui andai a fare il garzone da ragazzo in via Tunisi. Dal 1985 ho aperto questa bottega che divido con mia mogbe, Claudia. AU'inizio non era molto convinta, ma adesso è entrata nella dimensione di questo lavoro. In fondo tagbare una beUa fettina rossa e vederla adagiarsi sul palmo deUa mano è una soddisfazione, così come fa piacere ricevere i complimenti per una cena riuscita bene grazie aUa nostra carne». Misure: apertura palmo cm. 20; polso cm. 18. Manutenzione: crema al limone o abe obve a fine giornata. «Amo il mio lavoro in fondo, tagliare una bella fettina rossa e vederla adagiarsi sul palmo della mano è una soddisfazione»