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«La città deve credere di più in se stessa» L'OPINIONE DI RASPELLI «La città deve credere di più in se stessa» Edoardo Raspelli AHIMÈ, Torino ha quello che merita. I ristoratori hanno quello che meritano e pure i torinesi hanno quellp che meritano». Secondo il critico gastronomico Edoardo Raspelli la nostra città ha ben poche scuse: la cucina sotto la Mole non ecceUe. Nessuno oggi prenderebbe l'auto per venire a Torino e gustarsi un pranzo «imperdibile». Raspelli, allora non c'è speranza. Come si è arrivati a questo panorama tanto desolante? «Guardi, c'è stato un periodo in cui io venivo a Torino con l'acquolina in bocca. Ma accidenti, si tratta del 1975, gli anni in cui il "Gatto Nero" aveva due stelle, gh anni della "Prima Smarrita" e di un Moreno in splendida forma, dei "Due Lampioni", della "Vecchia Lanterna". Ci pensi un po', che cosa è rimasto di quel tempo? Torino si è lasciata sfuggire questo patrimonio e adesso ci piange su». Ma di chi è la colpa? Della crisi economica o dell'esaurimento dei talenti? «Certamente i torinesi non hanno più vogha di spendere. Sono cambiate le condizioni economiche, poi qui non c'è la cultura che si respira per esempio in Francia, dove si risparmia per sei mesi e concedersi un tre stelle». E i nuovi talenti di cui parlano le guide appena uscite, tipo la «Locanda Mongreno»? «Se si riferisce ai giudizi della guida dell'Espresso posso tranquillamente dirle che, e questa considerazione non c'entra nulla con ima mia presunta uscita da quel team perchè "cacciato", diceria falsissima, io ritengo quella guida poco attendibile. Recensisce ristoranti chiusi, presenta commenti troppo simili a quella della Michelin. E sulla "Locanda Mogreno" poi, l'ho già detto, sono stati troppo di manica larga». Il panorama allora diventa ancor più deprimente. Qual è la ricetta, è il caso di dirlo, per uscire dall'era dei ristoranti orfani anche solo di una stella? «Devo ricordarle quanto accaduto mesi fa sotto la Mole. Perchè è vm fatto emblematico. Ricorda quando Ferran Adria, il cuoco catalano che ama scherzare col sifone e prenderci tutto un po' per il naso, annunciò di voler aprire a Torino un albergo? Ricorda che tappeti rossi gli stesero i politici? Regione e Comune fecero a gara per offrirgli una sistemazione degna del suo nome. Con il risultato che si offesero tutti gh altri grandi cuochi, "Balbo" in primis, costretti a chiudere o a pre-pensionarsi causa crisi». Che dovrebbero fare allora, ipolitici? «Essere meno provinciali ed esterofih, credere di più neUe forze della loro regione, a partire da un territorio fantastico, credere nei giovani come negli chef esperti, purché facciano parte del loro patrimonio enogastronomico, valorizzare i prodotti del luogo. E poi bisogna fare qualcosa sul piano delle leggi. Agevolazioni fiscali per aprire aziende agricole in montagna, nuove regole per l'acquisto di prodotti di origine protetta. Ha presente le mie famose "quattro T" di terra, tradizione, territorio e talento? Se ci aggiungi la quinta, la T di Torino, hai la formula giusta per il rilancio dell'alta cucina sotto la Mole». Possiamo dire che è tutta colpa dei politici? «No, loro hanno solo una parte di colpa, il resto deriva da una crisi generalizzata della ristorazione. Questo è il tragico mix che ha spento le stelle del cielo enogastronomico che sta sopra Torino». [e. min.] Edoardo Raspelli