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L'«oro dei Walser» ovvero Bettelmatt ADESSO HA ANCHE IL MARCHIO DI GARANZIA L'«oro dei Walser» ovvero Bettelmatt Edoardo Raspelli VT ON ci saranno più equivoci; terL^l mineranno le speculazioni; finirà una buona volta la «moltiplicazione dei pani e dei pesci» o, meglio, il miracolo della propagazione sterminata dei formaggi, più esattamente quella di uno dei formaggi più grandi d Italia. Ci sono voluti anni ma alla fine il Bettelmatt è salvo: non ci saranno più nei negozi d'Italia etichette con il nome del celeberrimo prodotto che nasce nel cuore dell'estate in cima al Piemonte ad indicare cose che non gli somigliano nemmeno lontanamente. I primi paletti erano stati messi un paio di anni fa dalla Regione Piemonte che in un magistrale libro, «Il formaggio ossolano», aveva fatto passare in rassegna, centimetro quadrato per centimetro quadrato, tutti gli alpeggi della Val d'Ossola, il cuore montano dell'attuale provincia di Verbania, al confine con la Svizzera. Di tutti gli alpeggi ossolani, sette, particolarmente pregiati, erano anche molto omogenei: erano in due valli adiacenti (Antigono e Formazza), nella stessa zona, nel territorio di tre comuni confinanti (Baceno, Premia, Formazza), i terreni erano tutti ricchi di quella miriade di erbe proprie dell'alta montagna. Così, l'altro giorno, è stato presentato ufficialmente il Disciplinare di produzione di questo che è la Ferrari dei formaggi italiani. Il nome comune al formaggio ossolano prodotto in questi sette alpeggi diversi è appunto Bettelmatt, il pìccolo alpeggio al confine con la Svizzera, sulla strada dei Gries, da dove nel 1200 passarono le antiche popolazioni germaniche, i walser, per colonizzare, appunto, la Val Formazza, Macugnaga, la Valsesia. Il Bettelmatt è a quota 2112 ed il suo nome indicherà i formaggi prodotti negli alpeggi di Forno e Sangrattolin comune di Baceno),Pojala (in comune di Premia), Tog- gia Kastel Morasco/Bettelmatt e Vannino in comune di Fomiazza. Il disciplinare è l'accordo tra le otto aziende che producono questo formaggio e la Comunità Montana Antigorio Divedrò Formazza proprietaria del marchio. La normativa è stata presentata l'altro giorno nel suggestivo fascinoso centro storico di Ponte di Formazza, tra gli altri, da Walter Zanetta che è il presidente del Comitato celebrativo dei 7 50 Anni di Storia walser. I sette Bettelmatt (ma anche il nome del singolo alpeggio sarà indicato con grande evidenza nella etichetta) saranno solo quelli prodotti in alpeggio tra giugno e settembre, quando le vacche vengono portate dalle stalle invernali di bassa quota sempre più su, per sfruttare l'erba fresca appena nata dopo il disgelo. Le vacche avranno mangiato solo erba delle montagne e soltantodailBOGmetriinsu. Sulle forare sarà riportato l'armo, il mese ed addirittura il giorno di produzione. Documentato storicamente sin dal Medioevo, il Bettelmatt (che per primo si è chiamato «fontina») si era lasciato bagnare il naso dai valdostani che avevano ottenuto in esclusiva la Denominazione d'Origine Protetta. Era rimasto nel dimenticatoio finché alcune riviste e progeammi tv non lo consacrarono come la RollsRoyce dei formaggi, quindi il super successo e la mostruosa iper diffusione. Ora il consumatore è tranquillo: ci sono i nomi e gli indirizzi del manipolo di produttori che fanno ogni estate solo circa cinquemila forme di un prodotto che alla partenza viene venduto tra i 15 ed i 19 euro al chilo (viene fissato anche un prezzo minimo) e che nei negozi si acquista a 35-50 euro al chilo. Fresco sul minestrone (l'invecchiamento minimo è due mesi:speriamo che lo allunghino) è una bontà, invecchiato due-tre anni diventa indimenticabile, straordinario, sensazionale e, da oggi, garantito.