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Vino e olio mediterraneo all'ombra del grande fico Vino e olio mediterraneo all'ombra del grande fico Carlo Petrini SOTTO un albero di fico, tre donne del Mediterraneo Ouahiba Hamouda, di origine algerina e docente dell' Université de Provence, Geneviève Stahl-Rousseau sociologa e psicoanabsta francese, Zoubida Charrouf, docente di chimica ab'Università Mohammed V di Rabat e coordinatrice dell'aUnion des coopératives de femmes Targanine», dal Marocco - raccontano storie di donne del Mediterraneo. E1 successo a Lourmarin, nel cuore del parco naturale del Luberon in Provenza, sabato 5 e domenica 6 lugbo scorsi, in occasione di Femmes en Mediterranée, evento che ha messo al centro la donna e i suoi saperi, ideato e organizzato da una deUe coppie più blasonate deUa gastronomia francese, Reine e Guy Sammut del ristorante La Fenière. La Fenière è uno di quei luoghi dove non si guarda aba gastronomia come ad un aggetto di culto da conservare in una teca, ma invece si pensa che la fusione tra cibo, cultura mediterranea, arte, musica possa funzionare. E così è successo. La professoressa Hamouda ha portato l'esperienza debe donne d'Algeria, vittime in primo luogo di un codice di famigba arretrato che le ha riportate al perenne status di minore, quindi delle violenze di quest'ultimo decennio buio e sanguinoso che ha affossato il paese nel terrore; la sociologa Stahl-Rousseau ha invece anabzzato le simibtudini che uniscono i paesi del Mediterraneo nel nome delle donne, a partire daba struttura deUe abitazioni, con la cucina come cuore della casa dove c'è sempre una donna ai fomelb, luogo in cui si trasmettono i saperi, antitetico alla cultura dal fast food, ma anzi sede del saper fare lento e del condividere le esperienze. Infine la professoressa Charrouf ha raccontato la storia di quel progetto di grande importanza sociale ed economica che sono le cooperative femminili che producono obo di argan nel Sud del Marocco. La collina deUa Fenière per due giorni si è trasformata in un palcoscenico unico: tende berbere teatro di creazioni di stilisti, chaise longue su cui adagiarsi sotto le fronde di un maestoso noce, laboratori del gusto su vini, ob e verdure del Mediterraneo ab'ombra di un grande fico. E sotto il porticato del vecchio fienile, un suk con artisti ab'opera, artigiani con i loro prodotti, montagne di spezie profumate e multicolori e poi... Roine e la sua cucina all'aperto, la Cour de la Ferme, con una schiera di giovani cuoche e cuochi alle prese con un bendidio di materie prime provenienti dal grande orto di casa. La domenica, un buffet arcobaleno ha messo insieme tutto il megbo delle speciabtà del mare nostrum, dalla Spagna al Libano: pastis, raki, jamon serrano, houmous, mechouia, bricks à l'oeuf, moussaka, tè alla menta, cannoli sicibani, navettes marsigbesi, formaggi provenzab e altro ancora. Nel suk si potevano incrociare donne berbere, così come giovani casare con i loro ecceUenti caprini della zona, o caparbie produttrici di Maury. Un crocevia del gusto, del buon gusto e deU'incontrarsi armonico di differenze. Da ripetersi e, perché no, da prendere ad esempio. c.petrini@slowfood.it Seminario in Provenza: la donna e i suoi saperi, ovvero la gastronomia non come oggetto di culto, ma fusione tra cibo, cultura, arte e musica VINI QUOTIDIANI ROSSESE v: -\ Gigi Piumatti La Liguria ha imparato ad adattarsi alle difficoltà dovute alla morfologia delia regione. Alcuni vitigni si sono adattati meglio e sono diventati emblematici: è il caso del pigato tra le varietà a bacca bianca, da cui si ottiene il più famoso vino della Liguria, e del rossese tra le specie a bacca rossa. Quest'ultimo è un vitigno in grado di dare vini dai caratteristici sentori fruttati e leggermente aromatici; con la Liguria vanta un rapporto molto lungo, al punto da poter essere definito il più importante vitigno autoctono a bacca rossa della regione, il disciplinare della Poe Riviera Ligure di Ponente individua una specifica tipologia Rossese: tra i migliori interpreti annoveriamo A Maccia (Ranzo, 0183 318003), piccola cantina che esprime un ottimo Rossese venduto a prezzo conveniente, e Bruna (Ranzo, 0183 318082), con la selezione Le Russeghine. Ma il Rossese esprime anche una propria Doc che ruota intorno al comune di Dolceacqua, in provincia di Imperia. I comuni interessati sono una quindicina ed è prevista la tipologia Superiore per il vino Rossese messo in commercio dopo il 10 novembre successivo alla vendemmia. Da provare il Rossese di Dolceacqua di Giobatta Mandino Cane (Dolceacqua, 0184 206120). LA RICETTA Trenette con il pesto La ricetta di Anna Laura Montaldo Trattoria Luigina, Genova e di Maria Mante Trattoria Da Maria, Genova Trenettecon il pesto Per 4 persone INGREDIENTI Per il pesto: 5 mazzetti di basilico fresco (preferibilmente di foglia piccola), una manciata di pinoli uno spicchio d'aglio (o dose maggiore a seconda dei gusti) 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio abbondante di pecorino sardo grattugiato, una nocetta di burro 3 ci ;cniai di olio extravergine di oliva ligure, sale Per la pasta: 3 etti e mezzo di trenette secche un etto di fagiolini verdi molto teneri, 2 patate medie qualche cucchiaiata di pesto ligure, una manciata di formaggio grana PREPARAZIONE Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele tra due salviette senza premerle. Mettete nei mortaio l'aglio, qualche grano di sale grosso per mantenere verde l'erba aromatica e cominciate a pestare. Subito dopo aggiungete le foglie di basilico e via via, continuando a pestare, i pinoli, i due formaggi e il burro. Una volta che tutto sarà ridotto in una poltiglia, aggiustate di sale e amalgamate bene. Spostate il composto in una terrina e incorporatevi l'olio, rimestando con cura. Fate bollire in una pentola abbondante acqua salata, unitevi le patate pelate tagliate a cubetti e i fagiolini puliti, lavati e tagliati in due pezzi. Quando le verdure saranno quasi cotte aggiungete la pasta. Una volta pronta, scolatela insieme ai fagiolini e alle patate. Prima avrete avuto l'accortezza di mettere da parte un mestolo dell'acqua di cottura. Ora versate il tutto in una zuppiera e condite con il pesto diluito con un pochino di questacqua calda. Spolveratedi grana, mescolate e servite. DIFFICOLTA: MEDIA TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA: QUARANTA MINUTI OSTERIE D'ITALIA **r x -