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La cucina italiana deve resistere all'ambasciatore La cucina italiana deve resistere all'ambasciatore La certificazione dei nostri ristoranti all'estero: idea quanto mai opportuna, ma i commissari sapranno resistere a pressioni e lobby? Carlo Pettini QUESTA settimana è stata inaugurata a Bruxelles l'iniziativa del Ministero delle Politiche Agricole e Forestah relativa alla certificazione dei ristoranti italiani all'estero. Se in linea di principio sembra un'idea quanto mai opportuna - mai imbattuti negli orrori gastronomici che tanti "ristoranti italiani" all'estero sanno propinare? - vedo invece molte difficoltà dal punto di vista pratico. Per esempio mi chiedo come faranno i responsabili della certificazione a resistere alle pressioni d'ambasciatori, funzionari e lobbisti totalmente ignoranti in materia gastronomica. Questi soggetti, come sempre, faranno pressioni per inserire nelle liste dei "veramente buoni e veramente italiani" i loro amici e i loro "compaesani". Si corre il rischio di non poter controllare i tipici favoritismi dettati dall' altrettanto tipica solidarietà fra compatrioti e di rendere dunque vano l'ennesimo sforzo per dare maggiore credibilità all'iminagine della cucina itahana nel mondo. Se poi questa certificazione dovrà anche servire ai turisti italiani che si avventurano in terra straniera, allora in quel caso è megho affidarsi alle guide, soprattutto a quelle prodotte dagh indigeni che hanno una buona cognizione gastronomica. In una città come New York (il potere dell'euro sul dollaro vi spinge in vacanza in America?), per esempio, esistono ottimi prodotti editoriali che vi permetteranno di districarvi nella sua incredibilmente eterogenea offerta gastronomica. Sarà anche più facile individuare un ristorante italiano come dio comanda, se la nostalgia per la lasta prenderà il sopravvento sulo spirito di scoperta che dovrebbe animare ogni vero turista del gusto. La Zagat, la guida del New York Times e quella di Time Out sono dei classici, ma permettetemi di segnalarvi anche l'ultima nata, la prima produzione editoriale a cura di Slow Food Usa: "The Slow Food Guide To New York City" (reperibile sul sito; www.slowfoodusa. org). È mia guida divisa in tre sezioni: la prima dedicata ai ristoranti per stile di cucina; la seconda segnala luoghi dove si possono praticare i tipici modi di consumare il cibo a New York, dal brunch agli hamburger (fast food di qualità!), dalle steak houses ai delis; la terza ai negozi e ai mercati (farmers' markets compresi). Ognuno dei luoghi segnalati è in linea con una filosofia che mette ai primi posti la qualità e la freschezza delle materie prime, la sostenibihtà e la difesa della biodiversità, il rapporto con i produttori e la conviviahtà. Un modo inedito di leggere l'offerta gastronomica della Grande Mela. Una maniera per scoprire che, a volte, nelle più grandi metropoh si realizza per incanto ciò che spesso non accade più nemmeno in campagna: un rapporto naturale con il cibo, l'esaltazione delle diversità e delle identità, la stagionalità a tavola e la compatibilità con l'ambiente. Valori che ogni buon ristorante dovrebbe seguire, a partire da quello "itahano" all'estero. c.petrini@sZowfood.it VINI QUOTIDIANI MORELLINO DI SCANSANO Gigi Piumatti La Toscana ha dato prova di grande dinamismo, uscendo dagli schemi classici (Toscana = Chianti, tutta! più Brunello) e individuando nuovi comprensori di produzione affermatisi a livello internazionale. Gli esempi: Bolgheri e la costa. Scansano e la Maremma sono oggi mete ambite dagli investitori che hanno visto nelle eccezionali peculiarità pedoclimatiche di queste aree il viatico a una vitienologia di grande qualità. Proprio di Scansano e della sua doc (Morellino) vogliamo parlare, segnalando le più interessanti realtà produttive di una zona che si estende in una fascia compresa tra Grosseto e il Monte Amiata, con Scansano come centro ideale del comprensorio. Il vitigno base del Morellino è uno degli innumerevoli cloni del sangiovese e il vino è un rosso piacevole, fruttato e dotato di discreta struttura. Se ne possono trovare buone interpretazioni a costi contenuti. Noi consigliamo il Morellino di Moris Farms (Massa Marittima, 0566 919135), azienda che più di ogni altra ha creduto nelle potenzialità della tipologia; valide anche le selezioni di Fattoria Le Pupille (Magliano in Toscana, 0564 505153), Villa Patrizia (Roccalbegna, 0564 982028) e Fattoria Mantellassi (Magliano in Toscana, 0564 592037). LA RICETTA Panzanella La ricetta ui Marisa e Roberta Fabbri Trattoria Carlino d'Oro Gaiole in Chianti (Siena) Panzanella Per 8 persone INGREDIENTI un chilo di pane raffermo 5 pomodori da insalata 2 cipolle un ciuffo di basilico aceto olio extravergine di oliva sale PREPARAZIONE Mettete in ammollo il pane per circa 20 minuti. Dopo, strizzatelo molto bene e sbriciolatelo in un'insalatiera. Sbucciate i pomodori e tagliateli a tocchetti. Tritate le cipolle e il basilico. Riunite il tutto nell'insalatiera. Condite con olio extravergine, sale e aceto (poco) e mescolate. Prima di servire, tenete la panzanella per almeno un'ora in frigorifero. Oltre agli ingredienti elencati da Marisa Azzurrini del Carlino d'Oro, si possono aggiungere, a piacere e secondo disponibilità di frigorifero, altri ortaggi. OSTERIE D'ITALIA DIFFICOLTA; FACILE TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTXURA: UN QUARTO D'ORA PIÙ' L'AMMOLLO DEL PANE E IL RAFFREDDAMENTO DEL PIATTO