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«Dolce o salato? Basta barriere» TORINO, AL LINGOTTO SI CHIUDE DOMANI IL FORUM DI FORMAZIONE «DOLCE'» SULLE ULTIME TENDENZE «Dolce o salato? Basta barriere» Chef e pasticcieri per le nuove frontiere del gusto Gigi Padovani TORINO Sono cadute le frontiere tra dolce e salato. I grandi maestri pasticcieri creano dessert e creme al cioccolato con ingredienti da primo piatto, come l'olio di oliva, il Parmigiano e le verdure. Gli chef rispondono con antipasti e secondi in cui si mescolano elementi da fine pasto, come il cacao o le confetture di cipolla di Tropea. Quanto ai cioccolatieri, inventano tavolette al pepe nero o creme spalmabili con olio di oliva e sale. E', l'ultima tendenza nella cucina, sempre più toccata dalle influenze «fusion» e dalle contaminazioni culturali. Dal Lingotto di Torino dopo il Salone del Gusto biennale ideato da Slow Food e quello del Vino che cerca di contendere il primato a Verona - è nata una nuova kermesse gastronomica: si intitola (forse riduttivamente) «Dolc'è» e chiama a raccolta, come in una sorta di Accademia rinascimentale dei sapori, i più grandi nomi della ristorazione e della pasticceria europea. Una non-stop di quattro giorni (si è aperta sabato e chiuderà domani), destinata però quasi soltanto agli operatori professionali del settore, che hanno scoperto di aver bisogno di formare nuove leve: al settore mancano 12 mila addetti. Nei primi due giorni, già più di cinquemila sono diventati «allievi» di docenti pluristellati dalla Guida Michelin o premiati dalla Guida dell'Espresso. Siamo sì il paese della buona cucina, ma oltre agli chef famosi e celebrati da tv e giornali servono cuochi, pasticcieri, specialisti nella preparazione di «appetizer» e sorbetti. Servono giovani che - come diceva ieri in uno dei 120 seminari Gualtiero Marchesi - «non si vergognino di fare questo mestiere, magari dopo essere andati ad una Università». In effetti a Verona già funziona il primo corso di Laurea breve in «maestro pasticciere», ma sono i ristoratori o i gelatieri ad avere bisogno di maggiore preparazione culturale, come dimostra il successo di questa iniziativa nata al Lingotto per volontà dell'Epat (l'associazione degli esercizi pubblici) e sostenuta dagli enti locali. Regione Provincia e Comune. Il sindaco di Torino Sergio Chiamparino ha ammesso, inaugurando l'altro giorno questo Forum di arte dolciaria e del cioccolato, di «preferire il salato al dolce», ma si è detto pronto ad essere convinto del contrario. Basta frequentare qualcuno dei novi laboratori che vanno in scena ogni giorno dal mattino alla sera (pasticceria; ristorazione; cioccola- teria; confetteria e dolci da forno; caffetteria e cocktail; panificazione; sculture in ghiaccio e intaglio frutta/verdura; sorbetti; gelati alla crema e semifreddi) con maestri d'eccezione, per capire che foue Chiamparino ha torto. Perché il dessert «Incontro» di Massari ha una freschezza ineguagliabile, perché l'aOstrica virtuale» di Scabin prepara al pasto pur essendo a base d'anguria, perché la crema spalijiabile di Gian Luca Mannori (cioccolatiere in Prato) con i grani di sale grosso e l'olio d'oliva è una «madeleine proustiana» dell'infanzia. Franco Bergamino, il presidente dell'Epat, si aggirava per il Lingotto soddisfatto: «La nuova formula funziona». Nonostante la guerra, nonostante le paure collettive, la domenica di gusti e sapori è riuscita. E qualche gourmet più fortunato, ammesso nell'Area Forum, seguiva con attenzione le stelle della cucina. Ieri si sono viste le provocazioni del parigino Pierre Hermè (che fattura sui 3-4 milioni di euro sia nella sua bottega di Parigi sia in quella di Tokyo), la storia della cucina italia¬ na raccontata da Marchesi (con qualche tirata d'orecchi per i critici gastronomici, che «devono assaggiare e non divorare» e un aggiustamento circa la sua nota richiesta di non bere vino per giudicare meglio) il cibo), gli aneddoti di Enrico Der Flingher (lo chef dei re prima a Buckingam Palace con Lady Diana poi alla Casa Bianca con Bush senior). Dopo il pluridecorato Gabriel Paillasson (uno dei più noti pasticcieri francesi) e lo spagnolo Oriol Balaguer, oggi sono previsti altri chef d'eccezione: Arrigo Cipriani dell'Harry's Bar di Venezia, «Don» Alfonso laccarino e Raymond Vissan del «Buddha Bar». Tutti attenti, secondo una battuta del cuoco torinese Davide Scabin, a usare la cucina «fusion» ma a non fare «confusion»: perché si è creativi, ai fornelli, solo se si sperimenta, si «rettifica un piatto come i carburatoristi facevano con i motori di Formula 1 ». Altrimenti, parola dello chef che dispensa menu innovativi al Castello di Rivoli, «siamo cuochi ciarlatani, che vivono di espedienti». Dolci, salati e agrodolci. Al settore mancano 12 mila giovani Marchesi: «Servirebbe una laurea per i dessert» Per quattro giorni «in cattedra» 120 cuochi e maestri pasticcieri