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Ostrica virtuale e intellettuali in cucina LA GOLA ROCCO MOLITER Ostrica virtuale e intellettuali in cucina Lui la chiama «ostrica virtuale» e raccomanda di mangiarla ad occhi chiusi. Così in tavola ti arriva un cubetto di anguria con sopra fettine di bottarga di muggine (è quella sarda, molto più sapida di quella di tonno: per i neofiti si tratta di uova di pesce essiccate) e scaghe di mandorle tostate. Chiudi gli occhi, metti in bocca e il sapore ti ricorda davvero quello di un'ostrica perché l'acquosità dell'anguria si sposa con l'essenza marina della bottarga, addolcita dalle mandorle. Lui è Davide Scabin, il geniaccio del Combal 0 di Rivoli, che mercoledì scorso per la presentazione di «Dolc'è» s'è divertito a sorprendere i commensali. Lo stesso gioco «intellettuale» dell'ostrica virtuale l'ha tentato, però forse con minor successo, con la zuppizza, che poi sarebbe una pizza «destrutturata», nel senso che nel piatto hai gli stessi elementi base, ma aggregati in maniera diversa. E' tornato ai massimi livelli con il Gold Cyber Martini Souvenir: dopo averti proposto un'ostrica (vera) nel fondo bruno ti invita a far esplodere in bocca un pallina di Cocktail Martini. Poi però per farti capire che si tratta di un gioco, nel piatto a sorpresa (giusto per tappare la bocca al solito che mormora: «va be' con gli esperimenti, ma quando si mangia?») ti serve dei bucatini all'amatriciana, unti al punto giusto. Dopo una cena del cenere le scuole di pensiero si dividono, c'è chi dice che gli intellettualismi sono di troppo: la genialità di accoppiare anguria e bottarga basta da sola a fare di Scabin un grande, anche se non inventa il nome di ostrica virtuale. Altri invece dicono che l'ostrica «virtuale» e la zuppizza sono un tassello di quella nuova «forma del gusto» che si sta affermando in varie parti d'Europa (basti pensare al catalano Ferran Adria) e come per tutte le avanguardie non conta tanto il risultato quanto il «processo». La verità forse sta nel mezzo, ma una cosa è certa: oggi Scabin è uno dei pochissimi in Italia a far provare a tavola delle emozioni e questa è l'unica cosa che conta.