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Fiumi di birra, scarafaggi e sfruttamento BARISTA «IN NERO» Fiumi di birra, scarafaggi e sfruttamento Una settimana a servire clienti di ristoranti e discoteche reportage Monica Perosino COME ci ha suggerito Caty, la lavapiatti, io e Anna sfoderiamo il nostro mighor sorriso: ((Avete bisogno di baristi?». Il locale è uno dei tantissimi pub irlandesi che, da un decennio, attirano ogni sera folle di ragazzi. Dietro alla cassa, è seduta la proprietaria: cinquant'anni, capelli lunghi rosso tiziano, abiti luccicanti e succinti. Ripetiamo la domanda: «Avete bisogno di baristi?», «Forse. Espe: rienza?». La signora ci squadra: sembra di essere ad una selezione di miss o, peggio, alla fiera del Bue Grasso di Canù. «Quante serate volete fare?». «Quelle che vi servono». E' fatta. Dopo aver girato una decina di locali, finalmente ne troviamo uno che ha bisogno di personale. Paga: 40 euro. Orario: dalle 20 alle 4 di mattina. Cinque euro all'ora. In nero. S'inizia il week-end successivo. Nel frattempo giriamo altri locali in cerca di lavoro. Ne troviamo due, un ristorante e una disco- teca alla moda: per ora solo sostituzioni, poi si vedrà. Martedì: la settimana comincia con il servizio al ristorante. Noi ci occuperemo della preparazione delle bevande e della raccolta bicchieri. Una serata, dalle 18 alle 2, vola via in 35 euro, Tra i vari compiti ce n'è anche uno particolare: controllare e cambiare periodicamente le «camere di tortura», così sono chiamate le scatolette gialle appoggiate sopra la fila dei bicchieri, ben al riparo dagli sguardi dei clienti. Le «camere di tortura» sono trappole per scarafaggi. Nel giro di qualche ora è un brulicare di insettini neri che si dimenano cercando di liberarsi dalla colla. «Figurati cosa vive in cucina», osserva Anna. La serata continua e, contrariamente alle promesse, si finisce oltre le tre: che fa, dunque, 3,7 euro all'ora. Dopo le pulizie aspettiamo che il capo ci paghi. Passa oltre mezz'ora: tutto il personale aspetta, sembriamo un gruppo di mendicanti che sperano nella magnanimità dei padroni. Tra baristi, raccoglibicchieri, cuochi, lavapiatti e cassiere saremo almeno una quindicina: c'è Sara, 28 anni, il sogno di aprire un negozio di acconciature, due figli e un marito che lavora in fabbrica, Susan e Julie, studentesse Erasmus, Federico, un laureato in Lettere che spera di trovare qualcosa di meglio, Davide e Marco neo-disoccupati dopo la chiusura della loro ditta, Mohammed e suo fratello, giovani marocchini che sperano in un'assunzione per mettersi in regola. Dopo 40 minuti arriva finalmente il momento della paga: in mano ci resta un mucchietto di moneta e banconote di piccolo taglio. «A noi ci paga con gli spiccioli - spiega Sara - perché domattina versa l'incasso in banca e non gli piace portare soldi di piccolo taglio». Giovedì. Le cose vanno meglio al bar centrale di un'enorme discoteca: i colleghi sono gentili e solidali, ci spiegano come caricare i frigoriferi, come segnare le consumazioni, come preparare il bancone. Primo compito: travasare economica vodka Grifone nelle bottiglie di Absolut e Smimoff. Stesso trattamento per gin, rum e whisky, «tanto nessuno se ne accorge, cotti come sono», ci spiegano. Poi si passa al taglio di-lime, limoni e arance per i cocktail. «Ma che fai, li lavi?», chiede un collega ad Anna. La serata finisce oltre le 6 di mattina, tra le avances spinte dei clienti e del padrone del locale, fumo da togliere il respiro - «i depuratori d'aria non li tengono sempre accesi perché consumano una cifra» -, musica assordante e centinaia di drink serviti a ritmo frenetico. Ma almeno la paga è decente - 60 euro - e non si devono fare le pulizie. Venerdì, sabato e domenica. Per il fine settimana ci aspettano tre giomi al pub irlandese. Quaranta euro, dalle 20 alle 4 di mattina. In cucina c'è Jagath, cingalese senza permesso di soggiorno. Di un'assunzione per metterlo in regola non se ne parla neanche. Jagath, che lavora sette giomi su sette, dalle 18 alle 4, deve pagare l'affitto di una mansarda in San Salvario che condivide con altri 6 connazionali, la sua quota d'affitto, in nero, è decurtata dallo stipendio: la sua padrona di casa è anche la proprietaria del pub in cui lavora. «Lavoro in nero, pago l'affitto in nero, non sono in regola con nulla: e pensare che al mio paese facevo l'avvocato». Io e Anna dobbiamo occuparci di uno dei tre bar del locale. A fine serata ci toccano le pulizie. Pavimenti, tavoli, vetri, specchi, banconi e i bagni, che spettano alle ultime arrivate. «Non sarà così tremendo», pensiamo. E invece: sul pavimento carta, acqua, fango, mozziconi di sigarette, vomito, sapone liquido sparso ovunque, specchi imbrattati di rossetto, bicchieri rotti e liquami vari. Non abbiamo guanti, solo un secchio di acqua calda e uno straccio. Finite le pulizie dobbiamo contare i soldi in cassa e portarli al capo. Ci era stato intimato di battere uno scontrino ogni tanto, «non più di una trentina». L'incasso di uno dei tre bar, nel fine settimana, si aggira intorno ai cinquemila euro. Abbiamo battuto scontrini per circa 300 euro: «Così tanto? Siete matte?». Tolte le spese ordinarie, rimangono le paghe del personale: due baristi, un raccoglibicchieri, una cameriera, un cuoco costano al massimo 200 euro. Evasione fiscale, sfruttamento del lavoro, mancato rispetto delle norme igieniche, sofisticazione alimentare: per una sera un bilancio niente male. L'assunzione è fatta «ad occhio» e sembra di essere alla Fiera del Bue Grasso Gli orari partono alle 20 e finiscono alle 4 e si è pagati anche meno di 5 euro all'ora Il lavoro nei locali notturni è spesso in nero: pochi euro l'ora e orari massacranti passati non solo a servire clienti ma anche a riempire bottiglie di liquori di marca con prodotti scadenti oppure a cambiare le macchinette cattura-scarafaggi