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«E' la dieta il successo dell'allevamento» «E' la dieta il successo dell'allevamento» L'alimentazione corretta fondamentale per ottenere carni di qualità Gianni Stornello La crescente richiesta dei consumatori di prodotti controllati dal punto di vista sanitario, ma anche pregevoli per il loro sapore, hanno enfatizzato i concetti di «tracciabilità» ed «etichettatura». Ma dietro questi fenomeni astratti devono esservi controlli e una nuova filosofia nella produzione degli alimenti. Questo vale in particolare per le carni, tanto bovine che di maiale Lo sanno bene nel Cuneese, dove vengono allevati 800 mila sumi. E proprio a Cuneo, venerdì scorso, si è parlato della «sicurezza e qualità delle carni suine tipiche cuneesi», in un convegno moderato da Franco Guarda dell'Università di Torino e da Beppe Ballauri, presidente del consorzio per la valorizzazione della produzione suinicola tipica cuneese e organizzato da vari enti, tra cui l'Università di Torino, Provincia di Cuneo, Camera di commercio. Istituto zooprofilattico del Piemonte. Partendo dai concetti di trac¬ ciabilità e di etichettatura, Bartolomeo Griglio dell'Asl di Nichelino ha sottolineato che «le garanzie di sicurezza alimentare dipendono da una corretta gestione dei rischi legati ai processi produttivi, basata sul controllo delle fasi critiche, con dimostrazione di trasparenza ed efficacia». Vittorio Dell'Orto (Università di Milano) ha ricordato come sia fondamentale l'alimentazione dell'animale, a tal punto «da modificare le caratteristiche delle carni». Basti pensare come la combinazione tra miglioramento genetico ed alimentazione abbia modificato le caratteristiche dietetiche della carne suina, anche se tale migUoramento ha comportato uno scadimento delle caratteristiche tecnologiche conseguenti all'aumento del tenore di acidi grassi insaturi, compromettendo la stagionatura dei prodotti tipici del salumificio: di qui l'esigenza di ottenere un suino moderno, caratterizzato da un corretto equilibrio tra caratteristiche tecnologiche e proprietà dietetiche. Giovanni Ballarmi (Università di Parma) ha ricordato la funzione del veterinario nella produzione della carne suina di qualità: assicurare la sicurezza e fornire indicazioni sugli equilibri produttivi a livello di filiera. Le carni suine hanno caratteristiche ideali nella dieta moderna, con muscoli magri e ben distinti dal grasso, carni dotate di una «elevata nutrizionalità», che deriva non solo dal buon contenuto di proteine, ma dalla loro elevata qualità. La carne suina - ha ricordato Maria Luisa Amerio, primario di dietologia dell'ospedale di Asti ha una limitata quantità di connettivo (proteine di basso livello), mentre è ricca di proteine nobili e di alta qualità contenute nelle cellule muscolari. L'alimentazione del suino assicura alle sue carni un'elevata concentrazione di minerali, soprattutto ferro, zinco, cromo e selenio sotto forma organica e altamente assimilabili, di vitamine idrosolubili (tracuiBl,B2,B12).