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Asado, inno gastronomico di ogni argentino DOMANI IN EDICOLA CON LA STAMPA IL DECIMO VOLUME DEI «SAPORI DEL MONDO» Asado, inno gastronomico di ogni argentino I segreti del cibo del gaucho: grande maesitria del taglio e GOttijra perfetta Quando Fedro de Mendoza, primo fondatore della città di Buenos Aires, nel 1536 abbandonò sulle sponde del Rio de la Piata alcune mucche e pochi cavalli, non poteva sapere di aver gettato il seme più fertile dell'Argentina. Grazie al clima favorevole ed alla fecondità del suolo della Pampa umida cominciarono a riprodursi. Così nacque il tesoro dell'asado, il cibo del gaucho, l'inno gastronomico di ogni argentino. Sembra una semplice carne alla brace ma non lo è. Gustoso, saporito, appetitoso, il suo segreto consiste nella qualità della carne, nella maestria del taglio e nella saggia amministrazione del fuoco. Trucchi e segreti che si ritrovano sul decimo volume dei «Sapori del Mondo», la guida culturale gastronomica in vendita con La Stampa da domani fino a venerdì prossimo a soli 5 euro più il costo del giornale. La decima portata de La Stampa è proprio dedicata alla «Cucina Argentina, passo dopo passo». Nella terra degli immigrati confluiscono le più svariate culture; italiane, prima di tutto, ma anche spagnole, francesi, tedesche, gallesi ed ebraiche. Il piatto dominante però è la carne, la migliore del mondo, allevata nelle immense praterie del centro sud. Un varietà sconfinata come le terre argentine: «l'asado con cuero», eredità del primo abitante incrocio di indio e di bianco, il meticcio, il mitico gaucho che scorrazzava nelle immense pianure della pampa, e che attualmente si propara nelle «estancias» (grandi tenute) sotterrando un vitello con tutta la pelle conficcandolo nel terreno in una fossa dove brucia il fuoco per ore e ore. Con il cuoio appoggiato per terra si copre la carne con una piastra di zinco e sopra di si estendono tizzoni ardenti. Ma l'asado più spettacolare che ogni palato gusta con piacere è «l'asado a la cruz» (alla croce) o «a la reja» (all'inferriata): grandi quarti di carne infilzati in appositi spiedi di metallo e conficcati nel terreno intomo ad un fuoco tenuto sempre ardente fino alla cottura finale. IL MATAMBRE ALLA CREOLA. Ingredienti: 1 matambre sgrassato (la costata di vitello) sale, pepe, un pizzico di peperone macinato piccante, prezzemolo in pezzettini, (aglio se volete) uova sode carota grattata, peperone rosso, succo di limone, olio, 2 litri di brodo di verdure salato per bollire. Preparazione: estendere il matambre lavato bene e tirare fuori il grasso, e collocare questa parte verso il basso. Spruzzare tutta la superficie con abbondante succo di limone. Spolverarlo con sale al gusto, alcuni pizzichi di pepe, peperone macinato, prezzemolo sparso su tutta la superfìcie nonché l'aglio in pezzettini, la carota grattata e il peperone rosso tagliato in strisce. Collocare le uova sode intere in linea. Avvolgere il tutto con il matambre già condito, arrotolando. Dopo cucire e legare bene gli angoli ed i bordi. Uria volta preparato, dorarlo in olio, dentro un recipiente profondo, quindi aggregare U brodo necessario per coprire tutto, e bollire fino a che sia tenero pungendo con la forchetta. Sgocciolare, pressare e raffreddare bene. Servire come insaccato, tagliato in rondelle sottili magari accompagnato dall'insalata. Un'altra opzione è cucinare a forno o alla griglia. CURIOSITÀ'. «I sapori del Mondo» in vendita con La Stampa non sono solo una semplice guida di ricette. Nelle 120 pagine a colori sono raccolte anche informazioni e curiosità sui prodotti e sui gusti del paese. Qualche esempio: quale era il piatto preferito di Domingo Peròn? Il pasticcio di patate con l'uvetta preparato e propagandato da sua moglie Eva Duarte de Peròn. E quello di Emesto Che Guevara? Le empanados della sierra. Mentre Jorge Luis Borges amava la zuppa di riso, la carne ben cotta, il formaggio e la cotognata. Fangio invece attribuiva la sua spericolatezza e la sua destrezza al volante alla quotidiana bistecca. Sono molte le curiosità contenute nel nuovo volume dei Sapori del Mondo