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Un solo grido si leva nella Langa: salviamo la «tuma» di pecora !.. Un solo grido si leva nella Langa: salviamo la «tuma» di pecora !.. Sono rimasti soltanto quattro produttori per un formaggio noto fin dall'antichità: di robiole infatti già parlava Pantaleone da Conflenza attorno al 1477 nella «Summa Latticinorum» GIÀ nel lontano 1477, all'interno della sua "Summa Latticinorum", trattato dei latticini, Pantaleone da Confienza segnalava delle robiole di pecora fatte a La Morra e in altre zone delle Langhe. Erano prodotte esclusivamente con il latte di pecora, oppure mescolandolo con una piccola percentuale di latte vaccino: sono le famose «tume» di Langa che hanno resistito nei secoli, diventando una colonna portante della gastronomia di queste terre. L'Alta Langa, in particolare, ne ha sempre fatto la propria bandiera, tanto che dal 1982 le «tume» di Murazzano si possono fregiare del marchio di denominazione d'origine protetta della Comunità Europea. Tuttavia, le «tume» fatte con latte di sola pecora hanno rischiato in anni recenti di scomparire del tutto e anche oggi, nonostante l'opera assidua per salvaguardarle e valorizzarle, non sono prodotte in grandi quantità. I motivi principali di questa storia vanno naturalmente ricercati nei cambiamenti che hanno investito l'Alta Langa negli anni passati, in particolare lo spopolamento e, soprattutto, il progressivo abbandono dell'allevamento delle pecore di Langa, la razza autoctona che ha dunque rischiato di estinguersi e di portare con sé nel dimenticatoio anche il formaggio prodotto con il suo latte. Da 45.000 capi negli anni '50 si è passati a una popolazione attuale di pecore di Langa di soli 2500 capi. Oggi, un Presidio Slow Food si propone di salvare la "Tuma di pecora delle Langhe" (in dialetto "tuma ed fé"), grazie alla cooperazione degli ultimi pochi produttori che la fanno ancora. Il Presidio contribuisce così a salvare anche una razza animale, la pecora delle Langhe. Per dare le dimensioni di quanto sia ancora piccola, ma preziosa, la produzione di questo formaggio antichissimo, va detto che i produttori sono soltanto quattro: Claudio Adami (Paroldo, 0174 789074), La Tumeria (Murazzano 0173 791431), Lorena Maria Michelis (Prunetto, 340 3838610) e Silvio Pistone (Borgomale 0173 529285). A loro bisogna rivolgersi se si vuole gustare ancora quel formaggio che descriveva Pantaleone da Confienza: latte caseificato a crudo, secondo tecniche antiche leggermente diverse da collina a collina, ma che riescono comunque a imprigionare i sentori della terra da cui proviene la materia prima. Le «tume» di pecora possono essere consumate fresche o, come già consigliava Pantaleone, stagionate, quando assumono maggiore complessità di sapori e profumi. Nei mesi di settembre e ottobre, quando il latte è più cremoso e profumato, le «tume» sono messe in barattoli per essere consumate durante l'inverno: sono le famose «tume 'n burnia». La «tuma» di pecora di Langa è anche una delle basi elette per fare il «bruss»: le forme stagionate almeno un mese, grattugiate o spezzettate, con l'aggiunta di un po' di grappa, rifermentano in un vaso di coccio, producendo quella cremosità e quella piccantezza tipiche di quest'altro formaggio secolare di Langa. c.petrinUii slowfood.it OSTERIE D'ITALIA OSTERIE D'ITALIA È anche una delle basi per il «Bruss»: le forme stagionate almeno un mese, grattugiate, con l'aggiunta di un po' di grappa... Carlo Petrini