La Stampa - Consultazione Archivio

A lezione di cioccolato dal maestro De Bondt IL CELEBRE PASTICCIERE FIAMMINGO CHE DA DIECI ANNI ABITA VICINO A PISA SVELA MOLTI DEI SUOI SEGRETI IN UNO STAGE A lezione di cioccolato dal maestro De Bondt Gigi Padovani inviato a PISA Dalla piccola «sac a poche» la ganache di panna, cioccolato e caffé sta scendendo nei pirottini di cioccolato fondente al sessanta per cento, in un silenzio assorto. Tra poco, dopo una breve sosta dentro il frigorifero, il composto diventerà finalmente un cioccolatino De Bondt, l'unico ad aver diritto ad un posto - tra le praline italiche - nella vetrina della mitica «Fortum fr Masom», a Londra, fornitrice ufficiale della Boyal Family. Michela Bianchi, che ha una pasticceria a Siena, in attesa che giri tra le sedie il vassoio con la mousse appena emulsionata e raffreddata, dalla seconda fila fa ridere l'intera classe: «Voi non ci crederete, mio padre è stato operato al cuore dieci anni fa e il chirurgo gli ha ordinato, dico ordinato, di mangiare due cioccolatini fondenti al giorno... Perciò, non abbiate timori per la dieta». Gli altri allievi alzano la testa dal blocco di appunti. C'è il gelatiere di Civitavecchia Emanno Di Pomponio, diligente e attento alle percentual1' di burro di cacao; più in là, la signora milanese Maria Ludovica Origoni, che ha appena aperto il negozio «Voilà le Chocolat» lasciando la preceden¬ te attività per una Casa farmaceutica; Isabella e Monica, diciassettenni dalla III A dell'Istituto alberghiero di Mondovì (Cuneo), sono le più giovani del gruppo; l'infermiere di Salerno, Giuseppe Pecora, si è presentato come «esperto di mozzarelle da cinque generazioni»; i fidanzati romani trentenni Umberto Marcucci (imprenditore edile) e Priscilla Merlino (avvocato), là dietro, sembrano un disegno di Peynet; Rossella Rossetti, che a Bergamo bassa fa le torte biologiche, cerca nuove ricette; con loro, Andrea da Varese, la ristoratrice Monica, l'enotecaro di Firenze, tutti pazzi per il «cibo degli dei». In ventuno, 16 donne e 5 uomini (due dei quali in coppia), si sono ritrovati da tutta Italia per un weekend particolare a Cello, frazione a pochi chilometri da Pisa, dove il maestro cioccolatiere Paul De Bondt e la moglie Cecilia lacobelli realizzano le loro famose specialità al cacao: tavolette afrodisiache al the, alla rosa, al gelsomino; stecche ai pistacchi di Bronte; praline e «ganache» ai gusti più delicati o impensabili (come il Passito Ben Rye). Chantal Coady, nella sua guida «The Chocolate Companion», ha messo De Bondt tra i primi otto al mondo. Ma Paul, uno chef olande¬ se che dal '93 ha trovato in Italia la possibilità di esprimere la sua «fantasia da bambino per plasmare forme e sapori» (come dice con accento tosco-fiammingo) è anche un simpatico educatore dalla buona comunicativa. Ha accettato l'invito della giornalista milanese Marina Sanvito di far nascere la prima «Scuola itinerante di cioccolato» in Italia. Dopo il tam-tam delle riviste specializzate e sul sito Internet www.chocotravels.com, ormai a Pisa questo è il terzo corso a base di cremini, praline e mousse. Si comincia al sabato mattina, si finisce alle 14 di domenica, e alla fine c'è pure l'attestato, costo 150 euro. Per cento euro in più, dal 7 al 9 marzo (volo escluso) sono previsti tre giorni in Sicilia all'Antica Dolceria Bonajuto di Modica, casa del «cioccolato Atzeco». La prossima tappa, ancora da organizzare, sarà tra Ivrea e Torino alla scoperta dei segreti del giandiyotto,.in occasione di «CioccolaTò» (dal 6 al 23 marzo). I «viaggi al cioccolato» stanno decollando al di là delle stesse aspettative: le richieste aumentano, tutti vogliono investire in «sapienza fondente» per maneggiare al meglio temperatrici, fruste e forchettine. Dopo la full-immersion al cacao nel laboratorio piastrellato di De Bondt, non ci si sente ancora pasticcieri, ma la voglia di sperimentare in casa con frullini e «bagno Maria» a 29,5 gradi viene a tutti. I risultati non sono garantiti, anche perché il cioccolatiere è una sorta di incrocio tra un fisico (per via delle temperature sempre da controllare), un ingegnere (per le costruzioni da incollare a caldo), uno chef (per i ripieni) e un artista (per l'estro). Facile, no?