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«Difendetevi, leggete l'etichetta» «UN TRUCCO PER CONSENTIRE ALL'INDUSTRIA DI TIRARE SUL PREZZO» «Difendetevi, leggete l'etichetta» consigli di Paul De Bondt, grande cioccolatiere intervista Gigi Padovani SONO stati tra i primi a firmare l'appello con Legambiente e Confartigianato per istituire il marchio «Stg», cioè «Specialità tradizionale garantita» per il cioccolato. Dal loro laboratorio escono tavolette di fondente dagli aromi sfiziosi. Chantal Coady nella guida The chocolate companion li ha iscritti tra gli «otto migliori cioccolatieri del mondo». Cecilia e Paul De Bondt, pisana lei con laurea all'Accademia di Belle Arti, olandese lui con diploma da chef pasticciere, hanno accolto con rammari¬ co la notizia che giunge da Lussemburgo. Ma la sentenza della Corte di Giustizia europea non li tocca. De Bondt, confessi: ha mai usato quelle schifezze? «Giuro. Mai. In nessun prodotto ho inserito grassi vegetali o idrogenati». Perché non li usa? «Aggiungere quelle sostanze è un trucco per realizzare un prodotto più morbido e più stabile a lunga durata». Il gusto viene modificato? «Anche l'intenditore fatica. E' più facile avvertirlo se gli oli vegetali sono in una tavoletta, meno se dentro un ripieno». Ci sono ragioni economiche? «Il burro di cacao è un grasso nobile. Potrei assimilarlo all'olio extravergine di oliva. Ha una caratteristica unica: rimane solido a temperatura ambiente, servono lunghe lavorazioni per trasformarlo in cioccolato». Il burro di cacao è più caro? «Certo, il burro di cacao costa circa 10 euro al chilogrammo. E' una pianta tropicale, cresce nei Paesi poveri. La possibilità di inserire questi grassi permette alla grande industria di non dipendere troppo da loro e di tirare sul prezzo. Almeno, a Bruxelles hanno stabilito che le sostanze permesse vengono dalle stesse zone del cacao: sono l'olio di palma, il burro d'illipè o di karitè o di kokum. Così si danneggiano di meno i Paesi in via di sviluppo». Ci rimette la nostra salute? «Il burro di cacao non dà problemi di colesterolo e contiene sostanze nobili: acidi organici, proteine, caffeina e teobromina. Invece gli oli vegetali...» Fanno male? «Il burro di cacao è molto meglio». Come possiamo difenderci? «Leggendo l'etichetta. Possono definire "cioccolato" un prodotto con dentro i grassi, ma lo devono scrivere». Maestro, lei è diventato una star di seminari e «stage». Come mai tanto successo per il cioccolato? «Anche in Italia ora si può consumare una tavoletta senza complessi di colpa. Siamo ancora agli ultimi posti in Europa, come consumo pro-capite: però abbiamo scoperto che "il cibo degli dei" è buono, non fa male, ha un alto valore gastronomico. Perciò i consumatori sapranno scegliere i prodotti di qualità». E' vero che produce anche tavolette fondenti afrodisiache? «Dicono che l'aggiunta di peperoncino, pepe o zenzero funzioni». Prima o dopo? «Forse è meglio... durante».