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Mezzogiorno di cuochi Mezzogiorno di cuochi SI vola alto con i cuochi che si raccontano. Gualtiero Marchesi si paragona a Leonardo da Vinci e un suo esegeta lo paragona a Mondrian perché «vuole spogliare la cucina di ogni orpello e ogni suppellettile». Siamo comunque grati a Helmut Failoni il quale ci ha tenuto una gradevolissima compagnia in queste mattine fra Natale e ia Befana sul Terzo Anello di Radio 3 Rai con un breve ciclo intitolato «La penna e il calamaro». Attorno alle tavole addobbate a festa l'argomento principe di conversazione è la cucina (la politica e lo sport dividono) e lui ogni giorno ci ha provvisti del combustibile per alimentare le nostre chiacchiere. I temi erano fra quelli che non decadrarmo mai: la cucina è arte o scienza? Il casto e il peccaminoso; l'utilizzo del cibo nell'opera d'arte. Grazie a Failoni e agli ospiti da lui convocati abbiamo imparato (e subito rivenduto) che la rucola che infesta i piatti dei ristoranti è l'antica «erba salace» che i Romani credendola afrodisiaca, piantavano ai piedi delle statue di Priapo; che alla stessa leggendaria famiglia appartiene l'ostrica perché Afrodite è giunta dal mare adagiata dentro un'ostrica gigantesca; che l'artista Daniel Sperry allestisce grandi opere d'arte assemblando tutti gli avanzi di pranzi e di cene che riesce a mettere insieme. (Con la scusa di rappresentare il cimitero del consumismo chissà quanti boc¬ concini ha rimediato). Daniel Sperry, a chi gli chiedeva perché girasse nel traffico caotico con l'auto piena di aglio rispondeva: «E' noto che l'aglio favorisce la circolazione». Dalle rarefatte altitudini dei cuochi e degli sciamani del gusto (per Bruno Paillard prima di bere una flu ^ te di champagne bisogna accostarla all'orecchio e ascoltare la musica del perlage) si passava ad aree più temperate; secondo Giorgio Graia lo champagne viene ordinato per far colpo sulle signore per cui s'inventa che è afrodisiaco. (Nella nostra lontana gioventù anche la spuma ordinata al dopolavoro ferrovieri talvolta funzionava). Per chiudere ogni volta con il sano, terreno buon senso di Massimo Montanari, storico dell'alimentazione, il vero sapiente che potrebbe permettersi tutti i voli che desidera. Sugli stimoli erotici dei cibi; «se ci credi funziona». Sull'estetica in cucina; «la vera bellezza non è tanto nei piatti quanto nei gesti: impastare, tirare la sfoglia». Quanto al dilemma iniziale, se la cucina sia arte o scienza, i grandi cuochi che hanno clonato il loro ristorante a Tokio, Miami e Hong Kong e non possono (per ora) essere presenti in contemporanea in tutti i locali, la vorrebbero scienza e perciò replicabile anche senza il loro «tocco» personale. D'altra parte il «tocco» serve per alimentare il mito della grande cucina con trovate irripetibili, per «épater le fois gras».