La Stampa - Consultazione Archivio

Dalle tome ai pecorini Dalle tome ai pecorini L'Italia non è certo seconda alla Francia nella produzione dì formaggi. Vi sono quelli conosciutissimi, che tutti abbiamo imparato ad apprezzare sia per la loro bontà sia per la martellante pubblicità. Non molti sanno però che, accanto ai tipi più. noti, esistono in tutte le regioni d'Italia deliziosi formaggi, preparati ancora artigianalmente. Piemonte. In provincia dì Cuneo, troviamo delle tome a Barge e a Boves, ottime da tavola, e il celebrato Castelmagno, profumatissimo dì fiori e di erbe alpestri. Vicino a Torino, a Chiàverano, i famosi tomini piccanti (si mangiano freschi sott'olio). Ancora nelCuneese troviamo il Bra, formaggio da tavola semMLuro; la tuma del bot di Dronero, moderatamente piccante, dì colore giallognolo; ed ancora il Rascherà di Frabosa, prodotto nella zona alpigiana di Frabosa Sovrana a base di latte di mucca e latte caprino: dal profumo particolare, è un formaggio adatto per una buona merenda. Cacio e canestraio A Caramagna 2'Alpino, altro formaggio da tavola dal soave bouquet. Nell'Alessandrino, in alcune cascine, troveremo il Formaggino di Montebore, misto dì latte di mucca e di pecora;- stagionato è adatto per grattugiare. Nel Novarese lo Spress, di gusto decisamente piccante è ottimo da tavola. Le Tome del Macagno so no ormai rinomate non solo nel Vercellese; dì bella pasta bianco avorio, dal gusto delicato leggermente salato, sono ottime da tavola. In Lombardia troviamo il Bagoss, formaggio di Bagolino (Brescia) dalla grossa forma cilindrica giallognola, gusto piccante adatto per la tavola e per grattugiare. Vicino a Sondrio il Magnocca dal gusto gradevole ed aromatico di erbe alpine. Proseguendo troviamo il Bitto, a base di latte di mucca e di capra dal sapore dolce ed amarognolo nello stesso tempo. Su per i monti della Carnìa abbiamo scovato il Montasio, formaggio dal bel colore crema e dal gusto penetrante. Più sotto, vicino ad Asolo il Morlacco, dal colore biancogiallo, dal sapore sapido. Nel Trentino, la Spressa dal piacevole e particolare gusto amarognolo. Spostandoci in Liguria troveremo le piacevoli formaggette di Bardineto; sopra Albenga, a Ortovero, la Giuncata a base di latte di pecora, formaggio dolcissimo e delicato. L'Emilia-Romagna, patria indiscussa dell'insuperabile Parmigiano reggiano, fa pujre dei formaggi forse-meno noti, ma egualmente favolosi, quali il Castel San Pietro, dalla bianca pasta e dal gusto delicatissimo. Nei pressi di Forlì il Pecorino di Gemmano, 'formaggio bìancchavorìo molto delicato, essenzialmente, usato da tavola. Il formaggio di Val d'Aveto, di pasta semi-dura, dal gusto sapido e pronunciato conclude la panoramica emiliano-romagnola. In Toscana troviamo cento formaggi che ben si accompagnano con un buon bicchiere di vino di fattoria. Prendiamone alcuni: il Marzolino a base di latte di pecora, fragrante, aromatico, ottimo da tavola. Il pecorino dell'Alto Tevere (zona di Arezzo), a baste di latte di pecora e dal sapore pronunciato'e piccante se invecchiato. Il Cado della Val d'Orda. nei pressi'i^Mehzà/deììeatìsslmo, impregnato dagli odori di mille erbe, tra le quali la menta e l'assenzio. La formaggetta di Zeri, formaggio consumato dai cavatori di marmo: ha infatti la sua provenienza nella zona di Massa Carrara. Monferrato e Trentino Dal Centro Italia è tutta una sequenza di delizie, quali la Caciotta di Urbino, il Pezza dì Frosìnone, formaggi freschi da tavola; e poi il Formaggio Vissano, il Marcetto di Castel del Monte e giù, giù fino alla scamorza a forma di pera, prodotta col latte fresco, da consumarsi subito. Nel Sud è un pullulare di formaggi, tutti ottimi; ne citeremo alcuni: la burrata barese, a base di latte di mucca, a forma di pera, color giallo avorio, con nell'interno una pasta bianca burrosa, dal sapore insostituibile, straordinario; il provolone del Picerno, il Pecorino di Terranova e poi ancora il Dash — formaggio dal nome albanese — piccante e caratteristico. Nelle isole, i caci più prelibati e caratteristici, come il sardo Casu cottu dalla pasta semidura, dal pronunciato gusto pecorino allorché invecchiato. Ed ancora il Miciuratu, sorta di yogurt messo in vasi di terracotta, dal gusto dolce-acidulo. In Sicilia il Canestrate, prodotto attorno a Trapani, dì pasta dura dal colore bianco-paglierino, sapore piccante. Ed infine il Grana di Lentini dal caratteristico odore caprino, dal sapore piccante particolare. Roberto BiasioI adcbrpNcilcCBvgeTsnnfrrdpd Il formaggio è pronto, basta incartarlo (Foto Invernizzi)