La Stampa - Consultazione Archivio

L'inimitabile parmigiano-reggiano Prodotti Fanno scorso 670 mila quintali L'inimitabile parmigiano-reggiano Un esempio da imitare in altre regioni: il Consorzio in cui sono associati i caseifici emiliani e mantovani - Produzione tipica e marchio, di qualità per il gorgonzola (Nostro servizio particolare) Parma, 28 aprile. Oltre il 60 per cento del latte nella Cee viene destinato alle lavorazioni industriali. Mentre negli altri Paesi predomina la trasformazione in burro, in Italia il 68,3 per cen; to del latte viene trasformato in formaggi (contro il 59 per cento nel 65-66): le cooperative e le industrie tendono a prendere la destinazione casearia che assicura loro una superiore valorizzazione del latte. Tale tendenza, che va di pari passo con la propensione del consumatore verso prodotti ad alto contenuto proteico sostitutivi della carne, non dovrebbe passare inosservata, poiché è di estrema importanza mantenere questo canale di utilizzazione del nostro latte, anche perché 70 chili annui di consumo prò capite di latte fresco rappresentano il massimo raggiungibile, date le abitudini alimentari e le condizioni ambientali del nostro Paese. Quindi, lo sforzo comune degli allevatori dovrebbe orientarsi verso i prodotti caseari tipici, promuovendo nuovi marchi di garanzia e soprattutto difendendo quelli già esistenti. L'esempio del parmigiano reggiano, che la fa da padrone qui al Salone di Parma, non è da sottovalutare. I dati di produzione 1972 confermano la validità promozionale ed organizzativa raggiunta nel comprensorio di produzione, che interessa le province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna (sinistra Reno) e Mantova (destra Po). Rispetto al 1971 c'è stato un incremento produttivo del 3,21 per cento raggiungendo la quota di 670.180 quintali. L'aumento va soprattutto attribuito all'andamento stagionale favorevole per quelle zo ne di collina che nel periodo estivo soffrono normalmente di siccità. La crescente penetrazione di latte straniero, inoltre, rende disponibile in progressione latte nazionale da destinare alle produzioni casearie, soprattutto di parmigiano reggiano, grana padano e gorgonzola. Il «dirottamento» del latte verso caseifici e industrie produce, specie per il grana padano, un aumento di offerta, che non trova sempre un'equivalente espansione nella domanda. Il meccanismo che regola la formazione del prezzo del latte alla produzione recepisce tale prevalenza di offerta e la traduce in un abbattimento dei prezzi del latte alla stalla. Gli ultimi contratti a riferimento hanno segnato una tendenza riflessiva, rispetto agli ultimi mesi del 1972, del 4-5 per cento per Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia. In tale stagnante andamento di mercato per i prezzi del latte alla stalla — mentre i costi di produzione sono notevolmente aumentati — l'unico formaggio che ha mantenuto posizioni di lieve, ma costante aumento, è stato il parmigiano reggiano. Anche la zootecnia del comprensorio del parmigiano reggiano poggia su strutture produttive fragni, che hanno però a loro vantaggio una grossa forza di natura qualitativa. Infatti le caratteristiche merceologiche-casearie del latte prodotto negli allevamenti localizzati in certi comprensori che operano nel rispetto della tradizione di alimentazioni razionali ed equilibrate, sono le uniche idonee ad essere incorporate in un formaggio tipico ad altissima notorietà presso il consumatore e le uniche che consentano di valorizzare la componente più nobile del latte — quella di natura proteica — che riesce a compensare gli altissimi costi di produzione alla stalla. Sono infatti le caratteristiche nutrizionali, soprattutto a livello delle proteine più nobili, che fanno del parmigiano reggiano un aumento particolarmente raccomandato per un'alimentazione giovane e dinamica. Un etto di parmigiano reggiano si digerisce in 30 minuti, per una identica quantità di carne bovina ci vogliono 3 ore. L'esempio dei produttori emiliani e mantovani, .organizzati nel Consorzio del parmigiano reggiano, ci sembra particolarmente importante e può essere definito l'«ultima trincea» per difendere la nostra zootecnia e le sue migliori tradizioni zoo-casearie. Ci pare inoltre questa la strada anche per una difesa sistematica e razionale di tutte quelle regioni italiane che hanno, nel settore dei formaggi, produzioni tipiche sufficientemente affermate anche a livello di consumo. Il formaggio gorgonzola, ad esempio, sta seguendo, pare con buoni risultati, questa pista. La produzione tipica di questo formaggio è concentrata per l'80 per cento nella provincia di Novara, dov'è installato anche il più grosso magazzino che può stagionare tutta la produzione nazionale, aggirantesì sui 300 mila quintali annui. A Novara opera da qualche tempo anche un Consorzio per la tutela del gorgonzola che, attraverso l'istituzione di un marchio di qualità, intende garantire al consumatore un prodotto sempre più pregevole e soprattutto allargare gli sbocchi sul mercato inter¬ no e su quello estero. La lavorazione di latte intero, con l'inoculazione di fermenti selezionati, consente la produzione di un gorgonzola con gusto meno piccante rispetto a quello tradizionale, ma più appetibile alla massa dei con stimatori. Attraverso la tipicizzazione del gorgonzola ci si augura di poter registrare, nelle dieci province interessate a questa produzione, quotazioni più stabili e migliori anche per il latte. Bruno Pusterla PRODUZIONE DI LATTE NELLA CEE ( MIGLIAIA DI TONNELLATE ANNUE ) Latte e formaggio consumati nella Cee (in kg/anno prò capite) Francia Germania Italia Olanda Belgio e Luis. Inghilterra Irlanda Danimarca latte formaggio 106 80 66 111 83 140 214 123 15 10 10,5 10 8 6 3 10