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Il "cocco,, di Caterina Saper spendere Il "cocco,, di Caterina Per Ferragosto la cuoca del patrizio veneziano ci manda la ricetta di una torta delicata, sua invenzione - Nelle giornate del sole viene in soccorso l'Andalusia con un piatto popolare E' di nuovo con noi Caterina, la « cuoca del conte », piemontese ma da lunghi anni in servizio presso una nota famiglia veneta. La sua prima lettera, oltre tre mesi fa, rievocava immagini di antico, raffinato profumo. Anche per questo avevamo dedicato a una certa squisita ricetta del risotto di scampi tutto lo spazio che meritava. "Io ne sono orgogliosa è abbastanza originale" Poi un lungo silenzio, il nostro sollecito e infine una seconda lettera di Caterina: « Non potete immaginare il mio stato d'animo quando ho visto pubblicato con tanta evidenza il mio scritto. E' stato un così grande onore e una così grande consolazione che mi sono sentita un po' confu1 sa ed intimidita, così esposta a tutti con il mio ritratto più bello, una figuretta graziosa, fine e giovane, mentre io sono una modesta donna anziana e non sono mai stata bella neppure nel fiore dell'età». La modestia e la riservatezza di Caterina completano l'immagine della «cuoca del conte », che al lavoro scelto ha sacrificato tutta la sua giovinezza. « Sono rimasta commossa dalla vostra simpatia e gentilezza ». Continua: « Mi faccio dunque coraggio e vi mando la ricetta di una torta, che piace tanto ai miei padroni e ai loro ospiti al l'ora del tè. Ne sono orgogliosa, perché è abbastanza originale e l'ho inventata) io». « Torta di cocco Caterina ». — Si mette in una terrina un etto e mezzo di burro e si lavora col cucchiaio finché diventa morbido come una crema. D'inverno bisogna scaldarlo un pochino a bagno maria, senza però farlo liquefare. Un pizzico di sale e poi si aggiungono, una cucchiaiata alla volta, sempre lavorando, 220 grammi di zucchero e uno alla volta quattro uova intere. Intanto si setacciano 250 grammi di farina doppio zero unendo una bustina di lievito e si aggiungono al composto, che si completa alla fine con 100 grammi di farina di cocco. Qui a Venezia si trova già pronta in un negozio di specialità per pasticcieri e tanto più si troverà a Torino in un negozio del centro, che c'era ' ai miei tempi e che deve esserci ancora. Si continua a mescolare finché il composto è ben liscio e fa delle bolle d'aria. Non deve essere troppo molle, altrimenti cresce subito e poi si affloscia come capita a un sufflè. Perciò se le uova sono molto grosse, bisognerà aggiungere un altro po' di farina. « Si prende uno stampo col buco- in mezzo (preferibilmente a cerniera per poter togliere la torta senza difficoltà), alto circa 8 centimetri e largo 22. Si unge di burro e si infarina; si versa il composto a cucchiaiate: deve arrivare a meno della metà dell'altezza. Si lascia riposare un quarto d'ora e poi s'inforna a fuoco brillante. « Nel mio forno regolo fra i 225 e i 250, ma devo dire che il mio forno richiede sempre più calorie di quelle . indicate dalle ricette: ogni cuoca deve sapersi regolare, conoscendo i suoi strumenti. Dopo un po' meno di un'ora la torta è cresciuta, raggiungendo e sorpassando i bordi dello stampo, si è rassodata e ha preso un bel color d'oro. E' pronta quando, immergendovi un ferro da lavori a maglia, questo si ritira pulito; ma bisogna stare attenti a non lasciar cuocere troppo la 'torta, altrimenti il cocco perde il suo gusto. Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia. Quando la torta è fredda si procede alla glassatura. Un tocco da maestro completa il capolavoro Glassatura per la torta. — . - « Si preparano a parte 180200 grammi di zucchero al velo (mi raccomando che sia proprio al velo, è indispensabile), un pentolino con un po' di latte tiepido e un tegamino con cento grammi di eccellente cioccolato da squaglio o copertura di cioccolato che dir si voglia, tagliato a pezzi e sciolto a bagno maria con pochissimo latte (se il cioccolato è un po' amaro, si aggiunge una cucchiaiata di zucchero comune che nel latte tiepido si scioglie). « Mettere in una scodella una noce di burro, che si lavora con un cucchiaio aggiungendovi poi lo zucchero a velo, che si scioglie a mano a mano col latte tiepido, aggiungendovi il cioccolato fuso e un pizzico di vaniglina. Non mettete tutto lo zucchero in una volta, ma aggiungete gli ingredienti poco per volta, lavorando col cucchiaio affinché non oi siano grumi, in modo da ottenere una pasta di giusta densità, non troppo spessa, ma neanche troppo liquida, perché altrimenti scorre giù troppo svelta dai fianchi della torta. « Mettete sul marmo di cucina un foglio di carta paglia, appoggiatevi sopra la torta e con un coltello o con una spatola, stendete rapidamente la glassatura sulla superficie della torta e finché è ancora umida fate piovere sopra della farina di cocco come guarnizione o anche, se preferite della granella di mandorle o granella di pistacchi. Poi spalmate subito anche i fianchi della torta, raccogliendo col coltello o con la spatola il composto che scivola sulla carta paglierina, cosi finché avrete esaurito tutto il composto, che deve ricoprire tutta quanta la torta con uno strato lucente, color cioccolata. « Dopo circa un'ora la glassatura è completamente secca e la torta, oltre ad essere squisita si presenta con un aspetto elegante ». ~. Il sogno più ambito diventare uno "chef" E' ima torta degna di un grande cuoco-qua! è Caterina, il cui sogno più ambito nella vita deve essere stato diventare chef di fama internazionale. Ce lo ha confessato lei stessa con un po' di malinconia: « Sono arrivata ad un'età nella quale si fa il bilancio della propria vita. Con la buona volontà e la passione, cercando d'imparare dai cuochi e leggendo libri di cucina, sono arrivata alla posizione di cuoca in una nobile -famiglia, dove prima di me avevano sempre avuto un cuoco. Sono molto apprezzata per le mie capacità, ma qualche volta rimpiango che ai miei tempi non ci fossero scuole alberghiere e che quelle poche che esistevano fossero chiuse alle donne. Oggi con l'emancipazione femminile avrei potuto diventare chef di un grande albergo con tanti sottocuochi alle mie dipendenze ed anche il signor conte qualche volta dichiara che avrei potuto fare una gran bella carriera ». Bando alla tristezza, Caterina. Le lettrici di Saper Spen- dere, entusiaste del suo risotto di scampi, faranno certo onore anche alla raffinata torta di cocco che porta il suo nome. E chissà che non eleggano Caterina a loro chef; il successo al quale non credeva è forse già arrivato. Le restituiamo il saluto, cara amica, da quel suo «adorato e bel Piemonte », al quale pensa sempre con tanta nostalgia. Gazpacho andaluso per i giorni dell'afa «Con il caldo c'è inappetenza e svogliatezza — scrive Sorzio —. Solo poche eroiche massaie amano trattenersi in cucina accanto ai fornelli a preparare piatti complicati ». Per le giornate di afa il cuoco di Venezia propone un piatto « fresco e nutriente, della cucina tradizionale spagnola». Accontenteremo così la signora Anna Rosso di Cuneo che ci aveva chiesto la ricetta del « Gazpacho andaluso ». •k-k- «Del Gazpacho rosa o andaluso — spiega Sorzio — ci sono mille e più varianti, oltre a trenta ricette classiche ». Eccone una per quattro persone. Occorrono 100 gr. di cetrioli pelati, senza semi e tagliati grossolanamente; 50 gr. di peperoni, 500 gr. di pomodori, pelati e privati dei semi, 50 gr. di pane raffermo, messo a' bagno ta acqua e poi spremuto, 50 gr. di olio d'oliva, 20-25 gr. di aceto di vino rosso, uno spicchio d'aglio, poco meno di mezzo litro d'acqua, sale. Mettere tutti gl'ingredienti, tagliuzzati ed il pane ben spremuto nel frullatore. Frullare finché si otterrà una crema morbida di un delicato color rosa. Versarla in una zuppiera e, senza metterci i cubetti di ghiaccio come per le altre ricette, collocarla in frigorifero a freddarsi. Per dare al piatto un tono rustico e antico, si servirà in ciotole di coccio con cucchiai di legno. Il Gazpacho si accompagna con crostini di pane dorati al burro, e pure con tondini di verdura cruda per chi la gradisce. Qualche piccola variante: un pizzico di kummel e mezza cipolla con succo di limone. Se predomina il prezzemolo, ma senza esagerazione, si avrà il Gazpacho verde. Se si desidera un Gazpacho più forte, si metta più aglio; se più denso, altro pane. In molti ristoranti spagnoli usa aggiungere un tocco raffinato al popolare Gazpacho. L'ingrediente principe diventa una maionese chiara, senza sale e con uno spicchio d'aglio a cui sì uniscono pezzetti di pomodoro e di cetriolo, una cipolla sminuzzata. Si frulla il tutto aggiungendo la mollica di due rosette di pane raffermo. La crema va posta in frigorifero. A parte si preparano, tagliati a pezzetti: cipolla, cetrioli, pomodori. Verranno messi nelle coppette al momento di servire, con piccoli crostini di pane fritto.