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Uova che durano mesi Saper spendere Uova che durano mesi Si conservano inalterate in un'olla di terracotta ricoperte, all'antica, con acqua di calce - Le dosi della mistura per chi ha galline feconde - Resta un mistero il metodo cinese Se avete qualche gallina in cortile, siete in grado di apprezzare al giusto valore la bontà impareggiabile di un uovo fresco. La signora M. B. di Biella ha la fortuna di possederne molte e può gustare, ogni volta che lo desidera, un vero uovo « di giornata ». Ma come conservare le uova quando se ne hanno troppe? « La nonna — scrive M. B. — le riponeva nella calce in un'olla di terracotta e le usava durante l'inverno per cucinare e per preparare torte e creme. Io ero molto piccola e non ricordo il procedimento. Vorrei sapere: come si prepara la calce e quanta ne occorre? Inoltre, si possono adoperare le uova in qualsiasi momento o soltanto dopo un determinato periodo? ». Conservare le uova delle proprie galline è certamente un'ottima forma di risparmio, anche se non è facile convincere i buongustai ad assaggiare prodotti di questo tipo. Abbiamo chiesto aiuto alla prof. Maria Teresa Auxilia dell'Istituto sperimentale per la zootecnia. « L'acqua di calce si prepara cosi: sì pone calce viva (ossia ossido di calcio) in una botte e vi si aggiunge lentamente l'acqua. Occorrono 10 litri di acqua ogni 100 gr. di calce viva. Alla soluzione così ottenuta si unisce 1 gr. di cloruro di sodio (sale comune) per ogni 10 gr. di calce. Rimescolando 11 tutto, per quattro o cinque giorni, si ottiene un liquido limpido, mentre sul fondo del recipiente sì deposita carbonato di calcio ». Si possono mangiare anche dopo nove mesi L'acqua di calce si versa con molta attenzione sulle uova delicatamente disposte in vasi di terracotta fino a coprirle e in modo che il liquido superi di 5-6 centimetri l'ultimo strato. I recipienti si dovranno conservare in luogo fresco per evitare il più possibile l'evaporazione dell'acqua di calce. « E' opinione comune — spiega l'esperto — che le uova della primavera e della prima estate si adattino meglio a questo tipo di conservazione ». La lettrice potrà dare il via al consumo quando lo crederà opportuno: le uova nell'acqua di calce si conservano in media da 6 a 9 mesi. Ma i misteri delle uova non sono finiti. Scrive il dottor Serafino Massari di OfBda (Ascoli Piceno): « Desidererei conoscere, con precisione, il procedimento per preparare le uova "centenarie". Ho consultato molti libri specializzati, ma nessuno se ne è finora occupato, almeno tra quelli che ho avuto in visione. Le \ uova "centenarie" dovrebbero essere — per quanto ho appreso — uova di gallina che vengono interrate sotto calce o altro materiale e lì lasciate per oltre dieci, vent'anni. Quando le si estraggono, dovrebbero avere sapore e profumo particolari ed un altìssimo potere energetico. « Se l'operazione fosse seniplice, si potrebbe provvedere a farne una cassettina. Il tempo passa abbastanza rapidamente. Dopo dieci anni avremmo una leccornìa strana e misteriosa, ma, ciò che più conta, un prodotto altamente energetico e quindi molto utile. Tanto più che le uova non sono molto costose e saper aspettare non costa neppure molto ». . « Pidan » leccornia per i palati cinesi La parola alla prof. Auxilia. « Ritengo che le uova 'centenarie", alle quuli si riferisce il lettore, siano quelle ottenute con sistemi in uso in Cina, noti appunto come "metodi cinesi" di conservazione delle uova. Uno di questi consiste nel ricoprire le uova di calce, sale e cenere di legna impastata con infuso di tè ». Ma neppure la nostra esperta è in grado di fornire dati più esatti. Può soltanto aggiungere che « le uova cosi conservate assomigliano ben poco a quelle fresche. Il tuorlo assume un color grigio- vsmrse"pSaicpsdvidraeunmasgfs verdastro, l'albume una consistenza gelatinosa e colore marrone scuro. Possono essere consumate a partire da', sesto mese di conservazione e costituiscono un cibo detto " pidan ". molto apprezzato per il suo delicato profumo. Si conservano per 10 o 20 anni, ma in questo caso tutto il loro contenuto assume un colore bruno scuro ed il sapore diventa più marcato, spesso non gradevole per i delicati palati occidentali. Il valore energetico però è circa il doppio rispetto a quello delle uova fresche ». A lei, dottor Massari, l'onore di una prova, se riuscirà ad indovinare le proporzioni esatte (a meno che ci scriva un cinese) della mistura, che noi purtroppo non conosciamo. Appuntamento tra dieci anni. Quando un contratto è intestato a due persone Un lettore ci scrìve da Casale Monferrato: « Avete ragione quando dite che è diffìcile districarsi tra le disposizioni che regolano gli affitti. Per questo vi chiedo alcuni chiarimenti sul caso che mi riguarda, cioè la locazione di un appartamento in Torino, composto di quattro camere, anticamera e servizi. Dal 1" maggio 1967 è in vigore un nuovo contratto con fitto modificato rispetto al precedente del 1959, della durata di tre anni, rinnovatosi poi automaticamente fino alla data indicata del 1967. Anche il nuovo contratto ha la durata di tre anni ed è rinnovabile di anno in anno, se non disdetto. L'appartamento è adibito a studio professionale ed il contratto è fatto in capo a due persone. Desidero sapere se il contratto deve intendersi bloccato fino alla fine del 1973 e qual è il reddito imponibile che deve essere preso in considerazione agli effetti del blocco (se di una o due persone) ». Secondo il segretario dell'Unione Nazionale Condomini sig. Fassinotti «l'affitto è da ritenersi bloccato ». Ci ha detto: « Per sbloccare la locazione è necessario controllare la somma dei redditi delle due persone — essendo il locale intestato a due persone — in base all'art. 7 della legge del 26 novembre 1969 n. 83. Il reddito imponibile deve ri-\ saltare superiore ai sei mi- | lioni nel 1969 ». La Iregolosa: tortai friabile di Venezia Rita Giannessi Tognoni di Mestre, « accanita lettrice di " Saper spendere " ». abita da poco a Venezia. Si è innamorata di San Marco, del Ponte dei sospiri, della Giudecca e di tante altre cose tra cui « un dolce che si chiama " la tregolosa " e viene venduto da una nota pasticceria. Basso come una focaccia, ha la superficie rugosa ». La signora Rita non ne sa di più, le sue amiche veneziane non sono in grado d'illuminarla. Ma Sorzio, il nostro bravo Sorzio non può proprio venirle in aiuto? ** Scrive il cuoco di Venezia: « Ormai lo sappiamo, i pasticcieri sono gelosi dei loro segreti, assai raramente li svelano e per carpirli occorre un agente dello spionaggio internazionale. L'impresa è tanto più difficile quando una specialità può far la fortuna di un negozio e in questo non oserei biasimare chi tiene segrete dosi e lavorazioni ». Cosi la ricerca di Sorzio invece che in direzione della pasticceria si è immersa nelle profondità del suo archivio. Una rimescolata e voila; il gioco è fatto. Ecco la ricetta « che risale ai tempi di quando ancora tentavo di apprendere l'arte ». Fregolosa (o fregolotta). Ingredienti e dosi: 300 gr. di farina doppio zero, 150 gr. di farina di mandorle dolci, 200 gr. di zucchero, 2 uova intere e 2 tuorli, 50 gr. di burro. Qualche cucchiaio di panna o di latte, un pizzico di sale e di vaniglia, una punta di scorza d'arancia e di limone grattugiata. Mescolare per 3-4 minuti la farina di mandorle e lo zucchero. Con la farina di fiore far fontana e metterci dentro le uova, la farina di mandorle con lo zucchero, le scorze, il sale, la vaniglia. Impastare il tutto unendo a poco a poco il burro e sempre lavorando la pasta. Aggiungere un poco di panna o latte ma solo se è necessario, poiché si deve ottenere una pasta molto soda. Con un'ulteriore lavorazione si otterrà la caratteristica superficie rugosa. Lasciar riposare la pasta ben lavorata per una decina di minuti, spianarla col matterello (sarà un po' faticoso) fino a un centimetro di spessore. Tagliarne due dischi di circa 20 cm. di diametro e collocarli nelle fortiere o su una placca di ferro. Spolve- r.re zuccnero normale ed introdurre in forno caldo (circa 160") per una ventina di minuti, finché la pasta diviene color nocciola. Levare dal forno e quando sarà fredda si potrà mangiare e sarà friabilissima (ossia «fregolosa»). Si conserva in luogo asciutto per lungo tempo, avvolta in carta oleata.