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A tavola con Mao Saper spendere A tavola con Mao Tentiamo di scoprire con mediazione italiana, inglese e francese il segreto del piatto che ha mandato in visibilio la signora Nixon - Degne d'interesse anche le altre ricette: anitra alla Hongkong, all'anguria e rossa dcplAbbiamo tante ricette per i 2l'anitra da mettere su una prosticceria dedicata unica- cmente a questo saporito vo-1 mlatile. Possiamo accontentare le trentadue lettrici che ci hanno chiesto di conoscere preparazioni diverse ed esotiche. Cominciamo dai preziosi consigli che per espresso c'invia Anna Gosetti della Salda precisando che le preparazioni sono tratte da ricettari inglesi e francesi: « Avrebbero bisogno di ulteriori precisazioni — scrive — che non possiamo dare, purtroppo, non conoscendo le ricette originali ». Preparazione da certosini sciroppo d'acero e crèpes Anitra alla pechinese (dall'inglese). Occorrente: un'anitra giovane, fresca o congelata, circa kg 2,300; una cucchiaiata di sale, una di sherry, un quarto di tazza di sciroppo di zucchero d'acero, mezza di salsa « hoisin » in scatola (si trova nei negozi di cibi esotici), 4 scalogni tagliati, prezzemolo, sottili frittelle per accompagnamento. Preparazione: il giorno precedente la cottura, sciacquare l'anitra ben pulita sotto acqua corrente tiepida e lasciarla sgocciolare su una rastrelliera (come quella dei piatti). Mettere al fuoco 6 litri d'acqua, portarla a bollore, versarla pian piano sull'anitra, facendola scorrere bene da entrambi i lati, in modo che la pelle diventi quasi bianca. Asciugare il volatile, picchiettare la pelle e la cavità del corpo con carta assorbente fino a quando sia completamente asciutto. Strofinarlo nella parte interna con il sale e lo sherry. Appoggiare la gratella in metallo per dolci sul bordo di una media padella per arrosti e mettervi sopra l'anitra con il petto verso il basso. Riporre in frigo, scoperto, dal mattino alla sera. Nel frattempo preparate delle sottili crèpes, e riponetele in frigo. Verso sera spennellate energicamente la pelle dell'anitra con sciroppo di zucchero d'acero, e fate raffreddare in frigo, con il petto verso l'alto, fino al giorno dopo. Cinque ore prima di servire, scaldare il forno a 80 gradi. Levare la pentola d'arrosti con l'anitra dal frigo e metterla in forno, lasciando cuocere per un'ora e mezzo. Alzare la temperatura a 170 gradi, continuare la cottura voltando l'anitra a pancia in giù per un'ora e mezzo. Voltatela un'altra volta e proseguite la cottura per altrettanto tempo. Dovrà risultare dorata e la pelle croccante. Quand'è pronta levarla dal forno e posarla su un piatto di portata caldo. Contornarla con le frittelle (n.d.r. che immaginiamo vadano riscaldate, ma la ricetta non lo dice) e con un ciuffo di prezzemolo. Mettere la salsa in una scodellina, accomodare gli scalogni su un piatto e servire. L'anitra si taglia a fette sottili, si mette ogni fetta tra due frittelle, si copre con poca salsa e con un pezzetto di scalogno. Indi si arrotolano le frittelle o si piegano. Poi si mangiano: con le mani. * Con purea di fagioli neri e salsa di soja Anitra alla pechinese con salsa di soja (dal francese). Ingredienti: un'anitra di kg 2,500, venti piccole crèpes di farina di frumento, 3 cucchiaiate di fagioli neri, un bicchiere di bianco secco, 20 cipolline, 2 cucchiaiate di miele, salsa di soja (nei negozi di cibi esotici), sale. La sera precedente la cottura, praticate una piccola incisione sotta l'ala del volatile e svuotatelo. Così la pelle si tenderà menq. Im mergete poi l'anitra in acqua salata in ebollizione per 5 minuti e scolatela. Incorporate il vino bianco al miele e con il composto pennellate l'anitra su tutta la superficie. Appendetela in luogo tresco e lasciatela asciugare bene. Nel frattempo mettete a bagno i fagioli, lessateli per aprslcFgsduuslTtslsmtmslqildrtnsdn dola frequentemente. Quand'è 1cotta posatela su un piatto di portata calda, circondata dal- Ile crèpes che nel frattempo I2 ore, passateli ottenendo una purea. Il giorno dopo fate cuocere l'anitra in forno a media temperatura, bagnanavrete preparato. A parte, in piccole ciotole, servite la purea di fagioli e la salsa di soja. Grazie ad Anna Gosetti della Salda e passiamo alla ricetta inviata dalla signora Ferrus. Anitra alla Hong-Kong. Ingredienti: un'anitra piccola, 2 spicchi d'aglio, qualche grano di coriandolo, pepe in grani, un cucchiaio di salsa di soja, uno di sherry, uno di miele, sale. Pulite l'anitra, sventrandola ma lasciandole la testa. Tritare finemente l'aglio,'unite il coriandolo, il pepe pestato nel mortaio, lo sherry, la soja, una presa di sale, mescolando il tutto con cura. Il miscuglio va collocato dentro l'anitra, richiudendola in modo che i lembi di pelle si sovrappongano leggermente l'uno all'altro. (I cuochi, a questo punto, praticano una incisione sotto il becco dell'anitra, le mettono una cordicella al collo senza stringere. Soffiano energicamente attraverso l'incisione per ottenere che l'anitra si gonfi e stringono rapidamente la cordicella in modo da imprigionare l'aria all'interno). Un cucchiaio di miele o un pizzico di zenzero Diluite ora il miele in una tazza d'acqua tiepida e con questo miscuglio irrorate l'anitra. Adagiare in una teglia, salare, mettere in forno moderato per 20 minuti. In seguito spennellate frequentemente l'anitra con lo stesso miscuglio, far cuocere per altri 3 quarti d'ora. Lasciar riposare per dieci minuti prima di servire. Sarà una di queste prepa razioni che ha strabiliato la moglie del presidente ameri- cano durante la visita nel Paese di Mao? Può essere. Ma può essere anche che abbia ragione Sorzio proponendoci 'anitra all'anguria, rosolata dapprima in casseruola con alcol di riso, seme d'anice, olio di soja e poi deposta, dorata e con il suo grasso, in una scorza d'anguria e messa ancora in forno a cuocere entamente fino a che sia dorata e croccante. Oppure insegnandoci l'anitra rossa: pulire, strinare, lavare, salare e pepare all'interno l'anitra. Affettare 2 cipolle, scottarle in acqua bollente, scolarle, mescolarvi un pezzetto di radice di zenzero grattugiato e olio di soja. Introdurre il tutto nell'anitra e legarla. Deporla quindi in un tegame già caldo, rosolarla prima rapidamente, poi adagio. Unire dieci cipolline k scottate » nell'acqua bollente, bagnare con qualche goccia di alcool di riso (o anche brandy). Adesso mettere in forno, lasciar cuocere per un'ora, rigirando l'anitra e irrorandola con il suo sugo; aggiungere alcune cucchiaiate di salsa di soja (in mancanza il Ketchup), e proseguire la cottura sempre rigirando. Dopo un'ora e mezzo, quando la pelle sarà divenuta croccante, togliere e servire con 11 f soh ™ss0* le cipolline, , Anche Garbagnoli si amenta con un amtra- fc7?e non ProPno " alla Pechinese r « alla anitra a pezzi, rosolata in forno con « grazia » di maiale, ventresca di tonno, fagioli, radice, carote, funghi, uno spruzzo d'Angostura. Lenzuola con gli angoli per massaie frettolose Tra i compiti che a Laura non piacciono c'è quello di rifare i letti. « Ho quattro materassi a molle — scrive — e per tendere bene le lenzuola senza grinze mi occorre molto tempo. Mi è stato detto che esistono lenzuola speciali modellate su questo tipo di materasso. Come sono e quanto costano? ». ** E' una novità abbastanza recente, lanciata sul mercato da una ditta milanese. Le lenzuola non sono più teli da ripiegare con cura sotto i materassi, da tirare e aggiustare da ogni parte per evitare le piegoline fastidiose per chi ci dormirà. Ora hanno « gli angoli ». Cioè sono confezionate con elastici che trattengono il lenzuolo aderente al materasso in corrispondenza degli angoli. Una volta sistemato, non si dovrà più toccare: resterà sempre teso. Rifare il letto richiederà pochissima fatica e breve tempo. Le lenzuola con gli angoli, in vendita in negozi specializzati di biancheria per la casa, possono essere bianche o colorate (rosa, verde, celeste, giallo, beige e perfino marrone). I prezzi variano da circa 5 mila per quelle tradizionali bianche a due piazze a 6 mila per quelle in tinta unita. Ci sono anche in fantasia, a piccoli ed allegri fiorellini o a disegni geometrici. Costano un po' di più, circa 8 mila lire per il raoj dello a due piazze. Inviere mo a Laura l'indirizzo di | qualche rivenditore. I