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Favorevoli alla carne in scatola Inchiesta su un argomento di grande attualità Favorevoli alla carne in scatola Illustri esperti di alimentazione giudicano la scatoletta Negli ultimi tempi si c parlato molto di carne in scatola c non sempre a proposito. Qualcuno ha voluto addirittura cercare di mettere sotto accusa questo tipico prodotto dell'industria alimentare italiana, entrato ormai a far parte da decenni delle abitudini alimentari delle famiglie di ogni celo c classe sociale. Si è finanche parlato — non sappiamo con quale fondamento scientifico — di « frode al consumatore ». Per stabilire quindi un punto fermo sull'argomento abbiamo pensato di raccogliere le autorevoli c motivate opinioni di quattro illustri docenti universitari che possono a buon diritto essere considerati tra i maggiori esperti italiani del settore. Si tratta dei Professori Edoardo Turehetlo, Walter Ciusa, Antonino Porrelta, Carlo Cantoni. Ad essi abbiamo rivolto le nostre domande che, in definitiva, riassumono gli interrogativi che ogni consumatore si c probabilmente posto negli ultimi tempi. Prof. Edoardo Turehetlo - Titolare di Scienza della Alimentazione nella facoltà di Medicina Università di Bologna D. — Prof. Turchetto, Lei che è un medico ed un illustre studioso e docente di Scienza della Nutrizione, cosa ci può dire sul valore e sul potere nutritivo della carne in scatola? R. — Il valore nutritivo delle carni in scatola, seriamente preparate, è eccellente ed è analogo a quello delle carni lessate tradizionalmente. Le carni in scatola italiane corrispondono inoltre a caratteristiche sensoriali e di digeribilità rispettose delle nostre abitudini. Le conserve di carni sono utilizzate con gran profitto perfino I i nellalimentazione infantile; ciò prova in modo assoluto il loro valore nutritivo a livello di oranismi particolarmente esigenti delicati. D. — E, a proposito di gelatina, ci può dire da un punto di vista nutritivo qual è il valore di questa sostanza alimentare contenuta nelle scatolette di carne? R. — La gelatina contenuta nelle scatole di carne deriva dalla carne stessa e possiede dal 5 al b",o di proteine: una quantità notevolmente superiore a quella contenuta in un ottimo brodo casalingo di manzo che non supera di proteine. Presa da sola, è un alimento incompleto ma, vista globalmente con il contenuto totale edibile della scatola, diviene anch'essa un'apprezzabile apportatrice di proteine: sono le protei- 1ne cedute dalla carne durante Ila cottura e la sterilizzazione. D. — Per concludere, Professore, il processo di conservazione della carne in scatola influisce in qualche modo sulle sostanze nutritive contenute nella carne fresca? R. — La conservazione della carne in scatola e slata oggetto di molti studi, condotti dalla line del secolo scorso ad oggi. I risultati sono concordi nel garantire anche per parecchi anni la buona conservazione delle sostanze nutritive contenute nella carne fresca. L'unica « caduta « riguarda alcune vitamine, ma tuie fenomeno corrisponde a quello clic succede normalmente con la normale bollitura della carne fresca. In pratica, per l'uomo che non mangia carne cruda, il latto diviene irrilevante. Prof. Walter Ciusa - Direttore Istituto di Merceologia c della Scuola di Economia c Merceologia degli Alimenti - Università di Bologna 11. — Prof. Ciusa, a Lei, profondo studioso c docente di Merceologia (la scienza che studia !u lunula è la qualità dei prodoni commerciali) chiediamo: sulla base delle analisi che il Suo Istituto Universitario svolge normalmente, qual c il giudizio clic Lei può dare sulla carne in scatola prodòtta in Italia? R. — In Italia la carne in scatola viene prodotta utilizzando carne tugliatu in blocchi, che viene mondala del grasso, lessata ed ancora monti na del grasso; essa viene poi tagliala in pezzi più piccoli, messa in scatola con aggiunta del brodo della cottura precedente, chiusa c ste- rilizzata in autoclave. L'auloclavaggio completa la cottura della carne c la sterilizza. Da un punto di vista igienicosanitario, le analisi di questi piodotti sono, per certi aspetti, superflue, in quanto è noto che i veterinari controllano le carni prima della lavorazione, i medici provinciali verificano l'igicnicità c l'idoneità dei locali di lavorazione, nonché lo stato di salute del personale addetto. Ovviamente, questo vale per la carne prodotta in Italia, di cui è nota l'organizzazione igienico-sanilaria. In base alle analisi chimicomerceologiche eseguite, il mio giudizio sulla carne in scatola prodotta in Italia è positivo, anche in quanto il contenuto cor- risponde alle indicazioni ripor- I .o.. ...li» ..im,»... 1 Atate sulle etichette D. — Dal punto di vista del contenuto c del prezzo, quale risultato emerge dal confronto tra carne in scatola c carne fre- lascindndsspcpdtfbR. — Per rispondete a que- j sta domanda, occorre riferirsi specialmente alla « resa » della carne fresca comunemente acquistabile. Da 100 grammi di carne fresca, con la bollitura si ottengono solamente circa 63 grammi di carne lessata. Occorre poi sottrarre ancora i « ritagli », rappresentati dal tessuto connettivo, vasi, ecc., per cui praticamente il prezzo della carne fresca risulta essere quasi doppio rispetto alla carne cotta. Se si tiene conto che il prezzo attuale della carne da brodo, senza osso, varia da 1500 a 1900 lire/kg a seconda del taglio, si può conteggiare un prezzo medio oscillante fra 3 c 4000 lire per chilogrammo di carne colta consumabile. Per quanto riguarda la carne in scatola, i prezzi massimi al consumatore variano oggi da li- ! re 350 per una confezione da | 230 grammi netti, a lire 140 per | una confezione da 70 grammi I netti (ovviamente il prezzo al | grammo aumenta man mano che j diminuisce il peso delle confc- ! zioni). In queste condizioni, c j tenendo conto che ad ogni 100 j grammi di peso netto corrispon- ! dono in media grammi 85 di i carne fresca, il prezzo della car- 1 ne in scatola risulta compreso I fra 1750 e 2300 lire/chilogrami mo. Dal punto di vista econo- 1 sizioni che li regolano siano tali I da consentire di parlare di « fro 1 de al consumatore »? mico, la carne in scatola e quindi conveniente, perché nel suo prezzo è anche da considerarsi il servizio di cottura, e la possibilità di conservazione praticamente illimitata. D. — Ritiene Lei, Professore, che i sistemi di produzione della carne in scatola c le dispo- R. — I sistemi di produzione della carne in scatola c le disposizioni legislative che li regolano sono tali per cui in pratica non è possibile commettere frodi commerciali, cioè di carattere economico, verso il consumatore, tanto più che è mollo facile controllare analiticamente i singoli costituenti presenti e che chiunque, aprendo la scatola, può rendersi conto delle caratteristiche del prodotto. D'altra parte, un controllo sistematico è fatto anche dallo j Stato, attraverso ispettori delle Dogane, i quali verificano, per ragioni fiscali, il contenuto di carne delle scatole, per le singole pezzature. e o o e n a - Prof. Antonino Porrcltu - Dircilorc Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari D. — Prof. Porrelta a svolgere attività di docenza, riveste anche l'importante c delicato incarico di Direttore della Stazione Sperimentale delle Conserve, un organismo pubblico clic, con criteri ili assoluto rigore scientifico svolge una intensa attività di controllo ed analisi su tulli gli alimenti conservati prodotti c venduti in Italia. A Lei, quindi, chiediamo: a quali tipi di controlli ed accertamenti sono sottoposte le conserve di carne in scatola? R. — Sulle conserve di carne in scatola la Stazione Sperimentale effettua normalmente i seguenti controlli: analisi batteriologica per stabilire la sterilità del prodotto; valutazione della ermeticità c della idoneità tecnica dei contenitore (sca¬ Lei oltre toletta): valutazione dei curat- j ieri organolettici (colore, odore, | sapore) ; determinazione delle , caratteristiche chimiche quali ' ":^0Qnse!;ve. Allmemar.",;. Autorità Sanitarie provinciali proteinc, grassi, nitrato, nitrito; determinazione del peso netto dei componenti principali del prodotto: carne vera c propria c gelatina di brodo. D. — Quali sono le leggi e le disposizioni che regolano la produzione c la immissione al consumo della carne in scatola c in che modo esse vengono fatte rispettare? R. — La produzione ed il commercio delle conserve di carne in scatola sono regolate dal R. D. 20-12-1928 n. 3298 c dalla Legge 30-4-1962 n. 283 che prevedono tutta una serie di controlli igienico-sanitari quali quelli che ho sopra elencato. Inoltre, secondo il regolamento della Comunità Economica Europea n. 805 del 27-6-1968, reso esecutivo in Italia dal Ministero delle Finanze in datii 17-10-1968, allineile le ditte produttrici possano usufruire di un particolare regime fiscale alla importazione di carne, nelle conserve di carne in scatola deve essere presente, come in effetti lo è, dal 40 al bO'u di carne cotta. Tenendo conto del normale calo che si verifica durante la precottura della carne e la sterilizzazione della scatoletta, ciò significa che 50 gr di carne in scatola corrispondono a 90 gr di carne fresca. Al controllo igienico-sanitario di cui alle Leggi del 1928 e 1962, sopra citate, sono preposti i seguenti organismi: INCA (Istituto Nazionale per le Conserve Alimentari) ; le e comunali (medici e veterinari provinciali e comunali, laboratori di igiene e profilassi, vigili sanitari, etc); NAS (Nucleo Antisofisticazioni dell'Arma dei Carabinieri) . Al controllo, invece, del- 'a quantità di carne cotta conte ""«a nella scatoletta che, come abbiamo detto, e in percentuale assolutamente non inferiore al *0Vo, sono preposti i laboratori chimici compartimentali delle Dogane, nonché il Laboratorio Chimico Centrale delle Dogane d' Roma- Talì Laboratori effet «"a™ controlli costanti con pre "evi di campioni effettuati tre i volle alla settimana presso le in1 dus,rie Produttrici di carne in ! italiane produttrici di carne scatola. D. — Il consumatore può, in definitiva, acquistare tranquillamente una scatoletta di carne, sicuro della genuinità del prodotto in termini di conservazione, igicnicità e composizione dello stesso? R. — La mia risposta è senz'altro affermativa. Sì, il consumatore può acquistare tranquillamente una scatoletta di carne di j produzione nazionale. Sulla base di quanto da me prima illustrato, i controlli igienico-sanitari c quantitativi operati dai competenti organismi sono tali da rendere la carne in scatola di produzione nazionale un prodotto di consumo assolutamente sicuro. Prof. Carlo Cantoni - Direttore dell' Istituto di Ispezione degli Alimenti di origine animale Università di Milano D. — Prof. Cantoni, a Lei, come uno tra i maggiori c più illustri esperti di carni del nostro Paese, chiediamo: che tipo di carne viene impiegata dalle aziende a e e ¬ scatola? E' lecito parlare, a questo proposito, di « parti di scarto e grasso »? R. — Nella preparazione della carne in scatola si utilizzano le carni del quarto anteriore c po\ steriore del bovino. Non si utilizzano parli di scarto o grassi , perché non si possono impiegare nella tecnologia di produzione. 1 L'uso di queste parti porterebbe, | infatti, alla fabbricazione di proi dotti dall'aspetto sgradevole con | cattiva distribuzione del grasso : rispetto alle carni: il che provo! elici co he l'immediato rifiuto da : parte del consumatore. Si tenga presente che le carni provenienti dal quarto anteriore hanno lo stesso valore nutritivo di quelle del quarto posteriore, come risulta da ormai numerose pubblicazioni scientifiche al riguardo. D. — Quali sono le garanzie igieniche che la carne in scatola olire al consumatore rispetto alla \ carne fresca? R. — La curne in scatola è una conserva alimentare: un alimento conservato e un alimento trattato in modo tale da mantenere inlatlc le qualità organolet- tichc tipiche, inoltre contiene Iutte le sostanze necessarie per una alimentazione sana, sufficiente, razionale c igienica. Per quanto riguarda la carne in scatola la sterilizzazione evita l'impiego di conservanti, prodotti che vengono usali invece | in altri tipi di conserve. Per avere una idea delle totali garanzie igieniche che offre la carne in scatola si devono tenere presenti i controlli ai quali il prodotto in- i e c i e i , ù o re eo a e oisi re e. e, on o oda ga ti o le riio. ie la la è lito eet- scatoluto viene sottoposto. Essi comprendono: 1) controllo veterinario del bestiame in vita per accertare le condizioni di salute; 2) controllo veterinario sulle carni macellate; 3) controllo veterinario per le carni di provenienza estera; 4) controllo vele rinario delle carni all'entrata in fabbrica; 5) controllo sanitario delle maestranze addette alla la vorazione delle carni; 6) controllo strumentale del processo di sterilizzazione; 7) controlli chimico-fisici c batteriologici del laboratorio dell'industria; 8) controllo dello stabilimento da parte delle autorità sanitarie; 9) controllo del prodotto messo in commercio da parte dell'autorità Sanitaria. La carne fresca destinata al consumo subisce invece solo i seguenti controlli: 1) visita dell'animale prima dell'abbattimento; 2) visita delle carni postmortale; 3) controllo saltuario dell'igiene e della salute del rivenditore. Da quanto esposto risulta che le possibilità di intossicazione c di infestazione in seguito al consumo di carni siano da attribuirsi al consumo di carni fresche crude o poco cotte. D. — 11 nostro Paese è notoriamente carente per quanto riguarda la produzione di bestiame da carne che siamo quindi costretti ad importare in proporzioni molto massicce. Esistono, a questo proposito, particolari fonti di approvvigionamento della materia prima per le industrie produttrici di carne in scatola? R. — Per quanto riguarda le industrie produttrici di carne in scatola, la classica fonte di approvvigionamento della materia prima, cioè la carne, è e rimane il Sud America (più che altro Argentina, Uruguay e Brasile) che, con la sua eccellente c vastissima produzione di otti mi bovini da carne, selezionate controllati con estrema cura e rigore, ha assunto ormai da decenni il tradizionale ruolo dfornitore di carne dell'EuropaQuesto, pur praticando, — Paesi produttori sud american— prezzi non certo tra i più modici, essendo essi adeguati all'ottima qualità del prodotto Queste massicce importazionsottostanno, naturalmente, a lui ta quella serie di controlli e garanzie che ho prima elencatoE' comunque utilizzata anche carne proveniente da altri pae si, europei ed extraeuropei, seni pre in quanto non ostino divietdi importazione disposti dal Ministero della Sanità come necaso di alcuni Paesi africani daquali è appunto rigorosamentvietata l'importazione di bestiame vivo o congelato. Possiamo quindi concluderche l'industria nazionale dellcarne in scatola, utilizza unmateria prima veramente ineccepibile sotto ogni profilo. Dalle interessanti e documentate risposte che, in maniera autorevole e competente ci sonstale fornite dagli illustri esper| intervistati, ci pure, dunque, d| poter tran e — per noi c pei tutti i consumatori — un quadrI estremamente confortante c tran' quiliizzuntc. tuie, comunque, d1 fugare tutti i dubbi e le perplcI sita dilfusisi, in questi iltimj tempi per quanto riguurda ; qualificata produzione italian| Esiste, tuttavia, il problema ile| le carni in scatola di varia or; ginc vendute a prezzi estremmente concorrenziuli sotto nomj c marchi di fantasia, sconosciu' ul grande pubblico. Al senso responsabilità del consumatore i in particolare, della massaia, saper giudicare non solo di prezzo, ma anche c soprattutI dalla garanziu di serietà che sotatuo le grandi marche nazionacon una lunga tradizione alle prprie spalle sanno c possono o1 rirc anche in virtù della costaned efficace attività di controlesercitala dagli Organi di Stacompetenti. Il prof. Edoardo Turchetto ll'lii iftil iò ira Il prof. Walter Clusa ), , Il prof. Antonino Porrelta I II prof. Carlo Cantoni