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Mai visto un aceto così Saper spendere bene Mai visto un aceto così E' quello balsamico di Modena - Decenni di cure per ottenerlo: quello fatto oggi lo useranno i nipoti - Una bottiglia stravecchia può costare anche 30 mila lire (ma ce n'è da meno) - Padroni ed inquilini davanti alla legge L'aceto ha un parente nobilissimo: l'aceto balsamico, [rutto di una secolare tradizione custodita a Modena. Il comm. Rima scrive: « Durante saltuarie visite a Modena tur motivi di lavoro, ho sentito parlare di una specialità loclc. se-mesciuta nel resto dell'Italia e nel mondo. Si tratta dell'aceto balsamico, un ixirticolarc condimento tratto dal vino locale con mia manipolazione delicatissima che richiede anni di i ,,„cure. E' delizioso. d'aspetl: inepiuttosto scuro, di sapore univo, gradevole specie sull'Insalata. Risponde a verità tutto ciò? Non sono riuscito a trovarlo in nessun negozio. Pare che la lavorazione sia a carattere esclusivamente familiare e rigorosamente segreta. Vorrei conoscere qualcosa di più sull'aceto balsamico e magari anche il segreto della sua preparazione». « Nettare divino » lo definiscono praticamente 1 privilegiati die - >:>•» riusciti a guatarlo. Ha lo ignorano le grandi enciclopedie e i libri di cucina di maestri rinomati. Per avere noilale sic*, c .sull'aceto balsamico vanto di Modena tln da epoche remote (ne parlarono — pare — anche cronisti medioevali) non potevamo rivolgerci che a un modenese. Abbiamo intervistato una perso, nalltà della gastronomia Internazionale, il dott. Giorgio Fini, Gran Maestro dell'Ordine dolio Zampone, membro dell'Ordine i rancete Citarne des Rotts»eurs. • con tante altre onorificenze. « L'aceto balsamico — ci ha detto — t prodotto nel Modenese con un motto di uva bianca, coltivata soltanto In questa sona data la qualità del terreno. Questo mosto ha un particolare profumo i sapore ed è oltremodo zurtherlno; con cura affettuosa e pturtdecennale, e grazie anche ti una segreta tecnica tramandata tli padre in tiglio, esso si trastorma nel famoso aceto ». La produzione dell'aceto balsamico è di tipo strettamente familiare ed è legata ad alcuni elementi indispensabili: anzitutto la materia prima, cioè il mosto, deve essere ricavata dall'uva bianca con cui si fa U vino » trebbiano » <• dolce e rodente », scriveva 11 Tasso). Importante e la qualtt» del legno del contenitori, t famosi « pascetti sino di legno di ginepro » oppure di « gelso, castano, rovere >. botti e botticelle spesso tramandate di generazione in generazione. Per l'inveccblamentc occorrono locali Idonei, di solito « quelle piccole stame puma di travi, situate agli ultimi stoni dette abitazioni (i "granai") ben aerate e prive di umidità», e infine « tempo, pazienta e cure ininterrotte anche per secoli s. I genitori preparano un aceto che gusteranno torse 1 figli e sicuramente l nipoti. « Occorrono intatti quasi due generazioni — precisa Il dott. Fini — per avere una buona acciaia ». pie o cadoGagnripsainletàunaini^SalpemnocomdelesuansituprlalecaponeviquatPecalauniscli24ptegendl'tacovtanasestrtle4CppqtapssaandLunghissima preparazione con tecnica e pazienza Ed ecco 11 segreto della preti, ira/.: cmc. Il mosto del vino « trebbiano » va passato al setaccio e fatto bollire a fuoco lento, schiumando ogni tanto; si ridurrà cosi del 30-30 per cento. • li mosto cotto e concentralo viene posto il primo anno in un barilotto che sarti riempito per i tre quarti della sua capacità e dovrà contenere una dosata quantità di madre ». La « medra ed Vate » e una precipitazione di sostanze tanniche e minerali contenute nel mosto; ha l'aspetto di una membrana gelatinosa e si forma sport t luteamente, ma molto adagio durante la prima fase di trasformazione acetica (presa almeno un anno prima di potarne avare un primo nucleo). Questa misteriosa «madre» è costituita da una coltura di microrganismi. I quali lentamente trasformano gli zuccheri In alcool e poi in aceto. « fi secondo anno cosi un nuovo motto ti riempirà un secondo " vascello " di maggiore capacità e si avrà cura di " rincalzare ' il primo della quantità evaporata con il motto dell'annata. Il terzo anno ti ripeterà l'operazione su un terzo barilotto, ancor più capace, e ti r'icalzera il primo con II liquido del secondo, U secondo con u mosto dell'annata e così si opererà nepll anni successivi arendo sempre cura di rifornire li primo " vascello " con il liquido del secondo, il secondo con il terzo, il terzo con il quarto e cosi via ». Una buona acefala deve dunque disporre di numerosi pascetti in misura degradante. L'Invecchiamento deve essere prolungato per decine di anni. A maturanone completa 11 prodotto deve risultare « denso, di colore scuro, di sapore agrodolce e possedere quell'aroma inconfondibile che ne è la caratteristica ». E' naturale che dal mosto si giunca al prodotto unito con un tortissimo calo e questo, oltre all'immobili/ so del capitale per tanti anni, rende favoloso U costo dell'aceto balsamico. Una bottiglia di aceto stravecchio di decine di anni pub costare 20 o 30 mila lira. E' vero che 11 suo aroma è cosi penetrante che ne bastano poche gocce, ma con questo aceto anche un'insaluta diventa preziosa. « L'aceto balsamico — ha aggiunto l'esperio — può anche essere prodotto su ssala industriale. In commercio si trovano ottime qualttà costituite da una parie di aceto balsamico preparato secondo ti metodo tradizionale e da una parte di aceto balsamico di minor inreccblaniento. Il prezzo è di ISO lire per una botti gita da mezzo litro ». 1 buongu stai, come forse II comm. Rima, già progustano' un assaggio almeno dell'aceto balsamico di produzione Industriale. Ma dove si compra? « A Modena, naturalmente ». Non avevamo dubbi. La chimicn certifica la genuinità del vino « Slamo un gruppo di amici — scrive per tutti Mario Silvestri — saremmo desiderosi di sapere tè e possibile far esaminare un cani lrP(dps0qdellmbncre«ICd ,,„ subito ne. Aicm stnmUlpione di fino, per conoscere se e fatto esclusivamente con uva. o te contiene altri ingredienti. In caso di rispotta affermativa, a chi dobbiamo rivolgerci?: t> Dice il chimico dott. Andrea Gargano: « La domanda del signor Silvestri e del suol amici, ripropone un argomento. Interessante, del quale già si e trattato in questa rubrica; si. 6 possibile dare un giudizio sulla genuinità o no di un vino medlat-u un'analisi chimica. E ciò gr» ai progressi .'atti negli ultimi ai. ni dagli s»'»d« sul vino, cne non I d" ^J^SS^^SSSS: ^mnTST r«^^E.. .„i i». I sSP^i.ySSy^f SSSS? > «alle vecchie ormai perfezionate permettono di effettuare accerta menti impossibili anni fa «Occorre considerare che 11 vino ha una composizione assai più complessa di quanto si possa Immaginare e la variazione di uno del componenti, anche in piccole dosi, presenta grande influenza ' sul caratteri del vino. Con una analisi chimica dettagliata è possibile verificare se 1 vari costituenti siano presenti nelle dovute proporzioni. Allo scopo di formulare un giudizio sulla genuinità e legalità di un trino, si ricorre al calcolo di taluni rapporti di composizione utili per l'Interpretazione dei risultati analitici. « Per poter fare analizzare un vino, ci si pub rivolgere ad uno qualunque del laboratori chimici attrezzati eoe a Torino esutono. Per avere l'indirizzo basta fare capo all'Ordine dei chimici ». Cmc riavere "--/foggio occupato dall'inquilino Dna pensionata dell'Inps, 35 mila lire 11 mese, scrive: « Abito in una casa vecchia di circa 100 anni, il padrone fece abbellire la scala e ora vuole da noi inquilini Il terzo della spesa, cioè dalle 24 alle 30 mila lire secondo II piano. Può pretendere questo, ettendo un lavoro esterno?». *★ La risposta, secondo la leg- | ge, l'esperto e il buon senso è no. La sesta e una parte comune ! deiivrt.ir.cto. la sua riparazione (n l'abbellimento) spetta ai proprie tarlo o al proprietari in caso di condominio (art. 1124 codice civile). L'Inquilino è tenuto soltanto alle riparazioni ordinarle. nell'Interno del suo alloggio, cimane piccole manutenzioni per conservare l'appartamento In buono stato locativo. La pretesa del pa rtfj«>a d' •►sa è Infondata. Ailogii, problema sempre attuale. Lettera il una vedova: « Ho 45 mila tt*e di pensione II mese. Con i risparmi e dei ,„;» povero marito ho compralo un piccolo appartamento vicino a quello di mio figlio. Ora e affittato (canone molto basso) da una persona'iota. 90 ittita lire di pensione ft mete. Mio figlio ti deve sposare ed io ho bisogno del mio alloggio, l'tnqvtllna lo sa e da due anni è anche senza contratto, ma non il decide ad andarsene. Come devo fare?: scalldP3dleeaccIe^dcIraarncèrssg** La parola all'esperto: « La ; lettrice non precisa quante camere ha 11 suo "piccolo alloggio" Presumiamo che 1 vani legali (esclusi I servizi i siano non più di 2 o 3, abitati da una soia persona. L'Indice di affollamento sarebbe in tal caso Inferiore a ! 0,76 e mancherebbe uno del requisiti par 11 blocco dei contratti di locazione secondo 11 decretone e la legge del '60. Tuttavia, per la seconda parte dell'art. 1 della legge, 11 contratto risulla ugualmente bloccato lino al 31 dicem bre '73. A meno che l'inqulllna non sia iscritta nel ruoli della complementare del 1969, per un reddito superiore al due milioni e mezzo. Come fare per riavere l'allog «lo Ubero? L'inqulllna è a posto se continua u pagare regolarmeli te la pigione: In mancanza di nuovo contratto si è automatica mente rinnovato quello vecchio. Ui lettrice potrebbe mandare una lettera di disdetta e'pol Intimare disiarla » »" una recente puntata di que st" rubrlca parlavamo, su rlchle «» <" due censlonatl. di « bloc Ilchloppdsta di due pensionati, di « blocco » del flltl e del divieto ii: aumenti. Da Genova un < fedele lettore » scrive: • Sono rlmusto ta■ lo sfratto, ma deve tener conto | redelle proroghe di legge che II ! > Pretore potrà concedere, da fi a l'30 mesi, "valutate le condU'ont ( Indi urpi » di bisogno del loca- | folore e del conduttore". Non e teescluso che il risulti'tu ..parato | zle sta scaturire da un accordo i m. ■v-hevoié tra gli Interessati, prl- ledopo l'avvio dell'azione gio- o•.-alguanto perplessol'esperto dice te*che per un appartamento di I camere più accessori abitato da j „IZLSrZT** ^i«2S?T5^ "tenore o 0.75 continua II blocco ce nessun aumento può essere ri- ì.,^'V/'^rnS%i?-'^0n''el legge del 1K9 n. SU Non e „di questo avviso un padrone di |ecasa che cosi ha risposto a un Inquilino nelle medesime condì-, d rioni: " £' pluvissimo — sostiene — la proroga del suo contratto In base all'art. 1 della leggi. Ha per l'art. 2 lei non ha più diritto al blocco del canone ed è icnwo a corrispondermi un affitto Ubero ". Vorrei un chiarimento ». ** Vale quanto già pubblicato nella precedente occasione — dice l'avvocato. — Se 11 contretto è bloccato, come riconosce lo stesso padrone di casa, la proroga riguarda tutto 11 contratto, fn particolare l'art. 2 della legge stabilisce che • non possono essere aumentati I canoni in corso alla data della presente legge ». liubdvdlopbemdincauo Il padrone di casa pretenderebbe che rientrasse dalla finestra quello che in legge ha cacciato dalla ' porla. Se Infine, come crede 11 proprlctnrln genovesi;, si trattasse di affitto ormai « Ubero », var- > I RÌSO alle Creole . Nicla Foresto ha un marito ri- j tardatane. Scrive da Messina: | ■ Gli place li riso, non lo vuote rebbe ugualmente la regala del > nessun aun nto », a meno che l'alloggio sia considerato di lusso. Infine, se in passato il canone fosse stato elevato eccesslvamen te. la legge .im.n-t'-- la « ridu zlone ■ a quello del 1' gennaio '67 maggiorato del 5 per cento, per le locazioni anteriori, e al ce one iniziale per 1 contratti nic•.-esslvi al '67 e*^j»»J^sm* . . „ Drobl ", grondo Sor „**^S™, ^"rK t£ "»» Particolare confezione, pur che lo „u M riso .,,,]:,,,,,,, *»'««■ creola - Butt-re „ riso ,„ BbùondBnIe bo. |e, c ^lUre 11 d lini rapidamente possibile, quln1 asciarlo cuocere adagio per una decina di minuti. Scolarlo bene, ma conservando un poco della sua acqua di cottura se dovesse, al momento di servirlo, divenire troppo asciutto. Stenderlo In una placca o altro recipiente largo. Versargli sopra del burr sciolto oppure olio d'oliva e con una forchetta sgranarlo mischiandolo garbatamente In modo che 1 grani non rimangano incollati fra loro. Rimetterlo, ancora caldo, In una casseruola adatta, mantenendolo al caldo, su una pentola con acqua bollente o a bagnomaria. Simonetta