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Ecco le fettuccine all' "astronauta" QUALCHE RICETTA DI PESCE Ecco le fettuccine all' "astronauta" Bellarmino Lazzarini — oltre quarant'anni di attività, primo premio all'esposizione internazionale di arte culinaria, a New York, nel 1955 — abita da qualche tempo ad Ameglia, un piccolo paese dove può godersi in pace il suo tempo ed i ricordi. Ecco qualche piatto di pesce da lui consigliato. Fettuccine all'* astronauta »: procurarsi vongole e cozze freschissime, lavarle e pulirle bene, metterle a parte. Cuocere delle fettuccine molto al dente, colarle, rimetterle nella stessa pentola bollente, versarvi qualche cucchiaiata di panna, riaccendere il fornello per due o tre minuti, quindi levare le fettuccine e deporle in un piatto. In una padella, con burro e vino bianco, mettere delle scaloppe di pesce storione, coprirle con carta unta di burro e cuocerle a forno moderato. Preparare un impasto con mollica di pane e muscoli tritati, formaggio grattugiato e un uovo: farlo cuocere in un tegame (dove, prima, avrete messo a soffriggere cipolla, aglio e prezzemolo), aggiungendo un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco. Con questa pasta, riempire le cozze e le vongole crude. Levare dal forno le scaloppe di storione, conservare il loro sugo, mettervi un mezz'etto di burro, 25 gr di farina, un quarto di latte, due rossi d'uovo, una manciata di formaggio grattugiato: ridurre, alla fiamma, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Porre le fettuccine in una pirofila, mischian¬ dole con le vongole, le cozze ripiene e le scaloppe di storione; versarvi la crema, cospargere di formaggio grana e lasciare al forno ben caldo per qualche minuto. Cernie alla « versiliese immettere delle trance di cernia in una casseruola di terracotta; aggiungere una fetta di pomodoro maturo, una fettina di limone, un filetto di acciuga, qualche oliva verde, un gambero, una cozza, uno spicchio d'aglio intero e un po' di prezzemolo tritato, un pizzico di timo, un quarto di vino bianco, una spolveratina di pepe. Coprire con un coperchio (munito di un piccolo foro) e tenere al forno moderato per circa 15 minuti. Branzino alla « lanterna »: avvolgere con cura la metà del corpo di un branzino (dalla parte della tesja o della coda, come preferite) con pasta fresca per tagliatelle. Metterlo in una pentola con molto olio bollente: la parte fasciata bollirà, l'altra friggerà. Servire con mayonnaise e spicchi di limone. Trote alla « peregrina incuocere delle trote in burro e salvia. Tagliare orizzontalmente a metà due pomodori, riempirne i buchi con un impasto formato di prezzemolo, pane grattugiato, formaggio grana, un cucchiaio di olio verde (tipo calabrese). Nella padella, con le trote, aggiungere funghi freschi saltati al burro, cuori di sedano ed i pomodori. Passare al forno: servire con fettine di limone. Ornella Rota