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C'è un malato di diabete in casa Che cosa dobbiamo dargli da pranzo i i, Gì U d iz i o d js' jt, dottore C'è un malato di diabete in casa Che cosa dobbiamo dargli da pranzo Una donna che abbia in casa un diabetico — il padre o il marito oppure il figlio — ha, in ogni giorno, il suo difficile e sconsolato compito: il menù. Preparare loro il pranzo è una cosa che, da una parte, rasenta il problema dì matematica e, dall'altra, è un vero rebus gastronomico. E, in più, c'è anche il fatto che, dopo tanti calcoli, dopo tante scelte, dopo mille attenzioni, bisogna ancora discutere, frenare, persuadere: perché i malati di diabete, di solito, sono degli insofferenti, dei poco convinti oppure dei veri golosi mal tenuti a freno. Il diabete, si sa, è una malattia che, alla lunga, non scherza; e che, cogli anni, tende — se lasciato andare — a minacciare la salute generale ed a fare correre grossi rischi al cuore, al rene, alle arterie: e a tanti altri organi e funzioni. La regola per mantenerlo, quanto più si può, inoffensivo — che si usino o no l'insulina o gli altri farmaci antidiabetici — è il regime strettamente calcolato e controllato: la dieta del malato non deve, cioè, uscire dai limiti di una tabella che . tenga conto del consumo calorico quotidiano (in rapporto all'attività lavorativa svolta, all'età, al peso corporeo e ad altri fattori) e dell'appropriata ripartizione dei costituenti essenziali della dieta: gli zuccheri, i grassi e le proteine. In pratica la dieta viene studiata e calcolata dal medico: tanti grammi di idrati di carbonio, tanti di proteine, tanti di grassi. Niente di più e niente di meno. Ma lo schema, così come viene redatto, non può certo essere molto poetico dal punto di vista gastronomico; la lista è breve, concisa ed abbastanza desolata: una certa quantità, esattamente espressa in grammi, di pane, riso, patate, pasta (le sostanze che contengono la maggior percentuale di idrati di carbonio), una fetta di carne, qualche frutto, 20 grammi di olio o di burro e — tanto per venire incontro al malato — un mezzo bicchiere di vino. Si fa presto a dire, però, che « quella » è la dieta da seguire. Il malato è già abbastanza avvilito della sua malattia (non è bello il destino dell'insulina tutti i giorni; e del niente zuccheri e dolci): e non gli si può chiedere anche di dimenticare del tutto il piacere della tavola. Non è possibile, allora, quel certo numero di calorie quotidiane, quella quantità di zuccheri consentita, di presentarla, di cucinarla in un modo più attraente che non coi soliti due cucchiai di riso o di pasta, un pezzo di bollito o l'eterna cotoletta, due foglie di insalata ed una mela? Altrimenti, fra l'altro, quello sì stufa: ed un brutto giorno si mette, come un bambino, a mangiar paste dolci. E' vero, ci sono le « tabelle»: dove ogni alimento è allineato col suo bravo calcolo delle calorie e del contenuto percentuale in zuccheri, grassi e proteine; ma sono tanto diffìcili da interpretare e terribilmente tecniche ed aride. E' vero: ci sono anche le « liste scambiabili» (la più completa è quella dell'American Dietetic Association, che indica come ogni « razione » di alimento possa trovare il suo equivalente): ma i conti restano difficili lo stesso. E' possibile — senza disubbidire alle regole mediche — dare al malato un buon stracotto alla toscana o una porzione di trenette oppure un bel minestrone alla genovese? E farlo contento, tutti i giorni, senza che né medici né tabelle matematiche abbiano niente da eccepire? In fondo il problema è quello di spendere bene le calorie e la dose di zuccheri, di grassi e di proteine che sono consentite ed indispensabili. Un nutrizionista ed un esperto di gastronomia hanno fatto lo sforzo — condensato in un bel libretto: La cucina del diabetico (Pasquale Montenero ed Enrico Guagnini, edizioni Calderini, Bologna, 1966) — di preparare delle ricette gastronomiche, varie quanto può desiderarlo un buon goloso obbligato a tenere una dieta medica. Si va dal più attraente antipasto di verdure — piacevole, stimolante, gustoso e poverissimo di zuccheri — al piatto di carne, alle pizze, agli stufati e al pesce: e persino agli ottimi piatti a base di patate. Il « conto », cioè il rispetto del contenuto calorico e alimentare, è fatto — a fondo pagina — per ogni porzione della ricetta consigliata. Non c'è che da scegliere: e stare attenti che il « conto totale », nella giornata, sia esatto. Molte donne, che hanno questi problemi familiari, ad una realizzazione del genere sono già arrivate, per conto loro, attraverso una lunga esperienza e prove e controprove. Per molte altre (la frequenza del diabete, da noi, è di 1-2 malati su 100 persone), questo è un piccolo libro utile. il dottor X