Il parmigiano di Giuseppe Medici

Il parmigiano GLORIOSO PRINCIPE DEI FORMAGGI Il parmigiano Sassuolo, luglio. Si narra che Molière, ormai vicino al tramonto, si alimentasse soprattutto di parmigiano. Anche se la notizia viene riferita in maniera diversa dal Sainte-Beuve, è certo però che 10 straordinario formaggio non aveva colpito soltanto la fantasia popolare per le sue sicure virtù stimolanti il processo metabolico, ma persino quella delle élites della cultura e della politici francese, che riconoscevano in questo prodigioso alimento uno dei più preziosi doni elargiti al mondo dal, popolo emiliano. Il parmigiano ha la sua culla nella ubertosa valle dell'Enza, là dove il fiume appenninico, raccolte le acque delle aspre giogaie del Ventasso, del Lagastrello e delle dolci colline di Selvapiana, care al Petrarca, sfocia nella grande pianura, in uno dei suoi'punti più sereni. A destra i colli matildici; incoronati da castelli, dai quali la Grande Contessa guidò popoli ed eserciti, confortò papi e umiliò imperatòri; a sinistra Montechiarugolo, Torrechiara, le chiese del Correggio, il Po. A pochi chilometri da questa prima foce geologica dell'Enza, — dove, nella preistoria, il dolce fiume petrarchesco si confuse nelle «Valli» del mare adrio-padano — si distendono i favolosi Prati del Duca, i quali, durante la stagione estiva, ricevono calde e grasse acque irrigue, onde i foraggi crescono copiosi per alimentare la prestigiosa bovina reggiana, dal mantello fromentino: forse, con la bianca padana, la sola che abbia saputo dare un latte denso di aromi e di misteri che, nel coagulo antico, esprime, dopo anni di attesa, il parmigiano: oggi ufficialmente chiamato parmigiano - reggiano, perché nato nell'incontro di queste terre, fra i ducati di Parma e Modena, dalle luminose umanissime civiltà. * * A difesa di questo aristocratico prodotto, frutto di una superiore civiltà agreste, è sorto 11 Consorzio del «Parmigiano Reggiano» che interessa le terre situate fra il Reno, l'Ongina c il Po, dove industria di uomini, culto della tradizione, sapienza di casari, ogni anno compiono il miracolo affinchè non decada nella grigia vicenda della fatica quotidiana una produzione che nonN potrebbe essere difesa soltanto per crude ragioni economiche. La ragione economica consiglierebbe di produrre il parmigiano in grandi stabilimenti, dove si potrebbero lavorare molte decine di migliaia di quintali di latte all'anno. Si avrebbe, sì, la riduzione del costo di produzione, ma si ucciderebbe in germe un così nobile prodotto; il quale è tale soltanto se ottenuto in caseifici di modeste dimensioni, dove il latte giunge dalle stalle vicine, ed è controllato dagli strumenti della chimica ma, soprattutto, dalla gelosa intuizione dell'uomo. Perciò soltanto le piccole cooperative della contrada riescono ancora a escludere il latte non degno di essere ammesso a così nobile cagliata. * * Il parmigiano, principe dei formaggi, non è soltanto uno dei condimenti fondamentali di ogni civile cucina, ma anche prelibato formaggio da mensa. Il suo processo di maturazione, lento e difficile, si compie nel corso di anni e raggiunge il suo perfetto compimento nel terzo, quando la demolizione della complessa molecola proteica, operata lentamente da fer menti, enzimi, bacteri, come in un preparatorio processo dige stivo, trasforma il gommoso impasto dell'originario coagulo in una morbida sostanza solu bile, ricca di aromi, calda di colore, densa di preziosi peptoni, trasudante creme mature, pronta per essere grattugiata nei biodi, tulle verdure, sulle paste e sui nst ovvero per essere scalpellata in « faglie » da mensa. Soltanto il parmigiano è solubile, non « fila » nei brodi, si dissolve per dar vita alle vivande, anche le più volgari. Ma il parmigiano non si crea — non è parmigiano — se non vi è un impegno leale fra l'allevatore della vacca da latte e il casaro: il primo deve fornire un latte degno, il secondo deve trasformarlo con arte. Quanta fatica, trepidazioni, amore, sconfitte prima di giungere dopo due-tre anni al compimento. Se l'agricoltura è industria povera e difficile, più ardua è l'impresa dell'allevatore e più rischiosa quella del casaro: ed è così che nei secoli, da padre in figlio, si è tramandata questa gelosa tradizione, arricchita dai progressi della scienza e della tecnica, che però non hanno varcato il limite suggerito da un prudente riserbo di fronte all'esperienza di artigiani incompaiabili,, la cui sensibilità supera quella dei più precisi strumen¬ ti e la cui lungimiranza sorprende e conquista. * * Il parmigiano è un formaggio di eccezione. Sciuparlo non è soltanto un errore, è colpa grave. La sua aristocratica natura si esalta negli impieghi naturali che sono moltissimi, si umilia nelle commistioni volgari, cui reca sempre i ritmi stimolanti di ingredienti risolutori. Il parmigiano è capace di nobilitare tutto: di rendere sapido il nulla: le sue risorse sono inesauribili. Suscita immagini di abbondanza, libera l'uomo dalle limitazioni mortificanti di bilanci inesorabili, accende la fantasia, riscalda il cuore, consolida le amicizie; che se poi sarà accompagnato da un lambrusco di terre ladine, dall'inconfondibile profumo di viola, allora scioglie le idee, allarga gli orizzonti e invita a pensieri di riconoscenza verso la terra emiliana: la terra di Correggio e di Ariosto. Giuseppe Medici

Persone citate: Ariosto, Glorioso Principe, Petrarca

Luoghi citati: Correggio, Modena, Montechiarugolo, Sassuolo