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Le allergie "alimentari,, si curano con una dieta adatta Le allergie "alimentari,, si curano con una dieta adatta L'ottanta per cento dei disturbi cutanei ed il 30 per cento delle forme asmatiche sono dovuti a fatti allergici «scatenati» da un cibo - Si tratta di alimenti di solito ottimi ed innocui, ma per taluno dannosi e incompatibili Si sa oggi che la maggior parte delle gastroduodeniti e delle enterocoliti, l'80% delle malattie cutanee ed alme-: no il 30% delle forme asmatiche sono dovute ad allergie alimentari. Per cui uno dei problemi più interessanti della moderna allergologìa e della dietologia è indubbiamente quello che riguarda i rapporti tra apparato digerente e allergia. Specialisti americani han| no compilato una lista di 37 alimenti responsabili di reazioni allergiche da parte dell'organismo. Alcuni di questi sono noti come comuni cibi inoffensivi, insospettabili, altri consumati regolarmente in quantità notevoli, altri ancora di uso più raro e squisitamente gastronomico. La lista s'inizia con il latte, i latticini, le uova, ed i cereali maggiori (grano, riso) e minori (granoturco, orzo, avena, segale), continua con alcune frutta (pesche, ciliege, arance, caki, uva, ecc.) soprattutto con la frutta «silvestre» (fragole, lamponi, ribes, mirtilli), con ortaggi quali gli asparagi, gli spinaci, i pomodori, ecc. nonché con le leguminose (fagioli, fave, lenticchie, ceci e piselli), fra le quali il posto preminente è tenuto dai piselli e dalle fave. A questi ancora si aggiungono le noci, le noccioline, le mandorle, le banane, l'ananas, i meloni, ed ancora il cioccolato e gli alimenti che lo contengono, gli alcolici, soprattutto quelli che contengono « estratti » da alcuni frutti e da piante verso cui si ha una particolare sensibilità (come il ginepro). Perfino il sale da cucina, lo zucchero, il tè, il burro possono essere responsabili di allergie, accanto ad alimenti notoriamente «pericolosi » come i frutti di mare ed i pesci. Sono in corso una serie di studi a carattere dieteticoallergologico per poter approfondire il problema, noto- riamente così polimorfo, onde trarne sempre più numerose conseguenze pratiche per il malato. Intendiamoci, molto è stato già fatto; disponiamo di diete cosiddette di eliminazione, atte ad individuare gli allergeni alimentari. Siamo in grado di poter anche desensibilizzare dieteticamente l'organismo come si fa con una qualsiasi terapia vaccinante e di attuare menù privi di allergeni. Conosciamo anche molti particolari, che si potrebbero chiamare di gastrotecnica, la cui nozione è essenziale. Secondo Williams spesso una più prolungata bollitura del latte o l'aggiunta di calcio allo stesso permette di eliminare i disturbi della « allergia da latte». Il burro, scaldato a bagnomaria, perde il suo potere allergizzante. Ancora a proposito del latte si afferma che l'essiccazione e la istantaneizzazione lo rendono molto più tollerato. I legumi crudi sono più allergizzanti degli stessi sottoposti a prolungata cottura al vapore. Vi sono persone ad esempio che non possono mangiare cipolla senza avere un attacco di enterocolite o di asma bronchiale, mentre nulla loro accade se mangiano cipolle nell'aceto oppure semplicemente cotte. Così le verze, i cavolfiori, i sedani, i finocchi sono causa di allergie se consumati allo stato crudo. Si parla argutamente di « eczema in cucina », perché molte malattie della pelle trovano la loro orìgine nell'allergia alimentare; dirò di più, nel modo di cucinare i cibi, di condirli e presentarli con aromi, spezie, salse, ecc. Individuati gli allergeni, il prurito cessa, la malattia cede anche senza medicamenti ed in modo definitivo. In cucina dunque si difende la salute anche dall'allergia. Il sacrificio che si impone al paziente è spesso grave, perché non sempre è facile individuare con certezza e subito l'alimento dannoso. La mancanza di criteri sicuri di immediato riconoscimento, la possibilità che sia in causa un alimento abituale quotidianamente presente sulla mensa, e quindi non sospettabile dal malato, comportano molta pazienza nella ricerca e sempre una accuratissima anamnesi dietetica. Ad esempio sembrerebbe abbastanza facile realizzare una dieta completamente priva di latte o di uova; il che non è, se non si considera la composizione di tutti i cibi contenuti nella dieta. Il paziente sostiene in buona fede di non prendere né latte-né uova, ma invece ingerisce pane al latte, paste all'uovo e dolci o comunque prodotti del forno che contengono l'uno e l'altro. L'aiuto ed il valore del fattore dietetico per prevenire o curare l'allergia alimentare possono essere apprezzati solamente conoscendo il problema dell'allergia ed acquistando una coscienza dietetica. Premesso che ogni alimento è capace di sensibilizzare l'organismo e rendersi responsabile di risposte allergiche, pochi presentano reazioni di tipo immediato che si verificano poco dopo l'ingestione dell'alimento e per cui risulta il rapporto causaeffetto. Classico esempio sono le manifestazioni orticarlche suscitate dalle fragole e dai crostacei. Spesso invece le reazioni sono tardive, reazioni così dette di accumulo, mascherate da una alimentazione mollo variata; ed è appunto in questo caso che l'indagine dietetica si impone meticolosa e paziente. Il malato, sottoposto ai menù standards, deve seguirli con persuasione e collaborare per giungere alla eliminazione dell'alimento-allergene. Un uomo soffriva da anni di un noioso eczema accompagnato da frequenti disturbi intest'mali diarroici. Lo studio del suo caso aveva portato alla conclusione che il probabile allergene era il pane. Solo successivamente si potè però chiarire che non era la farina di frumento responsabile della malattia, ma il lievito, con cui il pane era stalo preparato. In questo tempo di così grandi mutamenti, non si può non considerare che con l'impiego sempre più frequente degli additivi chimici si possono verificare non eccezionalmente reazioni determinate da alimenti diversi, ma in realtà legate alla presenza comune di un «quid» aggiunto, di natura chimica, ed estraneo agli alimenti, che rappresenta il reale allergene. Ecco perché il dietologo non può e non deve ignorare il grande capitolo degli additivi chimici. prof. Marino Finzi L. Doc. Scienze dell'Alimentazione Università di Bologne