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L'arte del «cocktail» bevanda consolatrice Come si prepara una mistura da premio L'arte del «cocktail» bevanda consolatrice St-Vìncent, 27 novembre. Chiusura dell'annuale concorso dei barmcn italiani in occasione del convegno dei rappresentanti della I.B.A., Associazione Internazionale dei Barmcn che raccoglie membri di ventiquattro nazioni c della quale è presidente Angelo Zola, eporediense. Il concorrente sta dietro un lungo banco sul quale ha disposto le bottiglie delle bevande che comporranno la sua mistura; come base, uno o due liquori torti come il gin, il whisky, il cognac, il rum. la vodka, per tenersi alle basi classiche; come correttore, o agente modificatorc. un vino aromatico come il vermut o il vino di Jcrcz, o un amaro di varia asprezza, o un liquore dolce, o un succo di frutta; c magari qualche accessorio per lo più di natura decorativa, una ciliegia, una cipollina, un'oliva, fettine di limone o d'arancia, ecc.; e prima ha messo in ognuno dei dieci bicchieri che accoglieranno la sua composizione e saranno portati ai dicci giudici per l'esame, un pezzo di ghiaccio per rinfrescarli, da buttar via subito dopo. Due capibarmen gli stanno ai fianchi per sorvegliarne le mosse. Ecco che dà principio all'opera di creazione, con movimenti rapidissimi, misurati, che si susseguono secondo una procedura tradizionale o secondo l'estro del momento; i vari componenti sono rimescolati insieme con un lungo cucchiaio in un bicchiere di metallo cilindrico che ha sostituito ormai l'antico scotitoio, o shaker, versati dalle bottiglie senza il sussidio di alcun misurino, al quale ricorrono ancora i più dei barmcn settentrionali, per maggior sicurezza o pedanteria o timore dell'imprevisto, come quei poeti che fanno poesia col soccorso del rimario. Ed è caso rarissimo che cosi mescendo a occhio il boccale non contenga esattamente alla fine, non uno scrupolo in più o in meno, la misura di cinque bicchieri tutti allo stesso live lo; e la seconda ondata per gli altri cinque bicchieri è matematicamente uguale alla preceden te per la quantità del liquido e la proporzione fra i vari ingredienti. Tutta l'operazione si svolge con sicurezza, eleganza, armonica compostezza di ritmo e di gesti; si ha il senso di assistete ad un rito, e che ogni menomo errore non potrebbe sfuggire ai severi giudici, come una grossolana stonatura in una musica solenne e grave. Osserviamoli, i dieci severi giudici. Più in basso del banco di un gradino o due stanno in tanti scompartimenti, ciascuno precluso alla vista dei giudici vicini, i cinque che debbono soprattutto esprimere il loro parere sulla presentazione della mistura; tengono gli occhi addosso al concorrente per tutto il tempo che dura il suo lavoro, notano l'ordine con cui gli ingredienti sono mesciuti, l'atteggiamento delle mani e del capo, la sicurezza del procedimento: e quando il prodotto gli è portato innanzi si concentrano a lungo a esaminarne il colore e la limpidezza, l'armonia fra il liquido e gli eventuali abbellimenti, una scorza di arancia asserpolata, un'oliva o una ciliegia sul fondo, una brinatura sull'orlo del bicchiere. Questi cinque giudici sono scelti fra gli stranieri perché non conoscono alcuno dei concorrenti, e pur vedendoli in faccia non possono essere indotti a parzialità nata da una conoscenza o da un precedente incontro. Un gradino ancora più in basso, volgendo le spalle ai primi, seguono gli altri giudici, quelli italiani, che non hanno modo nemmeno torcendo il collo di vedere in taccia l'operatore, annunciato da un numero che non sanno a chi corrisponda, che decidono soprattutto del gusto della mistura. Levano il bicchiere controluce, lo portano sotto il naso, prendono un lievissimo assaggio sulla punta della lingua, a cui segue un'attenta meditazione con gli occhi perduti nel soffitto; poi un secondo sorso abbondante, poi eccoli di nuovo immersi a digerire le loro sensazioni, senza consultarsi col vicino, senza distrarsi con gli spettatori (assiste alla gara un elettissimo pubblico di speciali sti, di pionieri, di soci onorari dell'associazione italiana dei ba fisti, di importatori dei più preziosi liquori del mondo). Finché, come hanno già fatto i colleglli stranieri che voltano loro le spalle, scrivono il loro responso sopra un modulo che gli viene subito portato via da un ispettore, un punto da uno a cinque per la presentazione e ugualmente un punto da uno a cinque per il gusto. Tra un esame e l'altro si ripuliscono il palato da ogni reminiscenza dalla mistura precedente con un sorso di acqua gelata, c ogni tanto con un'ostia fritta di patata o una nocciolina. Ma ci fu ieri un giudice che per potere spazzolar via del tutto dalla lingua c dal palato il gusto che vi inlugiava dall'altro assaggio chicse che gli portassero una sostanziosa fetta di pane. Per tornare ai concorrenti, ho notato che è quasi del tutto scomparsa quella frenetica e spettacolare agitazione dello scotitoio clic piaceva ai baristi antichi, afferrato e stretto fra le mani e scosso con diabolica violenza, rapidissimamente "alzato verso il soffitto o sbattuto giù fin verso terra, come se avessero fra le palme invece di un innocente bossolo metallico un manubrio per rafforzare i bicipiti. Oggi questa procedura un po' istrionica e abbandonata del tutto, anche quando si debba ricorrere allo scotitoio per amalgamare insieme liquidi di densità diversa. Il rito ne acquista una conveniente austerità, più conveniente alle nuove concezioni del valore sociale del barista, dell'impegno che assume verso chi ricorre a lui, del rispetto dovuto alla materia che manipola, àlcole purissimo che è sole imbottigliato, distillato dal succo della vite o dai cereali più nobili o da preziose pianticelle marine ed alpine, condizionato da particolari condizioni del terreno o del clima, e che va attentamente dosato e servito perche possa sviluppare tutte le sue virtù c non trasformarsi in una pozione malefica. Il mestiere del barman è in continua evoluzione, con una ricerca ammirevole di perfezione. Ho appreso durante questo convegno che i giovani allievi, i più promcttcnii, andranno a perfezionarsi ogni anno nel Lussemburgo ad una specie di seminario, training center, un'alta scuola delle misture di ogni genere, e nello stesso tempo di cognizioni non soltanto tecniche ma anche psicologiche e sociali. E certamente questa professione è diventata nel corso degli ultimi trent'anni una delle più nobili ed umane, restando nello stesso tempo un'arte, perché è indispensabile ad essa l'estro e l'invenzione e la fantasia. Arre vera, degna di stare ac canto a quelle che rallegrano ed elevano la vita; giustamente l'inglese David A. Embury, autore di un'ottima raccolta di ricette di cocktails accompagnate da dotte dissertazioni sulla natura e la virtù dei vari liquori ha intitolato la sua opera The fine art of mixing drinks; ove l'espressione fine ans corrisponde esattamente alla nostra « belle arti ». Ma nello stesso modo che Ovidio scrisse un poema sull'arte di amare, ars amandi, un poeta moderno dovrebbe narrare le virtù e le prestazioni del barman in un poema intitolato ars consolando, che precipua missione del barman è consolare chi ricorre a lui della tristezza e dello sconforto Già il solo entrare in un bar accogliente, facendo correre l'occhio sull'alto scaffale delle bottiglie policrome. ciascuna colma della sua dose di calore umano, con quei nomi magici, evocativi, che suscitano visioni ricordanze, il rum e il Mar dei Caribi e i buccancers, Voiizo e il mare di Omero, il whisky e gli altipiani scozzesi battuti dai venti boreali e il mostro di Lodi Ness, la graspa e le sociini valli alpine, il gin e quei versi del Carducci nei quali inconsciamente fece poesia sublime « Quanto azzurro di amori e di ricordi, — gin, infido li quor, veggo ondeggiare — nel breve cerchio onde il mio gusto mordi; — o dolci selve di gine prt, rare, — a cui fischiali nel grigio ottobre i lordi — lungo il patrio, selvaggio, urlante ma re! » — già quella prima visione ed il sorriso accogliente dell'uomo dietro il banco bastano a riconciliare con la vita l'essere più misantropo L'alacrità con cui l'ospite in giacchetta bianca si accinge alla preparazione della mistura che è stata richiesta, o che egli ha proposto, è già certezza di una obliosa e facile ebbrezza, E quanto maggiore è l'indugio del barista a perfezionare l'opera sua, tanto più grata è l'attesa. Ala non è questo il luogo per ridire cose risapute, e ricordare come con una saggia bevuta (e nel nostro caso con un saggissimo mentore quale è il barista) ci si possa trasportare per alcune felici ore in una quarta beata dimensione. Dirò solo concludendo che la professione del barman ha del diplomatico e del confessore insieme; ma è più benefica della prima, che non solo non può essere cagione di incidenti internazionali, ma al contrario affratella genti dei più remoti paesi-, e il barman in funzione di confessore può portare spesso il suo cliente ad una purificante catarsi, ma non gli impone propositi di penitenza e di mutamento di vita. Paolo Monelli