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Il «suino magro» è digeribile quusi come la carne di pollo II congresso tli SBoIogna sull'igiene alimentare Il «suino magro» è digeribile quusi come la carne di pollo Si tratta d'una varietà di maiale, con scarsissimo lardo, il cui allevamento va prendendo piede - Il contenuto proteico è solo leggermente inferiore a quello del bue e del vitello - Opportunità di alternare i vari cibi nella dieta Medicine sì all'occorrenza, ma è ancor prima una corretta alimentazione ciò che conta per la buona salute, a cominciare dall'accrescimento dell'organismo infantile sino al declinare dell'arco della vita. Buona tavola allettante, ma n07i carente dei fattori nutritizi fondamentali. Su Questo tema ci invita occasionalmente a qualche riflessionc il Congresso di studi di igiene alimentare, cui abbiamo partecipato sabato e domenica a Bologna. Come già informammo, l'argomento del convegno è stato il fabbisogno proteico, cioè di quei fattori, le proteine, che costituiscono il materiale alimentare da cui l'organismo, dopo d'averlo disintegrato con la digestione nei componenti < aminoacidi», trae le possibilità di allestire a mezzo di nuovi aggregati di tali elementi assorbiti le proteine proprie, cioè la nostra stoffa vitale. Si sottolinea sovente il fatto che la fame nel mondo è piuttosto una fame di proteine, per la posiziotie speciale che esse hanno tra gli alimenti, per l'assoluta insostituibilità nella costruzione e nella riparazione delle cellule e per la soddisfazione dei bisogni fondamentali dell'organismo. Questa fam^, espressa talvolta praticamente dal « bisogno della bistecca», è giustificata dalle necessità interne, variabili nelle diverse tappe dalla vita. Se, ad esempio, un continuo rifornimento di proteine è necessario nell'adulto sano attraverso la alimentazione per sopperire alla relativa < quota d'usura»; la richie¬ sta di materiale proteico nel piccolo bambino è oltretutto motivata dal fabbisogno di elementi plastici idonei alla costruzione delle strutture dell'organismo in accrescimento. Nell'età della scuola altri motivi possono imporsi per una discreta maggiorazione. Nell'età della senescenza per molto tempo il problema era stato trascurato. Sembrava significativo il fatto che la stessa selezione spontanea degli alimenti da parte del vecchio sia orientata in genere verso diete povere in proteine animali, proprio quelle pregiate e per una certa quota indispensabili. Ma a ben vedere quell'orientamento è nella pratica influenzato piuttosto da fattori contingenti, tra cui certe difficoltà nella masticazione della carne, e pregiudizi sul rischio dell'intossicazione azotata, nonchó talvolta da una certa inerzia psichica. Sta, comunque, di fatto che anche nella senescenza vi è bisogno di apporto dietetico proteico per evitare una precoce decadenza, per diminuire, tra l'altro, fragilità dello scheletro, propenso alle fratture. Quando siano presenti particolari situazioni morbose, l'apporto dietetico potrebbe essere integrato con proteine animali scelte tra le meglio digeribili (con preferenza per quelle del latte). Tornando al fabbisogno di proteine animali nel bombi no, a controprova della sua importanza stanno gli accertati ritardi di sviluppo e dell'accrescimento e taluni morbi, di cui uno ben noto tra le ropolazioni sottosviluppa¬ te, il kwoshiorlcor, è la pia grave dimostrazione. Detto questo, viene da domandarsi se esagerando, all'opposto, in Incongrue superalimentazioni nella prima infanzia, in diete a troppo elevato contenuto proteico, per infondate <preoccupazioni materne o familiari, non si corrano altri rischi. Occorre, dunque, il buon senso ed un certo invito alla prudenza, basandosi sul limiti fisiologici suggeriti dal contenuto proteico del latte materno. Purtroppo il convegno ha rilevato che notevole è la carenza proteica in Italia specie in rapporto alle proteine animali, le cui fonti alimentari, oltre il latte ed i suoi derivati, sono la carne, i pesci, le uova. Le proteine vegetali, meno pregiate, ci vengono in particolare dalle leguminose. E' quindi opportuna la diffusione di un'educazione alimentare che metta in giusto conto l'importanza del fattore proteico, ma indirizzi nel consumo, sul piano economico, anche verso quelle proteine che, pur mantenendo intatto il potere nutritivo abbiano maggiore accessibilità. D'altronde è auspicabile una rotazione periodica tra carne, latte e latticini, uova e pesci. Nell'insufficienza della produzione di carni bovine ai fini del fabbisogno proteico animale, mentre un complesso di rimedi si sono affacciati al congresso, è risultata singolare ed interessante la perorazione del prof. Pinzi sul valore nutritivo di talune carni suine fresche, sulla loro digeribilità e l'ottimo gusto. Un colpo di scena. certo, per i profani che alla carne di maiale guardano solo per i generi di salumeria. I pregiudizi circolanti cadono quando si pensi che accanto al < suino pesante da lardo» un altro sistema di allevamento produce un < suino leggero da carne». E' questo che offre una carne destinata al consumo fresca, relativamente magra. Tale tipo di suino, di cui è prevedibile l'incremento, è il derivato di opportuni incroci e di una idonea alimentazione, che riduce pure il colesterolo nello scarso lardo. (Tanto che perderebbe la sua temuta pericolosità per gli arterlosclerotici). Orbene il contenuto proteico del maiale risulta pari a quello delle carni di pollo e solo leggermente inferiore a quella di bue e di vitello, mentre il tasso di grassi è superiore a quello del bue e del vitello, ma inferiore a quello del pollo. Dal punto ^l vista del contenuto vitaminico la carne di maiale non si discosta in modo evidente dalle altre carni. Ed allora l'accordo sarebbe perfetto con quanto hanno scritto Senn e Newill: ili maiale gode la reputazione di essere indigesto, ma il maiale magro, cotto in modo adatto, è digeribile quanto il pollo. Importante è il modo di cottura, che permetta alla carne di diventare completamente bianca. La carne così cotta può essere tritata fine e data ai bambini dopo i diciotto mesi, naturalmente usando le parti magre del maiale ». prof. Angelo Viziano |