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L'uomo può vivere di sola carne (ma dovrebbe mangiarne troppa) COME LA XATUUA CI AMUTA IX CUCINA L'uomo può vivere di sola carne (ma dovrebbe mangiarne troppa) Per una dieta esclusivamente basata su questo alimento ne occorrerebbero sui due chili ogni giorno - Le proteine complete costituiscono la parte nutritiva principale della carne - Essa è facilmente digeribile, soprattutto quando è a fibre corte Nei diciassette articoli della serie sulla alimentazione conclusa' recentemente, abbiamo considerato su queste pagine le varie sostanze alimentari dal loro punto di vista chimico, dividendole in vari gruppi, le cui funzioni plastiche, termoenergetiche o dinamogene e bioregolatrici sono, state ampiamente illustrate. Ora invece.esamineremo gli alimenti in natura, e cioè da un punto di vista eminentemente pratico ai fini della nutrizione dell'uomo. Baramente, come ho già avuto occasione di accennare, un alimento è costituito da una sola delle categorie di sostanze in cui li abbiamo divisi; anzi, quasi tutti gli alimenti in realtà sono un complesso dei vari principi alimentari. Accade infatti che nella carne, alimentò noto come proteico, siano presenti anche una certa quantità di grassi e talvolta di carboidrati, mentre i cereali che prevalentemente sono costituiti da carboidrati contengono sempre anche sostanze proteiche; il latte, contenendo invece tutti i principi alimentari ben equilibrati fra loro, viene considerato uno fra gli alimenti più completi in natura; vitamine e sali minerali sono presenti inoltre in misura maggiore o minore in quasi tutti gli alimenti. Oggi cominciamo ad esaminare la grande categoria degli alimenti carnei, comprendenti cioè le ' carni da macello, le carni degli ani- mali da cortile, quelle della selvaggina e le carni dei pesci. Per millenni l'uomo è vissuto quasi esclusivamente di carne, e la sua sopravvivenza sta a dimostrare come tale dieta, oltre che essere sufficiente alle necessità. organiche, sia tollerata anche se protratta a lungo. Del resto sussistono popoli, come i Masai nell'Africa Equatoriale e gli Esquimesi, che traggono tuttora i mezzi d'alimentazione quasi esclusivamente dalla caccia e dalla pesca. E ciò risulta più che logico, se ci soffermiamo a considerare come la carne nella sua composizione chimica contenga tutti i principi nutritivi indispensabili alle prinoipali funzioni dell'organismo: infatti le proteine complete in essa presenti esplicano la funzione plastica necessaria sia per l'accrescimento che per il mantenimento dei tessuti cellulari; i grassi contenuti tra le fibre carnee, oltre alla loro capacità di fornire energia, sono ricchi di elementi bioregolatori e protettivi (vitamine A, D, E, F, K), e la presenza nella carne di sali minerali garantisce i processi organici e metabolici. L'esperienza fatta dal noto esploratore artico Stefansson, che visse per nove mesi esclusivamente di carne mantenendosi in perfetta salute, ed una serie di esperimenti condotti ' in seguito su di lui e un suo compagno, stabilirono che le proteine animali sono sufficienti per vivere senza alterare lo stato di salute e di benessere fisico. Ho riportato queste notizie a titolo di curiosità, e-per dimostrare «in eccesso» come la carne sia indispensabile all'alimentazione umana; ma in effetti essa non può essere considerata come fonte unica di nutrimento, sia per il suo alto costo di acquisto, sia perché ne occorrerebbero circa da 1500 a 2500 grammi al giorno per fornire le calorie- necessarie al dispendio energetico dell'individuo. Vediamo ora di chiarire brevemente quale sia la costituzione della carne e quali le caratteristiche comuni a tutte le qualità in cui essa si divide. La sostanza che comunemente vien denominata carne è costituita dal sistema muscolare, cioè dai tessuti che presiedono al movimento. Questi tessuti sono formati da fasci di fibre unite fi'a loro dal tessuto connettivo o collagene. Fra il tessuto connettivo e le fibre vi è il grasso, la cui quantitàpuò variare a seconda della qualità e della parte della carne. Le fibre muscolari, a guisa di microscopici tubetti, contengono acqua, in cui proteine, sali e sostanze estrattive sono tenute in soluzione. Poiché incontreremo ancora il termine di « sostanze estrattive», è bene chiarire che esse possono venire « estratte » dalla carne per mezzo dell'acqua bollente, e sono meglio note a tutti come U materiale bruno e appiccicoso che costituisce la parte principale dell'estratto di carne. Queste sostanze, pur non avendo un valore nutritivo diretto, sono importanti, perché conferiscono alla carne il suo particolare sapore e gustosità. Le fibre muscolari possono essere di varia lunghezza, secondo il tipo della carne cui appartengono, brevi come nel petto di pollo, o molto più lunghe come in altri tipi di animali; quanto più brevi sono le 'fibre, tanto più tenera risulterà la carne; altro particolare impor¬ tante, noto del resto non solo ai macellai, ma anche alle buone massaie, è che la carne deve venire tagliata sempre perpendicolarmente all'asse ' longitudinale delle fibre; ciò non solo facilita la masticazione, ma permette al contenuto delle fibre di secernere tutto il suo profumo e sapore. Le proteine complete (di cui le più importanti sono la miosina, il miogeno, la globulina e la mioglobina) costituiscono la parte principale nutritiva della carne; esse hanno inoltre la particolarità di venire rapidamente digerite ed assorbite dall'organismo, e posseggono forse, insieme alle sostanze estrattive, un potere stimolante sulle cellule dell'organismo. Altri componenti della carne sono le sostanze inorganiche, e cioè gli elementi minerali, quali il potassio, il calcio, il ferro, il fosforo. Altra importante dote della carne è quella della sua facile digeribilità: è noto infatti che gli alimenti solidi per poter passare nell'intestino vengono ridotti in poltiglia nello stomaco, subiscono cioè una trasformazione fisica; la carne invece, oltre il processo fisico, subisce anche una trasformazione chimica, cioè buona parte delle site proteine ai trasformano già nello stomaco; questa particolarità facilita enormemente la digestione meccanica. Evidentemente quanto più il tessuto; connettivo che tiene unite le fibre sarà denso e duro, e quanto maggiore sarà il volume di grasso fra il collagene e lt fibre, tanto più difficile risulterà la digestione. Parimenti la carne a fibre corte risulterà più facilmente intaccabile dai succhi gastrici, in confronto a quella a fibre lunghe e dure. Nel prossimo articolo, prenderemo in esame le varie carni da macèllo, e di ognuna vedremo pregi e difetti, sìa dal punto Ai vista del valore economico è nutritivo, sia della digeribilità ed assorbimento di ciascuna di esse. ■ Renzo Lucchesi