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Le uova ub allimento prezioso Dietetica: dalla teoria alla prativa \ Le uova ub allimento prezioso Contengono, tra l'altro, proteine, grassi fo sforati, vitamine A e B - Il loro consumo ha rarissime controindicazioni - Alcune ricette del medico sul modo migliore di cucinarle Benché già in passato abbia avuto occasione di parlare delle uova come fattore prezioso ed insostituibile nell'ambito della nutrizione umana, penso che la sempre .crescente diffidenza di cui è fatto oggetto questo alimento da parte del pubblico, e purtroppo anche dell'ambiente medico, basti a giustificare un'eventuale ripetizione. E questo non tanto perché sarebbe un delitto che, causa ■ prevenzioni quasi mai fondate, si limitasse nella dieta quotidiana l'Uso di uno fra gli alimenti più completi e ricchi di principi nutritivi, ma soprattutto perché l'uovo, grazie al suo modico valore d'acquisto, è, insieme ai. latte, il cibo che dovrebbe avere maggior diffusione fra il popolo; se ciò accadesse, gran parte delle deficienze proteiche, riscontrabili in Italia fra le classi meno abbienti, verrebbero colmate con incalcolabile vantaggio della salute pubblica e delle caratteristiche somatiche di tutto il popolo, '■dome'il latte è fonte ùnica di tmtrimento per il neonato, cosi l'uovo contiene in sé.le proteine più necessarie alla formazione dei tessuti e delle cellule, óltre a una forte percentuale di grassi fosforati, aventi funzione energetica specie nell'età dell'sccrescimento. Se a ciò si aggiunge la ricchezza di Vitamina A e B e di sali minerali, fra cui primo il ferro, e la facile digeribilità, resta solo da chiedersi quale origine possano avere le varie controindicazioni che all'uovo si attribuiscono anche da parte di medici e dietologhi. Un fondamento, naturalmente, c'è ed è originato dal fatto che, specie in molti soffe' renti dell'apparato digerente, provoca fenomeni di Intolleranza, identificabili, con una vera e propria allergia; in questi casi, nulla da fare: dovrà esser 11» mitato, se. non' addirittura abolito dall'alimentazione. • Per il resto, non vi sono ragioni che non possano essere smentite dalla 'esperienza diretta e dalle più recenti scoperte nel campo della dietetica. Un tempo, infatti, si proibiva l'uovo in caso di atero e arteriosclerosi : pare dimostrato, .invece, che il colesterolo contenuto negli alimenti non venga ad aumentare il tassò di questa sostanza, presente nel sangue e non dia luogo, come si credeva, alla formazione di calcoli. Non dico che si-possa in molti casi permettere un libero consumo di uova, ma neppure penso sia sempre necessario giungere alla loro totale abolizione: nemmeno nelle malattie di fegato o delle vie biliari, in cui, anzi, sembra che esse, grazie a un particolare effetto motòrio ed eccitante, riescano a favorire lo svuotamento della cistifellea. Per quésti altri motivi sono propenso a credere che molte delle intolleranze di cui si accusano le uova; siano dovute più al loro metodo di eottura è alla auantitàe qualità dei grassi impiegati, che non all'alimento vero e proprio; a questo riguardo, ricordo che l'uovo all'ostrica èira tutti il più digeribile, seguito, in ordine, da quelli alla coque, affogato e sodo. Questi metodi di cottura non richiedono* certo spiegazioni, ma poiché a lungo andare' possono, diventare monotoni, ecco quali suggerimenti può dare la cucina dietetica.in tale campo. Dal momento che è iniziata la stagione dei carciofi e che il connubio di quésti con le uova è generalmente apprezzato da tutti 1 palati, vediamo quali oietanze si possano pre- Sarare con essi, esulando alla consueta frittata/ che giudico particolarmente indigesta a tutti. ■•- ì Beco una prima ricetta: si prendono dei fondi di carciofo e si fanno bollire in acqua acidulata. Si spalmano, poi, con poca besciamella e su di essi si dispone un uòvo in camicia ricoperto di poco burro sciolto e abbondante formaggio grattugiato; si mette in forno caldo per qualche minuto, in modo da permettere al formaggio di fondere. Ancora con questa verdura» variando la ricetta classica che richiederebbe i pomodori, si possono preparare delle ottime uova •trapanate: ai lessano i carciofi e,' tolte le foglie dure, ai ritagliano in (ladini o fettine sottili. Si fanno," quindi," asciugare -al fuoco con pòco .burro, aggiungendo, quindi, delle uova sbattute con qualche cucchiaio di crema di latte e formaggio parmigiano. Si fa cuocere su fiamma bassissima, sempre agitando con la frusta, fino a che le uova saranno rapprese e si presenteranno come una «rema. Sempre osservando le ' premesse necessarie a rendere l'uovo digeribile anche agli stomaci più delicati/ricordo la cottura negli stampini, che, pur essendo in questi ultimi anni passata in disuso, può offrire una gustosa e piacevole variazione al solito Uovo, alla coque o in camicia. Dunque: si imburrano gli stampini di porcellana e si dispone sul fondo di ognuno un cucchiaio di crema di latte e un uovo freschissimo, condito'con sale e formaggio grattugiato. Si mettono poi queste uova a bagnomaria, in forno caldo, fino a cottura completa e si servono subito nel medesimo recipiente di cottura. Una preparazione analoga a quella or ora accennata si può ottenere con le patate: dopo averT ne scelte alcune di uguale grandezza e forma, sì mettono a cuocere nel forno con la loro buccia, naturalmente dopo averle ben lavate. Quando saranno cotte, si taglierà loro la calotta superiore e si svuoteranno, lasciando uno spessore conveniente sul fondo e tutto in giro; si dispone quindi, entro ad ognuna, un cucchiaio di béchamel e un uovo crudo, salato e ricoperto di formaggio. Si ricoprono; infine, con il loro cappellino e si rimettono in torno fino a cottura completa dell'uovi. . Ed ecco ancora due. ricette per antipasto, che, non proprio consigliabili ai dispeptici, sono al contrario indicate, nei regimi dimagranti per l'assoluta mancanza di grassi. Si fanno lessare una o più uova per sette minuti e Si sgusciano; quando saranno fredde si taglieranno trasversalmente in fette non tanto sottili, disponendo fra fetta e fetta una trancia sottile di salmone affumicato inumidito con olio e. limone. Si servono questi dischetti ripieni con contorno di insalata verde o ricoperti di gelatina. Ultima ricetta: si cuociono delle uova in camicia, facendole, come al Sòlito, bollire lentamente per tre minuti in acqua acidulata; una volta fredde, si fasciano in una fetta di prosciutto crudo; decorando la superficie con gelatina, (cetriolini e. peperoni rossi. Renzo Lucchesi