La Stampa - Consultazione Archivio

E' il momento dei pomodori che sono ricchi di vitamina C LA DIETETICA: DALLA TEORIA ALLA PRATICA E' il momento dei pomodori che sono ricchi di vitamina C Da questa preziosa sostanza dipendono la conservazione dei denti e delle gengive, la prevenzione dell'anemia, la conservazione delle caratteristiche giovanili e un generale rafforzamento delle difese dell'organismo - Due pomodori ben maturi sono sufficienti a soddisfare il nostro fabbisogno giornaliero di vitamina C - Ricette di cucina suggerite dal medico per la preparazione di alcune pietanze E' proprio vero che noi popoli mediterranei siamo più degli altri favoriti nel campo alimentare specialmente per quanto riguarda l'abbondanza e la varietà delle vitamine a nostra disposizione: non sono, ad esempio, ancora scomparsi dai banchi di vendita gli ultimi aranci che ecco apparire, abbondante e alla portata di tutti, il loro migliore sostituto, il pomodoro. Ricorderemo come durante la ultima epidemia d'influenza, fosse raccomandato a tutti l'uso abbondante di agrumi; infatti questi, grazie al loro contenuto in vitamina C, altrimenti detta acido ascorbico, possono notevolmente rafforzare la difesa dell'organismo nel confronto di ogni possibile contagio. Sostanze capricciose Ebbene, » pomodori sono frutti altrettanto ricchi di tale importantissima sostanza; se si pensa che è sufficiente mangiarne due ben maturi nella giornata o bere un solo bicchiere del loro sugo, purché fresco, per soddisfare interamente il nostro fabbisogno giornaliero di vitamina C, sarà facile comprendere perché lo scorbuto non abbia mai fatto capolino tra le nostre popolazioni. Ma, come ho altra volta avuto occasione di dire, se è indispensabile non scendere al di sotto di una determinata quantità di vitamine, per non incorrere in una tipica malattia di carenza, è però vivamente da consigliarsi, secondo le ultime teorie, un apporto supplementare per garantire all'organismo un perfetto stato di buona salute e di efficienza fisica. Quando parlo di apporto supplementare, sia ben chiaro, però, che non intendo alludere all'ingestione di sostanze sintetiche, spesso prese empiricamente, senza prescrizione e dosatura medica: una dose massiccia di vitamina, può rendersi indispensabile in alcuni casi morbosi, ma spesso può provocare disturbi allergici di notevole' entità e rischia sempre di turbare quell' equilibrio dell' organismo, dovuto alla presenza, in esso, dei vari elementi nutritivi in rapporto proporzionato. Al contrario, è superfluo dire che prendendo vitamine naturali tale rapporto non può in nessun caso venir turbato, mentre i vantaggi che ne derivano sono, senza dubbio alcuno, importantissimi e spesso impensati. Fra le vitamine che prese in dose superiore alla media possono dare dei risultati particolarmente rilevanti, la « C » occupa uno dei primi posti: essa ha come compito quello di favorire una buona dentizione e di presiedere alla formazione della cosiddetta « sostanea cementatrice » che deve garantire la buona funzionalità di ogni singola cèllula. Perciò la conservazione dei denti e delle gengive, la prevenzione dell'anemia, la conservazione delle caratteristiche giovanili e in più un generale rafforzamento delle difese dell'organismo, sono tutti fattori legati a wn abbondante e contimi/) consumo di alimen*i ricchi di acido ascorbico. Attenzione, però, perché tale sostanza più delle altre è capricciosa e suscettibile, tanto da disperdersi se non viene trattata con tutti i riguardi: non sopporta una prolungata cottura o, comunque, temperature troppo elevate; si dissolve nell'acqua e persino nell'aria, se vi rimano troppo esposta. Inoltre, questa sua, chiamiamola così, labilità, è diversa a seconda dei vari alimenti in cui è contenuta: e massima nelle foglie verdi di lattuga, cavolo, broccoli, mentre è notevolmente minore negli agrumi e nel pomodoro. E poiché, data la stagione, viene naturale parlare di quest'ultimo, vediamo un po' qualche preparazione culinaria che lo riguardi e che, tenendo conto delle sue proprietà, nello stesso tempo soddisfi le esigenze dei vari regimi. Alcune ricette ', Incominciamo dai malati di fegato che, trovandosi nella dieta giornaliera, una notevole quantità di carboidrati, e fra questi, perciò, pasta e riso, si vedono, d'altra parte, condannati a mangiarli conditi con poco burro o, ma 6 meglio, con semplice olio crudo. A essi si addice il seguente condimento a base di pomodoro, tanto gustoso da poter del resto venir adottato da tutti: si pelano uno o due pomodori, molto maturi e privi di semi, e si tritano grossolanamente sul tagliere; a parte, si sarà preparato un trito di basilico e poco prezzemolo. Si dispone il tutto sul riso o sulla pasta, inafflando di buon olio di oliva; la descrizione, forse, non alletterà molti, eppure questa salsa, a parte che offre nei confronti di quella tradizionale U vantaggio di essere cruda e perciò di mantenere intatto U patrimonio vitaminico, è veramente ottima e saporita. Bambini, dispeptici e sofferenti d'ulcera, invece, possono includere nella loro alimentazione questa minestra particolarmente nutriente e leggera: si sciolgono a freddo uno o più cucchiai di farina nella quantità di latte necessaria per la minestra; le proporzioni della. farina saranno quelle richieste per ottenere, a cottura ultimata, una crema di giusta consistenza. Si aggiunge Ttn poco di burro, del sale e si mette al fuoco; non si deve tralasciare di mescolare fino a cottura ultimata, e cioè per almeno venti minuti dopo che la crema avrà alzato il bollore. Cinque minuti prima del pranzo, si aggiungerà ad essa mezzo bicchiere per. persona di pomodoro, ben maturo e passato al setaccio, e si servirà con accompagnamento di crostini abbrustoliti. Nei regimi dimagranti, poi, il pomodoro trionfa: unito a un'insalata di cicoria o di lattuga o di fagiolini, per esempio, quante volte può far dimenticare l'esistenza di un risotto o di un buon piatto di spaghetti t Inoltre, è di ottimo aiuto per accompagnare, sotto forma di salsa, la solita bistecca ai ferri o della carne o del pollo bollito, purché tale salsa sia fatta cuocere, come ho già spiegato, con tutti i gusti, ma senza condimento alcuno. Il sapore non muterà gran che, mentre diverso sard- il grado di digeribilità e naturalmente il valore calorico. A proposito, però, è bene precisare che se il sistema di cuocere a lungo la salsa e di passarla successivamente al setaccio è indicato per gli stomaci delicati e per tutti i dispeptici e i colitici in genere, per coloro che, invece, non soffrono di disfurbo alcuno è preferibile attenersi a questa ricetta: pelare i pomodori, scottandoli in acqua. bollente e prillarli dei semi. Metterli a pezzi in una padella, insieme a una cipolla tagliata in quattro, qualche foglia di basilico, un gambo di sedano e mezza carota. Far cuocere a fuoco molto vivace, finché la salsa avrà raggiunto la consistenza giusta: estrarre, quindi, gli odori e servire con l'aggiunta, fuori dal fuoco, di un goccio di olio, aggiunta, questa, che nei regimi dimagranti più severi può persino venir omessa. Il miglior sistema Un altro piatto che può servire da pietanza in qualsiasi regime per obesi è questo: prendere due pomodori maturi e rotondi, toglier loro la calotta superiore e lasciarli capovolti in ghiacciaia per almeno mezz'ora. Indi riempirli con un'insalata composta di un uovo sodo, di qualche sottoaceto, di verdura cotta, il tutto tagliato a «ladini e condito con un po' di senape sciolta in aceto e poco olio ed un trito di prezzemolo, basilico e due o tre capperi. Altro piatto semplice e non ingrassante si attiene facendo cuocere al /omo dei pomodori tagliati in metà e spruzzati di olio e sale: appena tolti dal fuoco, si riempiono di uova strapazzate con latte e si servono ancora caldi. Per finire, ancora una pietanza, che, se può far parte di una dieta dimagrante, può altresì comparire su qualsiasi tavola e servire da gustosa utilizzazione per ogni tipo di carne fredda, arrostita o bollita. In una pirofila unta di olio si dispongono, a strati, pomodori ben maturi, tagliati a pezzi e privati di pelle e semi, e fettine di carne arrosto o bollito. Su ogni strato (il primo e l'ultimo dovrà esser di pomodoro), si versa un poco di olio, condendo, poi, con sale e un pizzico di origano. Si mette in forno, a calore moderato, e si lascia cuocere finché l'acqua dei pomodori sarà tutta evaporata. A questo punto, è doveroso dire che tutte queste, ricette sono state date per apportare qualche variante alla cucina di ogni giorno; resta, però, indiscusso che, per chi uoZesse ottenere dal pomodoro il massimo del suo potere nutritivo, non vi è mialior sistema che quello ili avvicinarsi a una pianta, cogliere un frutto ben maturo, pulirlo e mangiarlo cosi, semplicemente: come si faceva da bambini, senza tanti condimenti e... complimenti. Renzo Lucchesi