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Gli inglesi si arrendono alla necessità di mangiar bene — RITROVATA UNA GIOIA DA TEMPO PERDUTA Gli inglesi si arrendono alla necessità di mangiar bene Subito dopo la guerra, nello stretto rigore dell'austerità, la cucina britannica toccò gli estremi del cattivo gusto - Pessimi i cibi, desolante il servizio, grandi la noia e la tristezza - La gastronomia scientifica ha dato il via alla rinascita - Ora terve la campagna per l'igiene, l'eleganza, la raffinatezza - Nutrirsi non è solo un fatto utilitario, può essere un'arte felice (Dal nostro corrispondente) Londra, l'i agosto. Visto che Roma rimpiange i tempi gloriosi delle buone osterie e Parigi piange la morte dell'ultimo buongustaio, è giunto il momento di riferire che gli inglesi, che amano sempre andare contro corrente, si vanno lentamente arrendendo alla necessità di mangiar bene. Non sono, naturalmente, fenomeni che si verifichino all'improvviso e scuotano alle fondamenta un'istituzione e una tradizione ben radicate. Ma esattamente come da noi e in Francia si sta verificando — a quanto apprendo dai colleghi — il decadimento gastronomico, cosi m Gran Bretagna negli ultimi anni le cose sono andate migliorando talmente che 1 turisti, pur con tutti i sospetti e i preconcetti che il mondo ha lungamente coltivati sulla cucina inglese, esclamano dopo qualche giorno di permanenza a Londra, con immensa sorpresa e lieve spavento: * Ma qui si ■mangia bene ». Questa sorpresa nasce naturalmente dal fatto che quasi tutti hanno letto negli anni dell'immediato dopoguerra che Londra era di tutto il mondo dei vinti e dei vincitori '.a capitale in cui si mangiava peggio. L'affermazione, allora, era pienamente giustificata. Il volume, e la qualità, degli alimenti razionati disponibili per l'uso familiare era piccolo e pessimo. Nei locali tiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiuii iiMiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii pubblici il servizio era inesperto, la cucina orripilante, l'atmosfera deprimente. Molto dipendeva naturalmente dal fatto che i padroni di ristorante non erano in grado di trovare buoni camerieri, i cuochi non erano in grado di trovare buoni cibi, ti Paese non aveva alcuna intenzione di affliggere la bilancia estera con l'acquisto di alimenti di buon gusto. Ma soprattutto l'infame cucina inglese di allora era il prodotto di uno stato d'animo sperimentale. Gli inglesi, intenti a rinnovare la propria società, volevano vedere anche se fosse possibile fare a meno di mangiare. Ben' sapendo che questo è un ideale irrealizzabile, avevano cercato il compromesso più prossimo: quello di mangiare il peggio possibile. Una delle giustificazioni morali per questo capriccio, che è meno raro di quanto si pensi, fu che ti mangiare era comunque un atto antipatriottico perché pesava sulla bilancia estera. La giustificazione sociale era che le donne, ormai saldamente immerse nella massa lavoratrice per la .produzione industriale, non avevano più né tempo né voglia di abbassarsi ai lavori di cucina. Per pura forza di volontà questo audace esperimento britannico è durato circa dal 191,5 al 191,9. Poi è morto di noia. Visto che mangiare era necessario e che mangiare tanto male era così triste, gli inglesi provarono a mangiare scientificamente. E que¬ iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiniiui iiiiiiiiiiiitniiiiiimii sta è appunto l'epoca alla quale risalgono alcuni esperimenti importanti. All'Università di Londra viene fondata una facoltà che conduce al titolo di « baccelliere di nutrizione », una specie di matrimonio fra pentole, e alambicchi. Si sentina parlare di gente che mangiava esclusivamente insalate per ottenere protezione contro il raffreddore e l'influenza, oppure le grasse noci del Brasile per ottenere « maggior vitalità », o che si specializzava in verdure cotte che riducono la pressione del sangue. Era il momento sublime del « pane che non ingrassa* e così via. Alcuni degli aspetti scientifici di quella epoca, tuttavia, hanno creato le basi della rinascita culinaria inglese. Panorama internazionale Per la cucina casalinga sono stati messi in vendita l cibi gelatissimi deep-freez che eliminano gran parte del lavoro e forniscono alimenti di qualità eccellente. Per quanto riguarda t luoghi pubblici, vi è stata una mezza rivoluzione igienica ed architettonica. Si è scoperto che mangiare cose cattive in piatti vecchi su tovaglie sporche, fra mura macchiate finiva per avere un effetto generale depressivo sullo spirito. Perciò è cominciata una vigorosa campagna per l'igiene nei locali pubblici, gli arredatori e 1 decoratori si sono messi all'opera, le facciate sono state rinnovate da iimmiiiiiiiiiiiiiiii iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiniin architetti che hanno visitato Svezia, Olanda, Italia e Stati Uniti. E a poco a poco, con sfumatura quasi impercettibile, si è giunti sino a rinnovare il cuoco o almeno le sue ricette. Il panorama della cucina londinese, naturalmente, non è oggi unitario come può essere quello romano o parigino. Anzi: è chiaro subito che qui la buona cucina è soltanto il prodotto dell'influenza straniera. Il numero dei locali dove si mangiano le poche ma squisite ricette tradizionali iriglesi è piccolissimo. Sono i più rari e i più cari. Ma è facile fare colazione con un buon piatto messicano e cenare alla cinese e passare l'indomani alla colazione americana per concludere la serata alla spagnola e viaggiare attraverso l'atlante culinario per parecchi giorni. A poco a poco ci si va accorgendo che in vari locali le insalate sono effettivamente condite e che in alcuni il condimento contiene addirittura olio di oliva, che il caffè ha preso vigore e perduto bollore, che non tutte le verdure sono semplicemente lesse, che certi piatti non sono fritti esclusivamen te nel grasso più atroce. E da qualche mese, miracolo della concorrenza, si vanno stabilendo alcune reputazioni molto indicative. Corre voce che i migliori fi- ■ letti alla griglia si trovano vicino a Leicester Square, che le polpette di un certo Lyons sono identiche agli Hamburgers americani, che un nuovo locale ha gli spaghetti cotti al punto giusto e che il vino di un certo famoso ristorante non è più tutto algerino. Nella società inglese queste rivelazioni vengono passate ai cocktailparties con quel misto di rossore e di fierezza con cui gli adolescenti riferiscono il primo appuntamento d'amore. Si avverte che essi hanno provato un brivido nuovo o ritrovato una gioia da tempo perduta. Una scoperta sconcertante Io ho ancora viva dinanzi agli occhi un'esperienza che feci quasi dieci anni fa a Dublino. Allora la capitale inglese era al suo punto culinario più basso e la cucina irlandese splendeva con tutta l'opulenza di un paese ex-neutrale. Viaggiavo con un collega inglese che all'inizio della guerra era bambino e alla vittoria aveva appena concluso la sua adolescenza. Entrammo nel più celebre ristorante della città e il cameriere presentò a Max la carta che offriva una scelta di novanta piatti. Era la prima volta che nella sua vita questo giovane inglese si trovava veramente dinanzi a questo fenomeno sconcertante. La alimentazione ch'egli aveva fino allora considerato, per abitudine e per circostanze, semplicemente una funzione utilitaria si presentava per la prima volta come un'arte e una fonte di piacere. Max guardò la lista da capo a fondo e arrossi come se sul menu ci fosse stato scritto qual¬ che cosa di leggermente scandaloso. L'ho incontrato l'altro giorno e subito mi ha dato alcuni indirizzi utili con l'aria del vizioso esperto. Riccardo Aragno