La Stampa - Consultazione Archivio

Il tradizionale cenone Il tradizionale cenone Bisogna aver tovaglia bianca, fegato buono, cibi raffinati - Qualche rametto verde tra i piatti - Benvenuti i fiori, ma non troppo alti, onde non tolgano visione della signora che siede di fronte - D'obbligo lo "champagne" JB' consuetudine antica popolare e gentile quella di attendere l'arrivo dell'anno nuovo, vegliando. C'è chi lo aspetta all'aperto con fuochi accesi per rischiarargli la via e tener lontani i cattivi spiriti, insieme con altre luminarie, canti e balli; ma i più preferiscono i luoghi chiusi, a tavola imbandita, nei ristoranti o a domicilio, in compagnia di parenti ed amici. E' ciò che si chiama il cenone di capodanno, o di San Silvestro. Cenone è accrescitivo di cena, e mal si addirebbe per la mezzanotte (ora di arrivo dell'anno nuovo; quando la tavola « prolunga una serata felice, spesso uno spettacolo teatrale ». Si consigliano allora « pochi cibi leggeri ma di scelta attenta e raffinata, naturalmente adatti alla stagione » CU Carnacina, in 2487 ricette di cucina italiana e internazionale). Ila il capo^ danno fa eccezione, la cena che lo riguarda non « prolunga una serata felice - ma la inizia, e poi bisogna far vedere al grande ospite in arrivo che si troverà bene per l'abbondanza di tutto quanto, e i menù sono necessariamente ricchi. Non c'intratterremo sulla loro confezione particolare, e più essa si sbizzarrisce più se ne avvantaggerà l'allegria. Non diremo neppure del come si apparecchia la tavola. Ostriche e caviale Tradizione vuole che la tovaglia sin bianca, quantunque 'e ? recenti conclusioni rr.aaic.i3 e 'psichiatriche affermino che il colore arancio favorisca la digestione. Stan bene i fiori purché «non facciano siepe» all'occhio tra un convitato e l'altro, al che si ovvia spargendone qua e là tra i piatti, accanto ai rametti verdi, simbolo della speranze e quindi beneauguranti, tutta robetta di ordinaria amministrazione. Meritano invece un'attenzione particolare talune « voci » c7ie sogliono entrare quasi d'obbligo nei cenoni di una certa importanza, e intorno alle quali non tutte le idee sono chiare: le ostriche, il fegato grasso, il caviale, lo champagne. Noi non facciamo grande consumo di ostriche, perché non abbiamo allevamenti diretti, dobbiamo accontentarci delle forniture di scoglio. E poi, siamo ancora legati alla superstizione che le ostriche mal si addicono ai nomi senza « r ». Dicembre ha la sua « r » e non gen1 naio, mentre il capodanno è tra i due. Niente paura: la «r» ce l'ha il janvier di Francia, da dove proviene la maggior parte delle ostriche. Inoltre la leggenda della «r» risale al periodo antico, quando i trasporti erano lenti, i mesi senza «r» son quelli caldi e la merce ne soffriva. Comunque per le ostriche valgono questi avvertimenti: scegliere le grandi ostriche piatte, non comperare mai quelle esposte all'esterno se gela forte, rifiutare quelle €che sbadigliano» od hanno il guscio troppo secco. Le ostriche di prima provenienza si possono conservare per ima settimana circa, al fresco ma non in frigorifero. Nell'attesa, yogurt Anche per il fegato grasso noi siamo in massima parte tributari dell'estero e allora cercate, se possibile, quello delle Landes « fegato grasso un po' amaro, marmorizzato in rosa od azzurro», per avere la probabilità di essere meno delusi. E' un fegato intero, dunque riconoscibile, mentre i fegati delle altre regioni, Périgord, Tolosa e soprattutto Strasburgo, se qualche volta sono anche migliori, sono più o meno mescolati (d'altronde, non c'è da farsi illusioni, un gran numero di fegati sono importati da Israele o dall'Ungheria). Bisogna calcolare su almeno J,0 grammi di fegato grasso per persona. Lo si lascia due ore in frigorifero prima di servirlo; lo si taglia con un coltello o un cucchiaio da minestra, immersi nell'acqua bollente. Così dice il celebre gastronomo Henry Gault, al quale possiamo affidarci anche per il caviale. Il caviale « va scelto con grande circospezione » non fosse altro per il suo alto costo. L'uovo di storione è assai tenero, dal grano più grosso (Beluga) al più piccolo (Sevniga) « e non va quindi confuso con i piccolissimi uovi ntri di non so che cosa che si trovano in commercio a prezzi vantaggiosi ma il cui gui '- ì discutibile e la consistenza troppo croccante. Uno dei fascini del caviale è precisamente la sua consistenza midol- losa e ferma. I grani debbo- no scoppiare mollemente contro il palato... Il caviale va servito assai freddo, sei gradi al massimo. Si mantiene al fresco, durante la degustazione, mettendolo in piccole coppe di vetro poste su ghiaccio tritato». La sua compagnia naturale è la vodka profumata o champagne secco. Dicono che un cenone senza champagne < è come una donna calva ». Scelga ognuno quello che preferisce. Dal lato borsa, gli spumanti nostrani si trovano nei negozi dalle 600 alle 1000 lire, quelli francesi, dalle 3400 all» 6000. Contrariamente al lato romantico tradizionale, lo champagne non va bevuto in coppe ma in bicchieri tubolari o a tulipano, affinché non perda troppo presto bollicine ed aroma. Ed ora, attenzione, per favore. Ogni cenone ha due ospiti di particolare riguardo, sia per la loro importanza che per la loro suscettibilità: essi sono lo stomaco e il fegato. Non Danno colti di sorpresa, bensì preparati alla festa. Per il fegato, da tre a quattro giorni prima, e prima di ogni pasto, buttar giù un cucchiaio di olio di oliva. All'ultimo momento, giova assai un bicchiere di acqua tiepida dove si siano sciolti tre pizzichi di sale fino. Per lo stomaco, alla stessa distanza dal cenone, mattina e sera un grande bicchiere di latte, addolcito di zucchero rosso. E un po' di yogurt, prima d'iniziare il banchetto. All'indomani mattina, poi, allungati sul dorso, piegare alternativamente la gamba destra e la gamba sinistra sul bacino, per venticinque volte. E' questo un massaggio dello stomaco che giova pure in circostanze meno solenni del capodanno. Antonio Antonucci